Couscous à marroquina

É pela mão de um viajante que vos trago um couscous à marroquina. O viajante é o Chakall, convidado do Quinze dias com...

Também eu provei couscous pela primeira vez em Marrocos. Tinha oito anos e foi uma de muitas viagens que fiz com os meus pais. Nunca mais lá estive, mas gostava de voltar. Lembro-me dos cheiros. Lembro-me dos mercados. Lembro-me de acordar com o primeiro chamamento do dia para as preces, que se ouvia por toda a cidade (onde ficámos mesmo? Disso não consigo lembrar-me...). Lembro-me de provar couscous amarelo do prato da minha mãe. Não me lembro se gostei.

Quase trinta anos volvidos, adoro couscous. Infelizmente, não é prato amado pelos mini-esquisitinhos cá de casa, daí não o fazer tanto quanto gostaria.

Esta receita do Chakall agradou-me bastante, acho que por ter grão. Não gostei da beringela, mas nunca gosto. A amêndoa deu-lhe uma textura interessante, mas não me cativou por aí além. Acrescentei-lhe pimento. Contas feitas, um prato a repetir.

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Couscous à marroquina

Chakall, Cozinha Divina

1 cebola às rodelas
3 dentes de alho picados
azeite
2 courgettes em tiras
1 beringela em rodelas
2 cenouras em tiras
Meio pimento verde e meio pimento vermelho, em tiras
300ml de caldo de frango
sal e pimenta
cominhos
passas de uva
amêndoas tostadas
grão de bico cozido
couscous (sêmola de trigo)

Aquecer o azeite, dourar os alhos, a cebola e as verduras. Juntar os cominhos, o sal e a pimenta, o caldo, as passas e o grão. Deixar cozer. Esfregar o couscous seco com um pouco de azeite e hidratá-lo no caldo das verduras (uma chávena de água para uma chávena de couscous). Deixar repousar tapado durante cinco minutos e separar os grãos com um garfo. Servir com as verduras.

Um bolo de mirtílios que não era bem assim...

Às vezes as receitas não saem como imaginámos. Desta receita do Dorie às Sextas esperava um bolo seco, com alguma fruta por dentro. Afinal, segundo a Dorie, seria um bolo perfeito para embrulhar e guardar.

Não sei se me enganei nas quantidades. Não sei se bati mal a massa. Sei sim que me saiu um upside-down cake. Difícil de desenformar pois fi-lo num pyrex e saiu húmido e todo partido.

Mas estava tão bom!!! Nada doce, nada enjoativo, só apetecia não parar de comer.

Saindo bem ou mal, foi uma receita vencedora, pelo menos em sabor. Tenho é que conseguir desenformá-lo sem partir quando voltar a repetir a receita. Porque esta é a repetir!

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Blueberry-brown sugar plain cake 

Baking, Dorie Greenspan

1 1/3 chávenas de farinha
2 colheres de chá de fermento
1/2 colher de chá de canela (opcional)
1/8 de colher de chá + 1 pitada de sal
2 ovos grandes, separados
115 gramas de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 chávena rasa de açúcar mascavado
1/2 chávena de leite gordo
450 gramas de mirtílios, de preferência frescos (se for dos congelados, não descongelar)

Açúcar em pó para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 190ºC e centrar a grade. Untar generosamente com manteiga uma forma rectangular de 18x28 cm (pode ser um pyrex). Peneirar em simultâneo a farinha, o fermento, a canela e 1/8 colher de chá de sal. Numa batedeira de pé ou com uma batedeira manual, com as pás para claras, bater as claras em castelo com uma pitada de sal. Se se usar uma batedeira de pé, mudar as claras para uma taça limpa. Mudar as pás para as de massa e bater o açúcar com a manteiga na velocidade média até ficarem creme. Juntar as gemas e bater por mais dois minutos. Reduzir a velocidade e acrescentar metade dos ingredientes secos, depois o leite e por fim o resto dos ingredientes secos, fazendo cada adição assim que a anterior esteja incorporada.

Com uma espátula de borracha, misturar cerca de 1/4 das claras em castelo, de modo a deixar a massa mais leve. Envolver gentilmente o resto das claras e, por último, os mirtílios.

Deitar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno durante 35-40 minutos, ou até estar dourado e cozido por dentro. Deixar arrefecer no tabuleiro durante 30 minutos. Desenformar, polvilhar com açúcar em pó e servir morno.

O colar da Margarida

A Margarida adora peças diferentes. E adora não colarezinhos, mas colares. Grandes, imponentes. Quando viu estes, pediu-me que lhe fizesse um parecido, mas mais curto e muito mais espesso. Tipo gola, dizia-me ela. E com um bom leque de cores outonais. 

A vantagem de fazermos algo por medida é que é simples fazermo-lo exactamente ao gosto da pessoa. Por isso, fomos à loja e ela escolheu os fios. Escolheu o leque de cores. Escolheu o tamanho do colar. No fundo, é o seu colar. Eu apenas decidi fazê-lo com cores um pouco mais vivas de um lado e mais discretas do outro. Adoro peças flexíveis e achei que iria ficar bem. 

Deu-me um gozo imenso fazê-lo. Foi trabalhoso, porque estamos a falar de cento e vinte fios, colados em grupos de dez. Só podia aplicar uma camada quando a anterior estivesse seca. Tive que garantir uma distribuição equilibrada dos fios de modo a fazer o efeito de cone, para a terminação ficar bem.

Mas foi um belo desafio. E, penso, a Margarida gostou do resultado.

Gratin Dauphinois da Rachel Khoo

Ainda pela mão da Rachel Khoo, convidada do Quinze dias com..., fiz um gratin dauphinois seguindo esta receita do 'The Little Paris Kitchen'. Estas batatas são um pouco mais leves do que as que me acostumei a fazer, uma vez que as natas são divididas com leite, e levam mostarda e noz-moscada, o que lhes dá um toque diferente.

Gostei bastante e foi o acompanhamento perfeito para o frango com mel e alfazema.

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Gratin Dauphinoise

Meio quilo de batatas cerosas (batatas para cozer)

1,5 decilitros de leite

1,5 decilitros de natas

Uma pitada de noz moscada

Uma colher de chá de mostarda de Dijon

Uma colher de chá de sal

Um dente de alho

Uma noz de manteiga

Descascar as batatas e cortar em rodelas com cerca de 3 milímetros. Levar ao lume com o leite e as natas temperadas com a noz moscada a mostarda e o sal, deixando fervinhar durante dez minutos. Pré-aquecer o forno a 200ºC. Esfregar o dente de alho, cortado ao meio, num pyrex e untá-lo com a manteiga. Deitar as batatas e as natas o pyrex e distribuir uniformemente. Levar ao forno entre 35 e 40 minutos, ou até estar dourado.

Frango assado com mel e alfazema

Foi pela mão da Rachel Khoo que usei pela primeira vez alfazema num prato. Foi a base de uma marinada e deu um sabor magnífico e inesperado a umas pernas de frango.

Misturado com mel, tomilho e sumo de limão, não abafou os outros sabores, mas esteve bem presente no palato. Uma experiência, sem dúvida, a repetir.

A Rachel Khoo é a convidada da quinzena do Quinze dias com... e a receita original veio daqui.

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Frango assado com mel e alfazema

Duas pernas grandes de frango do campo

Para a marinada

Uma colher de sopa rasa de afazema comestível
Dois dentes de alho esmagados
Dois a três pés de tomilho fresco, apenas as folhas
Quatro colheres de sopa de azeite
Quatro colheres de sopa de mel
Sumo e raspa de um limão
Pimenta preta, moída no momento
Sal a gosto

Num almofariz, esmagar levemente a alfazema. Misturar bem todos os ingredientes da marinada. Esfregar o frango e colocar dentro de um saco de plástico durante pelo menos 45 minutos e até 4 horas, reservando no frigorífico. Pré-aquecer o forno a 200º. Levar ao forno durante cerca de 45 minutos, ou até estar bem cozinhado, mas sem deixar secar. Servir com batatas dauphinoise.

Filetes de pargo grelhados com fitas de courgette

Continuando na lógica da última receita, às vezes basta um toque diferente numa receita para elevar um prato. Como usar tapenade nuns legumes salteados, por exemplo. Ou cozinhar filetes no grill do forno.

São pequenos detalhes, mas fazem realmente diferença. Foi mais uma sugestão do Alain Ducasse, retirada daqui. O desafio foi para o Quinze dias com...

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Filetes de pargo grelhados com fitas de courgette

Duas pessoas

2 filetes de pargo (salmonete, no original)
2 courgettes grandes
3 pés de manjericão
Azeite
Sal
Pimenta moída no momento
2 colheres de sopa de tapenade
1 pé de tomilho
1 dente de alho

Para a tapenade (200 gramas)

150 gramas de azeitonas pretas descaroçadas
Meio dente de alho
1 filete de anchova em conserva
5 folhas de manjericão
1 colher de sopa de alcaparras
100 mililitros de azeite

Filetar um pargo médio, previamente escamado, removendo as espinhas com uma pinça. Reservar no frio.

Para a tapenade, juntar numa picadora ou num processador (a média velocidade) todos os ingredientes, com excepção do azeite. Picar. Juntar aos poucos o azeite e ir pulsando até ficar uma pasta. Reservar.

Com uma mandolina ou um descascador de legumes, cortar as fitas de courgette ao comprimento da mesma. Picar grosseiramente o manjericão. Numa frigideira anti-aderente, deitar um fio de azeite e estufar as courgettes durante dois minutos. Juntar o manjericão, o sal e a tapenade, provando para rectificar temperos, se necessário.

Ligar o grill do forno. Num tabuleiro, deitar um fio de azeite. Temperar os filetes com sal, pimenta e as folhas de tomilho. Levar os filetes ao forno durante poucos minutos, até estarem cozinhados.

Barrar o centro dos pratos com um dente de alho cortado. Dispor a courgette e, por cima, um filete de peixe. Moer um pouco de pimenta por cima e servir.