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sábado, 29 de março de 2014

Caldo de Peixe


Se há coisa que gosto de fazer é ir ao mercado. Se pudesse, fá-lo-ia diariamente e comeria apenas peixe, legumes e fruta absolutamente frescos. Infelizmente esse não é um luxo compatível com os meus horários de trabalho, pelo que tenho que me contentar em comprar peixe em maior quantidade e congelá-lo. Ultimamente tenho optado por cortar em filetes muitos dos peixes que compro, o que me deixa com cabeças, espinhas e alguns pedaços de bom peixe vítimas da minha técnica ainda em aperfeiçoamento. Muitas vezes, limito-me a cozer esses 'restos' para fazer uma massa ou um arroz. Porém, vi uma vez o Henrique Sá Pessoa (aqui) a fazer um caldo de salmonete que converteu numa belíssima sopa e resolvi replicar.


Digo-vos: este caldo de peixe faz uma base absolutamente fantástica para massas, para sopas, para arroz. E congela na perfeição. Tal como faço com o molho de tomate, congelo-o em formas de muffin, de cerca de cem mililitros, retiro-os das formas e conservo num saco até três meses.


De facto, não há limites para o que se pode fazer com os alimentos...

*****

Caldo de peixe

Um quilo e meio de espinhas de peixe, incluindo cabeças
Três tomates
Uma cenoura grande
Duas cebolas médias
Oito dentes de alho 
Duas folhas de louro
Azeite
Sal
Pimenta em grão
2,5 decilitros de vinho branco
Um litro de água quente

Cortar as espinhas dos peixes em pedaços e as cabeças em metades. Fritar espinhas e cabeças num tacho grande, com o fundo coberto de azeite. Entretanto, partir a cebola em meias luas finas, laminar os alhos e cortar a cenoura em rodelas, juntando ao peixe. Adicionar o louro e a pimenta em grão e temperar com sal. Juntar o vinho branco e o tomate em pedaços (pode ir com pele e grainhas), deixar ferver durante uns minutos, e juntar a água. Rectificar os temperos e deixar cozinhar durante cerca de uma hora. Triturar no liquidificador até ficar em creme. Passar por um passador de rede, deitando fora os resíduos que forem ficando. Passar novamente por um passador, desta vez com a rede um pouco mais fina, e voltar a rejeitar os resíduos. Provar para ver se não ficou com resíduos de espinha. Deve ficar um creme aveludado. Levar novamente ao lume, deixando reduzir um pouco. Usar como base de sopa de peixe, massadas, arroz de peixe ou em qualquer prato que necessite de caldo de peixe. Pode congelar-se em doses de 100 mililitros, mantendo-se até 3 meses no congelador e usando conforme for necessário.

terça-feira, 25 de março de 2014

Feijoada de lingueirão ou as saudades das férias

Há receitas que nos lembram as férias. A praia. A pele a cheirar a mar e a creme e a sal. Os dias em que as rotinas se quebram, em que há tempo para ser. Para viver. Esta é uma delas.




Ando desesperada por dias desses. Por descansar. Por sair um pouco deste turbilhão. Até lá, fica o sabor de tempos mais calmos e mais felizes.


*****
Feijoada de lingueirão

Inspirada em algumas receitas (especialmente nesta) mas, sobretudo, em memórias

Um molho de lingueirão
Meio quilo de feijão branco ou manteiga (usei manteiga)
Uma cebola média
Quatro dentes de alho
Duas cenouras médias
Um tomate grande
100 ml de molho de tomate
Chouriço 
Bacon em cubos
Azeite
Sal
Pimenta em grão


Demolhar o feijão de véspera e cozer sem sal na panela de pressão (dez a quinze minutos depois de levantar fervura). Temperar com sal e reservar no caldo. Cozer o lingueirão em água a ferver, deixando-o abrir por completo. Retirar o miolo, cortar em três partes e reservar. Guardar a água. Cortar a cenoura em cubos. Picar finamente o alho e a cebola e refogar num tacho com o fundo coberto de azeite. Juntar o chouriço, o bacon e a cenoura, deixando cozinhar um pouco. Juntar o tomate em cubos e o molho de tomate. Deixar cozinhar. Juntar o lingueirão e deixar ferver durante cinco minutos. Juntar o feijão bem escorrido e adicionar a gosto um pouco da água de cozer o lingueirão. Cozinhar em lume brando durante cerca de quinze minutos, deixando apurar. Se ficar seco, adicionar um pouco mais de água da cozedura do lingueirão.    

sexta-feira, 21 de março de 2014

Bolo de aniversário surpresa



A Cat fez anos no final de Fevereiro e, tal como no ano passado, quis que fosse a mãe a fazer-lhe o bolo. Nada pode dar-me mais prazer! Quis fazer-lhe um bolo-surpresa, com um desenho no interior. O Polka Dot Cake do aniversário do Tiago foi a minha primeira experiência com twice-baked cakes e não saiu totalmente como eu tinha antecipado: as bolas ficaram um pouco secas para o meu gosto e não fiz massa exterior em quantidade suficiente para dar o efeito pretendido. O que aprendi? O óbvio: há que testar estas coisas com antecedência! Então desta vez portei-me bem: comecei as pesquisas em Janeiro e fiz o teste logo no início de Fevereiro. Como não ia rechear com creme, escolhi usar a receita da torta de cenoura que a mãe do André costuma fazer, que fica bem molhadinha, e limitei-me a usar corante na massa. Para o bolo exterior, resolvi adaptar a receita do bolo de chocolate e beterraba do Henrique Sá Pessoa, que é pura e simplesmente espectacular.



A técnica do twice-baked cake é relativamente simples: faz-se o bolo pretendido para o recheio, corta-se com um cortador de bolachas para dar a forma desejada, faz-se a massa do bolo exterior e distribui-se os pedaços do bolo cortado pelo interior, fazendo uma espécie de tronco, para um bolo rectangular. Infelizmente as fotografias do passo-a-passo ficaram uma caca, então para entenderem a lógica espreitem aqui.



No teste, experimentei cortar o bolo de cenoura em corações (que ficaram com um vermelho lindo) e borboletas, mas estas pareciam símbolo do Batman pelo que achei por bem não repetir a façanha (pôr coisas vagamente de rapaz num bolo de aniversário da Cat seria quase pecado capital no entender da miúda...) então fiquei-me pelos corações. Tudo bem encaminhado e no rumo do sucesso total, não fosse eu um bocado indisciplinada e ter pensado: humm, em vez de usar corante artificial, vou tingir a massa de cenoura com beterraba!!! E assim fiz, contente da vida com a linda cor vermelha da massa. Mas querem saber? A beterraba perde (muita) cor no forno (eu não fazia ideia, só a tinha usado ainda no bolo de chocolate, onde o castanho absorve o vermelho) e os meus corações vermelhos ficaram... cor-de-laranja... sniff...


O que interessa é que ficou bom. Mesmo bom! Usei a cobertura de chocolate e malte da Dorie Greenspan e decorei com Smarties e bolinhas de açúcar.

E a Cat adorou: dois dos seus bolos favoritos num só! Como não???


*****

Bolo de Aniversário Surpresa

Bolo rectangular de 25 cm por 40 cm - serve cerca de 45 fatias

Para o interior

Bolo molhado de cenoura
(receita da sogrinha)

1,25 kg de cenouras descascadas, pesadas em cru
1,2 kg de açúcar amarelo
13 ovos
Raspa de 3 laranjas
300 g. de farinha
Corante alimentar a gosto

Cozer as cenouras em água. Pré-aquecer o forno a 180º. Escorrer bem e reduzir a puré com a varinha mágica. Bater as gemas com o açúcar amarelo até ficarem muito fofas e juntar o puré de cenoura, batendo bem. Adicionar o corante até conseguir a cor desejada. Juntar a raspa de laranja e a farinha, tornando a bater. Juntar as claras batidas em castelo muito firme. Forrar um tabuleiro de 25x40 cm com papel vegetal, deitar a massa e levar ao forno durante cerca de 20 minutos (ao espetar um palito, este deve sair seco, mas não é conveniente deixar o bolo no forno durante muito tempo, caso contrário irá secar). Deixar arrefecer completamente. Se houver tempo, levar ao frio durante pelo menos uma hora após arrefecer, facilita o processo de corte. Desenformar e usar um cortador de bolachas pequeno para obter a forma desejada. Reservar.

Para o exterior

Bolo de chocolate e beterraba
(adaptado de uma receita do Henrique Sá Pessoa)

Três beterrabas pequenas (c. cem gramas/cada)
Trezentas gramas de chocolate com 70% cacau
Um café e meio (usei descafeinado por causa dos miúdos)
Trezentas gramas de manteiga amolecida
Duzentas gramas de farinha de trigo
Uma e meia colher de chá de fermento em pó
Quatro colheres de sopa de cacau em pó
Oito ovos
Duzentas e oitenta gramas de açúcar amarelo

Cozer a beterraba inteira, com casca, em água a ferver e sem sal. Escorrer bem, deixar arrefecer, descascar e reduzir a puré com a varinha mágica. Derreter o chocolate com a manteiga e, assim que estiverem derretidos, juntar o café. Envolver bem. Bater as gemas metade do açúcar até ficarem bem fofas. Adicionar a mistura de chocolate e, em seguida, juntar o puré de beterraba. Peneirar a farinha com o cacau e o fermento e acrescentar à mistura de gemas e chocolate. Bater as claras em castelo com o restante açúcar e envolver suavemente no preparado anterior. Deitar cerca de um centímetro de massa num tabuleiro de 25x40 cm, untado com manteiga e polvilhado com farinha. Levar ao forno pré-aquecido a 175º durante cinco minutos, apenas para dar alguma textura à massa. Retirar do forno e, com cuidado para evitar queimaduras, montar as formas recortadas do bolo de cenoura como se fosse um tronco, seguindo ao longo da massa e fazendo três filas, comprimindo bem o espaço entre cada forma. Atenção: no caso dos corações, montei-os com a parte de cima virada para baixo, uma vez que queria que a base do bolo ficasse virada para cima. É importante pensar qual o lado que queremos que fique para cima no bolo ou corremos o risco de ficar com o desenho interior de pernas para o ar. Deitar a restante massa de chocolate sobre o bolo, tendo o cuidado de cobrir bem o bolo de cenoura. Levar ao forno durante cerca de 45 minutos, ou até o palito sair seco. Novamente, o bolo não deverá ficar demasiado tempo no forno para não secar. Deixar arrefecer bem e desenformar, tendo o cuidado de ficar com o desenho virado para cima.

Para a cobertura



Creme de chocolate e malte
Dorie Greenspan

Cento e setenta gramas de chocolate a setenta por cento picado grosseiramente
Um terço de chávena de açúcar amarelo
Um quarto de chávena de Ovomaltine
Duzentas e vinte gramas de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
Uma pitada de sal
Três quatros de colher de chá de extracto de baunilha
Uma chávena de açúcar em pó, peneirado

Derreter o chocolate com metade do açúcar amarelo em banho-maria. Retirar do lume. Misturar o Ovomaltine e acrescentar o chocolate derretido, gradualmente, mexendo até ficar liso e brilhante. Bater a manteiga até ficar macia e fofa. Adicionar o açúcar amarelo restante e bater durante uns minutos. Juntar o extracto de baunilha, o sal e, aos poucos, o açúcar em pó. Cobrir o bolo. Levar ao frigorífico pelo menos uma hora.

Para enfeitar

Smarties Grandes
Smarties Pequenos
Bolinhas de açúcar multicolores

Começar com os smarties grandes pela base do bolo, colocando-os um a um, em fila, o mais juntos possível. Na fila seguinte, usar os smarties nos espaços da linha de baixo. Seguir a mesma lógica para os smarties pequenos, cobrindo bem os lados do bolo. Fazer uma bordadura na parte superior do bolo. Deitar as bolinhas coloridas no resto da parte superior do bolo. Levar ao frigorífico até à hora de servir. 

quinta-feira, 6 de março de 2014

Caril de peixe com pimentos


Tenho pena de ter uma filha tão esquisita no que toca à comida. Percorremos já um longo caminho desde aqueles dois primeiros anos em que o que entrava com enorme custo, saía no fim da refeição, em que o leite era praticamente o único alimento apreciado, em que cada refeição era uma verdadeira tortura para todos... mas, ainda assim, continua a ser muito difícil pô-la a comer algo fora do que para ela é normal (ressalvando os legumes, já que ela adora aqueles que os miúdos geralmente detestam...).


Esta esquitice dificulta a inovação e torna o acto diário de cozinhar mais chato, menos prazenteiro. Por outro lado, torna cada rara experiência nova num verdadeiro prazer, como foi este caril de peixe.


Para além de bom e diferente, foi comido a dois, numa refeição sossegada como há muito não tinhamos.

*****

Caril de peixe com pimentos

Inspirada por esta receita.
Para duas pessoas

Óleo ou azeite
Uma cebola média
Três dentes de alho
Uma colher de sopa de caril em pó
Três vagens de cardamomo
Uma pitada de cominhos
Uma pitada de pimenta, moída no momento
Um quarto de pimento vermelho
Um quarto de pimento amarelo
Um pedaço de gengibre
Raspa e sumo de uma lima
Três medalhões de pescada, partidos em pedaços
Sal
200 ml de leite de coco
Açúcar, se necessário

Cobrir o fundo de um tacho com azeite ou óleo (o óleo é mais adequado, mas eu prefiro o azeite). Refogar a cebola picada e o alho. Juntar o caril em pó, as sementes de cardamomo, os cominhos e a pimenta, deixando fritar para libertar bem os aromas. Juntar o pimento picado fino e deixar cozinhar. Ralar o pedaço de gengibre e raspar uma lima. Temperar o peixe com sal e juntar ao refogado, deitando em seguida o leite de coco e envolvendo bem. Juntar o sumo da lima e deixar cozinhar durante uns minutos. Rectificar os temperos, podendo juntar-se um pouco de açúcar se estiver ácido. Deixar apurar durante 5-10 minutos. Servir com arroz Thai Jasmin.

Nota: não tolero bem o picante. Para quem gostar, juntar uma malagueta fresca, picada em pedaços com o pimento e, para os mais audazes, substituir o caril em pó por caril Madras.

sábado, 1 de março de 2014

Pizza Party




A Catarina fez anos. Oito. Ainda com a (terrível) festa dos seis anos na minha memória, onde por milagre não ficámos sem casa (vá, estou a exagerar, foi só o quarto dela...), decidi que iria dividir a festa em duas partes, uma com as amigas da escola e a outra com a família, amigos e filhos dos amigos. Funcionou, apesar de cansativo. O controlo de danos é muito mais eficaz quando conseguimos ter um bando de miúdas debaixo de olho sem termos que nos preocupar por não estarmos a dar a devida atenção aos outros convidados.

Para que fosse possível, as amigas da Cat almoçaram cá em casa. E o que poderá ser mais do agrado de crianças de oito anos do que uma festa de pizza? 




Assim, com a ajuda de seis pares de pequenas mãos, eu e o André fizemos quatro pizzas: três ao gosto infantil - fiambre e fiambre com cogumelos - e a quarta ao gosto do mestre 'pizzeiro' cá de casa, uma bela Parma, com presunto, parmesão e rúcula.


A 'base' é uma pedra para pizza que ofereci em tempos ao André e que revolucionou completamente as pizzas cá de casa. Vai ao forno por uns quinze minutos antes de se fazer a pizza e, como aquece bem para além da temperatura do forno, torna a base extraordinariamente estaladiça. É relativamente barata e faz toda a diferença. As das miúdas foram feitas nas bases de metal e, apesar de a massa ser a mesma, o resultado não teve nada a ver...


E com esta festa de pizza, deixo a minha contribuição para o Dia Um... na Cozinha.


*****

Pizza Parma

Receita aperfeiçoadíssima pelo André. Aliás, eu fiz a massa, ele fez o resto.

Massa

Adaptada de "Cozinha na Itália", Jamie Oliver
(a favorita do Mestre Pizzeiro, que já testou inúmeras receitas)

Para 6 pizzas médias

Um quilo de farinha de trigo 65 
(no original, 800g de farinha de trigo forte + 200g sémola de trigo, moagem fina)
Uma colher de chá de sal fino
14g de fermento seco
1,5 c. sopa de açúcar amarelo
650 ml de água morna

Juntar a farinha e o sal numa superfície de trabalho e fazer um buraco com 18 cm no meio. Juntar o fermento e o açúcar com a água morna, misturar com um garfo e deixar repousar durante uns minutos. Deitar no buraco, fazendo movimentos circulares com o garfo de modo a trazer lentamente a farinha das bordas para o centro e misturá-la com a água. Mexer até incorporar toda a farinha e, quando a massa começar a ficar ligada, começar a dar a forma de uma bola com as mãos. Amassar bem, rolando a bola para trás e para a frente, esticando e dobrando a massa com as mãos até ficar uma massa leve e elástica. Polvilhar com farinha o topo da massa, cobrir com película aderente, e deixar repousar à temperatura ambiente durante pelo menos quinze minutos. Dividir a massa em tantas bolas quantas pizzas se desejar, dependendo, é claro do tamanho. Pegar numa bola, enfarinhar a superfície de trabalho e a bola, e estender com o rolo da massa num círculo de modo a que a base fique o mais fina possível. 

Molho de tomate

Dois quilos de tomate
Seis dentes de alho, laminados
Azeite
Sal, açúcar e pimenta
Manjericão ou orégãos frescos

Triturar os tomates no liquidificador. Refogar os alhos laminados no azeite e juntar o tomate triturado. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar até reduzir a cerca de metade. Rectificar os temperos, juntar as ervas e deixar ferver. Coar num passador de rede.

Cobertura

Azeite 
Molho de tomate
Queijo mozzarela ralado
Presunto
Queijo parmesão em lascas
Rúcula fresca

Cobrir a massa estendida com um pouco de azeite e espalhar bem. Colocar a massa na pedra de fazer a pizza (ou numa base metálica) e espalhar o molho de tomate. Cobrir com mozzarela ralado. Levar ao forno até estar dourada e estaladiça. Retirar do forno e cobrir com fatias de presunto, a rúcula e o parmesão. Salpicar com um pouco de azeite.

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