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sexta-feira, 25 de abril de 2014

Ode aos feios ou uns caracóis menos que perfeitos



Estive indecisa se havia de publicar o resultado do desafio da quinzena do Dorie às Sextas: apesar de todo o esforço que envolveu, saiu mal... e eu não gosto muito de pôr aqui as receitas que me saem mal. Contudo, estes caracóis são maravilhosos em sabor, com uma massa leve e um recheio fantástico e pareceu-me que seria uma tremenda injustiça deixá-los de parte. Afinal, só pecavam por ter ficado feios. E muito longe do que deve ser um caracol. Ainda pensei voltar a fazê-los, mas confesso que me acobardei perante a possibilidade de novo fracasso.



Tive muita dificuldade com a massa: cresceu pouco (em parte porque a quantidade de fermento é especificada em saquetas sem referência ao peso) e, possivelmente, ficou mal batida (apesar de me parecer em linha com o descrito). O creme correu bem e não peguei fogo à cozinha quando evaporei o álcool das passas. Mau mesmo foi enrolar e cortar os caracóis. Um verdadeiro desastre.

Mas já referi que ficaram tão bons?


*****


Brioche Raisin Snails


"Baking", Dorie Greenspan

Para os caracóis

1 chávena de passas grandes
3 colheres de sopa de rum
1 1/2 colheres de chá de açúcar
1/4 colher de chá de canela em pó
1/2 receita de Golden Brioche Loaves (massa de brioche), refrigerada e pronta a moldar (fazer a receita toda e cortar a massa ao meio, após refrigerar durante a noite) 
1/2 receita de creme de pasteleiro 


Para a massa de brioche (usar metade da receita)


2 pacotes de fermento seco activo (pelas discussões no grupo, a quantidade ideal deverá rondar um total de 20 g)

1/3 chávena de agua morna
1/3 chávena de leite morno
3 3/4 chávena de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
3 ovos grandes, à temperatura ambiente
1/4 chávena de açúcar
340 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme

Para o creme de pasteleiro (usar metade da receita)

Duas chávenas de leite gordo
6 gemas de ovos grandes
1/2 chávena de açúcar
1/3 chávena de amido de milho, peneirado
1 1/2 colher de chá de extracto de baunilha
3 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada aos pedaços e à temperatura ambiente

Para a cobertura (opcional, não fiz)

3/4 de açúcar em pó, peneirado
1 colher de chá de água
Uma gota de extracto de baunilha


Para a massa de brioche

Colocar o fermento, água e leite na taça da batedeira e, usando uma colher de pau, mexer até o fermento dissolver. Adicionar a farinha e o sal e colocar a batedeira com o gancho de massa. Convém cobrir com uma toalha de cozinha para a farinha não sair para fora. Ligar a batedeira numa velocidade bastante reduzida, se for preciso ir parando a batedeira até a farinha estar misturada; depois pode-se retirar a toalha e aumentar a velocidade para um nível médio/baixo durante 1 a 2 minutos,  até a farinha estar bem incorporada. Nesta altura, a estará massa bastante seca, sendo conveniente ir rapando a taça com uma espátula para a massa ficar toda homogénea. Baixa-se a velocidade e adicionam-se os ovos, de seguida adiciona-se o açúcar. Aumentar a velocidade do misturador para médio e bater por cerca de 3 minutos, até que, a massa forme uma bola. Reduzir a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenos pedaços (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa) batendo até que cada pedaço se incorpore na massa; só nessa altura se introduz o próximo pedaço, até acabar a manteiga. Nesta altura a massa fica muito macia. Aumentar a velocidade para médio-alto e continuar a bater até a massa despegue dos lados da taça, durante cerca de 10 minutos. Mudar a massa para uma taça limpa, cobrir com película aderente e deixar à temperatura ambiente até dobrar o tamanho, o que será entre 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente.

Tirar a massa da taça, levantando-a em torno das laterais e deixando-a cair com uma pancada ligeira na taça. Levar novamente à taça, cobrir com película aderente e colocar no frigorífico. Golpear a massa para baixo na taça a cada 30 minutos até que ela pare de crescer, o que demora cerca de 2 horas. De seguida deixar a massa tapada no frigorífico durante a noite.

Para o creme de pasteleiro

Levar o leite ao lume num tacho pequeno. Entretanto, num tacho médio com fundo pesado, bater as gemas, o açúcar e o amido de milho até ficar bem misturado. Sem parar de bater, deitar aos poucos 1/4 do leite quente, de modo a aquecer as gemas e evitar que talhem. Batendo sempre, deitar lentamente o resto do leite. Levar o tacho a lume médio e deixar ferver, mexendo vigorosa, constante e consistentemente, tendo o cuidado de despegar sempre o creme das paredes do tacho. Deixar no lume durante 1-2 minutos, não parando de mexer, e tirar em seguida o tacho do calor. Juntar o extracto de baunilha. Deixar repousar durante 5 minutos, acrescentando em seguida os pedacinhos de manteiga, envolvendo até estarem totalmente incorporados e o creme suave e sedoso. Transferir o creme para uma taça, cobrir com película aderente e refrigerar até estar frio (para arrefecê-lo mais depressa, colocar a taça numa outra taça, cheia de gelo e água fria, mexendo ocasionalmente até estar totalmente frio, o que deverá levar uns 20 minutos.



Para os caracóis




Forrar um tabuleiro grande ou dois pequenos com papel vegetal ou com tapetes de silicone. Colocar as passas num tacho pequeno, cobrir com água quente e deixar repousar durante quatro minutos, até estarem inchadas. Escorrer bem, deitar novamente no tacho e, mexendo constantemente, aquecê-las em lume brando. Quando estiverem muito quentes, retirar o tacho do calor, deitar o rum e pegar-lhe fogo (afastem-se bem nesta fase...). Mexer até as chamas se apagarem, cobrir e reservar (as passas e o rum poderão ser guardadas num frasco coberto até um dia). 
Misturar o açúcar e a canela.
Numa superfície polvilhada de farinha, estender a massa num rectângulo com cerca de 30x40 cm, o lado mais curto na nossa direcção. Espalhar bem o creme de pasteleiro sobre a massa, polvilhar com as passas e cobrir tudo com a mistura de açúcar e canela. Começando pelo lado mais próximo, enrolar a massa num cilindro, mantendo o rolo o mais apertado possível. Neste ponto, poderá envolver bem a massa em película e congelá-la durante dois meses ou, usar apenas a quantidade desejada e congelar o resto.


Com uma faca de chefe, aplicando gentilmente um movimento de serrar, aparar ligeiramente as pontas, caso estejas imperfeitas ou sem recheio. Cortar o tronco em fatias, com cerca de 2,5 cm cada. Colocar os caracóis no tabuleiro forrado, deixando algum espaço entre eles. Cobrir cuidadosamenteos caracóis com papel vegetal e colocar o tabuleiro num local morno até dobrarem de volume (ficando inchados e macios) durante cerca de uma hora e 30 minutos.

Quando os caracóis tiverem crescido quase na totalidade, pré-aquecer o forno a 190º, colocando a grade ao meio se usar um tabuleiro ou dividindo as alturas se usar dois tabuleiros. Remover o papel vegetal do topo dos caracóis e levar ao forno durante 25 min (se se usar dois tabuleiros, trocar o de cima com o de baixo ao fim de 15 minutos, rodando-os também de modo a que os caracóis que estavam atrás fiquem à frente) ou até estarem crescidos e bem dourados. Com  uma espátula de metal, transferi-los para uma rede de arrefecimento.


Para a cobertura (opcional)

Colocar um pedaço de papel vegetal sob a rede onde estão a arrefecer os caracóis, de modo a apanhar quaisquer pingas que caiam. Numa taça, misturar o açúcar em pó com uma colher de chá de água. Continuar a juntar água, gota a gota, até formar uma cobertura que caia em fio da ponta da colher. Juntar o extracto de baunilha e salpicar os caracóis ainda quentes com a mistura.

sexta-feira, 11 de abril de 2014

Chocolate, disfarçado de bolo



Se não gostar de chocolate, não prove este bolo. Se gostar assim-assim de chocolate, não prove este bolo. Este é daqueles para os verdadeiros fãs de chocolate. Não de chocolate de leite.  De chocolate-chocolate, negro, amargo, sem grandes disfarces ou subterfúgios.


Imagine-se o prazer de um quadrado de chocolate preto a derreter, colado ao céu da boca. É assim que eu como chocolate. Deixo-o derreter lentamente e invadir-me o palato. Creio que fecho sempre os olhos, nem que por uns segundos. Aprecio-o melhor assim. Agora imagine-se que esse quadrado de chocolate tem uma textura esponjosa, que cede lentamente dentro da boca e que nela deixa o seu sabor durante muito tempo. Se esta ideia lhe parece bem, terá que provar este bolo.

Preferi fazê-lo sem cobertura, que substituí por umas pedras de flor de sal e um pouco de pimenta-rosa, moída no momento. Um bolo a celebrar intensamente o chocolate, que fica bem quando mantido igual a si próprio, ou seja, simples. Foi este o novo desafio do Dorie às Sextas.


*****

Almost-fudge Gâteau

"Baking", Dorie Greenspan

5 ovos grandes
255 gramas de chocolate preto, cortado grosseiramente
1 chávena de açúcar (usei amarelo)
70 gramas de manteiga sem sal, cortada em pedaços
2 colheres de sopa de café ou de água
1/3 chávena de farinha
Uma pitada de sal

Para a cobertura (opcional, não fiz)

115 gramas de chocolate preto, cortado grosseiramente
1/2 chávena de natas
2 colheres chá de xarope de milho claro

Colocar a grade do forno na parte central e pré-aquecê-lo a 175º. Untar uma forma de mola redonda, com 23 cm, com manteiga, cobrir o fundo com papel vegetal também untado, polvilhar com farinha e sacudir bem o excesso. Colocar a forma num tabuleiro coberto com papel vegetal ou um tapete de silicone.
Separar as gemas e colocá-las numa taça pequena, reservando as claras numa taça grande. Numa tigela à prova de calor colocada em cima de uma panela com água a ferver, juntar chocolate, açúcar, manteiga e café. Mexer de vez em quando até o chocolate e e manteiga estarem derretidos (não há problema se o açúcar ainda estiver ligeiramente granulado). Tirar a taça do lume e deixar a mistura repousar durante 3 minutos.
Com uma espátula de borracha, misturar as gemas uma a uma e, em seguida, envolver a farinha. 
Bater as claras em castelo com uma pitada de sal até estarem firmes. Misturar com a espátula 1/4 das claras na massa de chocolate, envolvendo em seguida as restantes claras. Deitar a massa na forma, abanado-a em seguida de um lado para o outro para nivelar a massa.
Levar ao forno entre 35 e 45 minutos, ou até o bolo ter crescido uniformemente (poderá crescer primeiro à volta e parecer feito, mas deverá ficar no forno mais uns minutos para o centro crescer também). O topo deve estar firme (poderá ficar rachado) e ao inserir uma pequena faca no centro, esta deverá sair apenas ligeiramente marcada pelo chocolate. Deixar o bolo arrefecer e repousar entre 5 e 10 minutos.Passar uma faca afiada pelos lados da forma e abrir a mola, retirando a parte lateral. Virar o bolo dobre uma rede, retirar a base da forma e o papel vegetal. Virar o bolo novamente sobre outra rede, deixando-o arrefecer até ficar à temperatura ambiente. À medida que arrefece, o bolo poderá afundar.

Para a cobertura (opcional, não fiz)

Para cobrir o bolo, virá-lo novamente sobre uma rede para a parte lisa ficar para cima. Colocar a rede sobre um tabuleiro com papel vegetal ou encerado para apanhar quaisquer pingos. 
Derreter o chocolate em banho-maria, numa tigela resistente ao calor sobre uma panela com água a ferver ou, alternativamente, no micro-ondas. O chocolate deverá ficar apenas derretido e morno, nunca quente. Ferver as natas num tacho pequeno, deitando-as em seguida sobre o chocolate, mexendo gentilmente com uma espátula de borracha até a mistura estar suave e brilhante. Misturar o xarope de milho. 
Deitar a cobertura sobre o bolo e alisar o topo com uma espátula metálica. Não há problema se a cobertura escorrer para os lados de forma irregular. Deixar a cobertura ficar à temperatura ambiente ou colocar no frigorífico durante 20 minutos. Se a cobertura ficar baça com o frio, aquecer o bolo ligeiramente com um secador de cabelo antes de servir, de modo a retomar o brilho.

segunda-feira, 7 de abril de 2014

Filetes de baila com risotto de peixe


Em apenas trinta minutos, fiz um risotto de peixe, aproveitando o caldo que fiz no outro dia. A cor vem da cebola roxa, que lhe deu um bom sabor contrastante. Para acompanhar, preparei uns filetes de baila, que cozinhei rapidamente apenas num fio de azeite. Muito interessante...

*****

Filetes de baila com risotto de peixe

Para duas pessoas

Dois filetes de baila (ou robalo, pargo ou dourada)
Sal e pimenta
Azeite
Uma cebola roxa pequena
125 g  de arroz para risotto (usei carnaroli)
Um copo de vinho branco
Três decilitros de caldo de peixe + dois decilitros de água
Queijo parmesão, ralado no momento
Uma colher de sopa de manteiga

Temperar os filetes com um pouco de sal e pimenta. Reservar. Diluir o caldo na água a ferver. Cobrir o fundo de um tacho com azeite, refogar a cebola picada finamente e, quando estiver macia, fritar o arroz. Quando ficar branco, refrescar com o vinho e mexer até secar um pouco. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre, durante cerca de 25 minutos. Tirar do lume. Juntar o parmesão e a manteiga e tapar. Rapidamente, deitar um fio de azeite numa frigideira e cozinhar os filetes durante dois minutos de cada lado. Servir de imediato.

terça-feira, 1 de abril de 2014

Simplesmente... farófias



Não sou grande fã de doces de colher. Ou melhor, gosto, mas em muito pequena quantidade. Duas ou três colheres somente. Prefiro quase sempre um bolo seco ou umas bolachas caseiras, de preferência com pouco açúcar. Há, claro, algumas excepções e a que se destaca sem qualquer sombra de dúvida são as farófias. Um doce bem português, apesar de não se saber bem de que região provém. De acordo com este artigo, a receita mais antiga de um doce com preparação semelhante provém do Convento de Nossa Senhora da Conceição, em Loulé, e rondará o século XVIII. Apesar de ser um doce fácil, já comi más farófias mais vezes do que gostaria. E já comi muito boas farófias.


O que interessa realmente é ser um doce que me leva aos meus oito anos, à cozinha da minha avó com a sua mesa laranja de laminado, aos mimos que ela me fazia, como esta sobremesa que eu pura e simplesmente adorava e, sobretudo, à memória do meu avô diabético a rezingar por não poder comê-las e por ser só para a menina. Umas farófias pequenas, ligeiramente borrachentas, mas com um leite creme maravilhoso. Leva-me também aos meus catorze ou quinze, em que a Dona Clarisse, uma senhora espantosa que trabalhou muitos anos na casa dos meus pais, as fazia de vez em quando (a pensar em mim) apesar de estar por lá apenas umas horas por semana. Umas farófias grandes, nuvens magníficas, mas com um leite creme que não lhes ficava à altura. Adorava-as na mesma e sempre me convenci que as farófias perfeitas seriam as nuvens da Dona Clarisse com o leite creme da minha avó, mas nunca tive coragem para insinuar sequer um trabalho a quatro mãos àquelas senhoras que as faziam para mim, o melhor que conseguiam.



Talvez por ser algo que me habituei que fizessem para mim, ou por medo de não conseguir recriar essas memórias, talvez por nunca ter calhado...  nunca tinha feito farófias. No entanto, foi a primeira ideia que me passou pela cabeça para a edição de Abril do Dia Um... na Cozinha dedicada aos doces regionais. Por isso, apesar de fáceis, foram para mim um desafio. E acho que consegui fazê-las como as idealizava: belas nuvens fofas com um leite creme magnífico.


Aqui ficam.

*****

Farófias

Meio litro de leite gordo
Cento e cinquenta gramas de açúcar branco
Três gemas
Seis claras
Casca de limão
Pau de Canela
Canela em pó

Levar o leite a lume muito brando com cem gramas de açúcar, a casca de limão e o pau de canela até começar a fervinhar. Entretanto, bater as claras até formarem espuma, juntando cinquenta gramas de açúcar e continuando a bater até formar um merengue firme. Com uma colher de serviço, deitar colheradas de merengue dentro do leite, deixando cozer durante uns trinta segundos de cada lado (virar com uma escumadeira, retirando do leite bocados pequenos de claras que se desagreguem). É importante não deixar cozer demais para não ficarem borrachentas, devem ficar firmes por fora e macias por dentro. Colocar num recipiente, de preferência separadas para manterem uma forma perfeita. Escorrer bem o leite que se liberta e juntá-lo ao leite da cozedura. Coar bem esse leite por um passador. Bater ligeiramente as gemas e juntar, aos poucos, uma parte de leite quente mexendo muito bem para não talhar. Juntar esta mistura ao restante leite, levando novamente a lume brando para engrossar as gemas, de modo a fazer um leite creme bastante cremoso. Importante: antes de deitar o leite creme por cima das farófias, escorrer novamente algum leite que estas tenham libertado. Cobrir com o leite creme (ou servi-lo numa molheira à parte), deixar arrefecer, e polvilhar com canela em pó.


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