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terça-feira, 27 de maio de 2014

Jamie Oliver e a sua massa no forno com tomate e mozzarella


O convidado da primeira edição do Quinze Dias com... é o Jamie Oliver. É, sem dúvida, o meu chef favorito. Faz coisas tão boas e tão simples que acho difícil batê-lo. Raramente encontro uma receita dele que não me dê vontade de fazer (embora tenha sempre que substituir o funcho e o anis, que têm um sabor que não aprecio, e o chili, que me faz mal).

Por outro lado, adoro comida italiana e o meu prato favorito é o mais simples de todos: spaghetti pomodoro, apenas com umas folhas de manjericão e muito parmesão acabado de ralar. Não foi este que vos trouxe, mas um primo mais polido: uma massa no forno com molho de tomate e mozzarella fresco. Só vos digo: foi devorado! O mozzarella fresco entre a massa fica muito elástico, bem derretido e a parte de cimada massa fica estaladiça. A receita original é com manjericão, mas como o que plantei teima em não vingar este ano, e como no supermercado só havia orégãos frescos, lá fizeram a sua vez. 


Enfim, um prato tão fácil como delicioso.



*****

Pasta al forno con pomodori e mozzarella

Do livro "Jamie's Italy", também aqui

Sal marinho
Pimenta preta moída no momento
Azeite extra-virgem
Uma cebola branca, sem pele e picada fina
Dois dentes de alho, sem pele e fatiados finamente
1-2 malaguetas secas esmagadas (não usei)
1,5 kg de tomates maduros ou 3 latas de 400 g. de tomate
1 molho de manjericão fresco (não arranjei, usei orégãos)
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto (opcional, não usei)
400 g. de massa orecchiette seca (usei cappelletti)
4 mãos-cheias de parmesão ralado no momento
3 bolas de mozzarella fresco, 140 gramas cada

Pré-aquecer o forno a 200º. Levar ao lume uma panela com água a ferver, temperada com sal. Cobrir o fundo de um tacho com azeite e refogar a cebola, o alho e a malagueta (não usei) durante 10 minutos, até ficarem transparentes. Se se usar tomates frescos (foi o que fiz), remover o centro com a ponta de uma faca, escaldá-los durante 40 segundos até a pele começar a soltar-se, colocá-los numa taça e deitar-lhes água fria, removendo a pele. Espremer para remover as sementes e cortar grosseiramente. 
Juntar estes tomates frescos ou os enlatados ao refogado anterior, adicionando um pouco de água. Deixar ferver, baixando o lume e deixando fervinhar durante 20 minutos. Triturar bem até ficar com um molho solto. Deitar as folhas de manjericão (usei orégãos) no molho e rectificar os temperos com um pouco de sal, pimenta e um golpe de vinagre de  vinho tinto (não tinha, não usei). 
Quando o molho estiver pronto, trazer novamente a água ao lume. Juntar a massa e cozinhar conforme as instruções do pacote. Escorrer bem e juntar-lhe metade do molho de tomate e uma mão-cheia de parmesão ralado.
Untar ligeiramente uma travessa de forno com azeite, cobrir com uma fina camada de massa, uma camada de molho de tomate, uma mão-cheia de parmesão e uma bola de mozzarella fresca, cortada em fatias (eu rasguei a minha, gosto mais). Repetir o processo até ter esgotado todos os ingredientes, terminando com uma boa camada de queijo por cima. 
Levar ao forno durante quinze minutos até ficar dourado, estaladiço e a borbulhar.

sexta-feira, 23 de maio de 2014

Rugelach ou os mini-croissants judaicos que desaparecem num instante



O desafio da quinzena do Dorie às Sextas chama-se Rugelach, uns mini-croissants de origem judaica feitos com uma espécie de massa quebrada com um twist americano. Por onde começar? A Dorie diz que são muito fáceis de fazer, mas confesso que tinha as minhas dúvidas. Não sou propriamente dotada para massas e as da Dorie costumam dar-me uma grande, grande enxaqueca. Acresce o facto de não ter processador de alimentos, apesar de a picadora da varinha mágica fazer bem a sua vez para a massa quebrada. Por isso resolvi experimentar usar a picadora para esta massa também. Certo é que em menos de cinco minutos tinha a massa feita e a descansar no frigorífico até ao dia seguinte.

Estava com medo de estendê-la, mas consegui uma espessura milimétrica sem rasgões, sem colar, enfim, sem qualquer stress... e o raio da massa é deliciosa!!! Desfaz-se na boca. Flaky, flaky, flaky... Acho que vou passar a usá-la para tartes e galletes, ninguém merece a tortura da outra massa...


Quanto ao recheio: decidi usar doce de framboesa, chocolate raspado e arandos, para além do açúcar e canela. Não juntei nozes porque já havia muita coisa a acontecer dentro de uns croissaints tão pequenos. Aliás, o único problema que encontrei na receita foi mesmo o recheio sair por fora e acabar por caramelizar demasiado no forno. Não que nos tenha impedido de devorá-los à velocidade da luz, até lhes deu um charme especial...


É que são tão bons quanto fáceis. Cheira-me que estar será uma das receitas que vou repetir e repetir e repetir...

*****

Rugelach

Para a massa
115 gramas de queijo creme frio, cortado em 4 pedaços
115 gramas de manteiga sem sal fria, cortada em quatro pedaços
1 chávena de farinha
1/4 colher de chá de sal

Para o recheio
2/3 de chávena de compota de framboesa ou de alperce ou de laranja (usei de framboesa)
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de canela em pó
1/4 chávena de nozes em pedaços (ou pecans ou amêndoas, mas não usei nenhumas)
1/4 chávena de passas húmidas (usei arandos)
115 gramas de chocolate amargo, picado finamente, ou 2/3 de chávena de pepitas de chocolate

Para a cobertura
1 ovo grande
1 colher de chá de água fria
2 colheres de sopa de açúcar

Para a massa
Deixar o queijo creme e a manteiga a descansar no balcão durante dez minutos, de modo a amolecerem ligeiramente mas a continuarem frios. Colocar a farinha e o sal num processador de alimentos, deitar os pedaços do queijo e da manteiga e pulsar entre 6 e 10 vezes. Continuar a misturar os ingredientes, raspando os lados da tigela frequentemente, até a massa ficar misturada em pedaços grandes, mas não deixando formar uma bola. Deitar a massa numa tigela, formar uma bola e dividir ao meio. Dar a forma de um disco a cada metade, embrulhar em papel filme e refrigerar durante duas horas ou até um dia (ou congelar durante 2 meses).

Para o recheio
Aquecer a compota num tacho em lume brando (ou no micro-ondas) até ficar líquido. Misturar o açúcar e a canela numa tigela. Forrar dois tabuleiros com papel vegetal ou tapetes de silicone (a Dorie recomenda os segundos).

Para formar os bolos
Tirar um dos discos de massa do frio. Se estiver demasiado firme, deixar no balcão durante dez minutos ou bater a massa algumas vezes com o rolo. Numa superfície polvilhada de farinha, esticar a massa até formar um círculo entre 28-30 centímetros. Pincelar a massa com uma camada fina de doce, polvilhando o círculo com metade da mistura de açúcar e canela. Cobrir com metade das nozes, metade das passas e metade do chocolate. Cobrir a superfície com papel de cera e pressionar suavemente o recheio sobre a massa. Retirar o papel e guardá-lo para a segunda leva de bolos. Com um cortador de pizza ou uma faca afiada, cortar a massa em 16 triângulos compridos e com a base estreita ( a maneira mais fácil é cortar a massa em quartos e cada quarto em triângulos. Começando na base de cada triângulo, enrolar a massa de modo a que cada bolo pareça um pequeno crescente (como um croissant). Colocar os rolos num tabuleiro, garantindo que as pontas ficam debaixo do bolo, e refrigerar pelo menos durante 30 minutos antes de levar ao forno. Repetir o processo para o segundo disco de massa. Os bolos podem ser refrigerados durante a noite ou congelados até dois meses, não devendo descongelar-se antes de levar ao forno mas sim dar mais alguns minutos de cozedura. Pré-aquecer o forno a 175 graus.

Para a cobertura
Misturar o ovo com a água e pincelar cada bolo com a mistura. Polvilhar com açúcar.

Cozer os bolos entre 20 e 25 minutos, trocando os tabuleiros de baixo para cima a meio da cozedura (caso se use dois tabuleiros). Os bolos deverão estar inchados e dourados. Transferir para uma rede e deixar arrefecer até estarem mornos ou à temperatura ambiente.

terça-feira, 20 de maio de 2014

Bruschetta com chévre, mel, nozes e alecrim e as saudades de casa

Tenho saudades. Dos miúdos. Do André. De casa. Por muito cansada que esteja, esses são os meus portos de abrigo. Custa-me muito estar longe, mesmo que por uns dias apenas.


É bom poder estar a aprender coisas novas. É bom ter oportunidade para falar com outras pessoas, ouvir outros pontos de vista, pensar de maneira diferente nos problemas. É bom sair detrás do computador e dos meus números e fazer algum trabalho de campo. É bom mudar de ares, poder dar um passeio ao fim da tarde e jantar sem preocupações. Poder levantar-me às sete e meia (acreditem, é um luxo que não conheço há oito anos...), ter que tratar só de mim e tomar um pequeno-almoço tranquilo. É bom não ter que passar o dia todo a correr, de casa para o trabalho, do trabalho para casa, ir buscar os miúdos, tratar dos banhos, do jantar, ajudar nos trabalhos de casa, brincar um pouco, ler histórias, arrumar as coisas... enfim, é bom. 


Mas é mau também. Sinto falta dos abraços apertados da Cat. Da cabeça do Tiago aninhada no meu ombro. Do sorriso do André. Do "mamã, mamã, mamã" que oiço a toda a hora (e que me põe tantas vezes doida e a refilar). Das brincadeiras. Dos risos. Dos cheiros. Diria até que tenho saudades do caos diário que se instala lá em casa, mas isso não é verdade, desse não tenho saudades nenhumas...


Quanto à bruschetta, é tão simples que quase não há uma receita para escrever. Pão em fatias, esfregado com alho e com um fio de azeite. Queijo chévre em rodelas. Nozes. Um pouco de mel. Folhas de alecrim fresco. Forno até estar bem tostado. Comer. Nada de novo. Mas leva-me a casa, mesmo que apenas por uns momentos.

sexta-feira, 9 de maio de 2014

Going bananas, three ways


O desafio da quinzena do Dorie às Sextas é... bolo de banana. Aqui em casa o maior desafio foi mesmo conseguir que as bananas durassem o suficiente para poderem amadurecer tranquilas. É que todos adoramos bananas (ou quase, o Tiago ainda não decidiu se gosta ou detesta...). Ainda por cima, o André e a Cat gostam delas verdes, pelo que há semanas em que não sobra nem uma para eu provar... mas lá consegui escondê-las num armário e fazer com que ficassem bem madurinhas. 


O bolo, esse, é maravilhoso. A Dorie, no seu melhor!!! Fi-lo num tabuleiro, cortei-o em quadrados e deixei um terço simples, outro terço polvilhei com açúcar e canela e o último terço foi coberto com chocolate derretido. A minha combinação favorita foi a do açúcar e canela: misturados com a banana e com o ligeiro sabor do coco, fazem uma festa na nossa boca. Mais uma receita absolutamente vencedora. Mais uma a repetir muitas vezes... isto é, se houver bananas que consigam amadurecer para o efeito...


*****

Lots-of-ways Banana Cake
"Baking", Dorie Greenspan

2 2/3 chávenas de farinha
1 1/4 colheres de chá de bicarbonato de sódio (usei fermento)
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de noz-moscada, ralada no momento
170 gramas (12 colheres de sopa) de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1 chávena de açúcar amarelo ou açúcar mascavado (usei 1 1/2 chávenas)
3/4 chávena de açúcar branco (não usei)
2 ovos grandes, de preferência à temperatura ambiente
1 1/2 colheres de chá de extracto de baunilha
2 colheres de sopa de rum ou de Malibu (usei rum)
1 1/2 - 1 3/4 chávenas de bananas muito maduras, esmagadas (usei 3 grandes)
1/2 chávena de leite de coco não açucarado (pode usar-se normal, light ou, alternativamente, leite gordo, buttermilk, nata ácida ou iogurte natural)
1 chávena de coco ralado, de preferência tostado (ou igual quantidade de frutos secos, variedade húmida, como passas, alperces, arandos, mirtilios cerejas, ou combinação de coco e frutos secos)

Centrar um tabuleiro o forno e pré-aquecê-lo a 175ºC. Untar com manteiga duas formas circulares de 23 cm (fiz num tabuleiro), polvilhar com farinha e sacudir o excesso. Colocar as formas sobre uma base para biscoitos. Misturar a farinha, o bicarbonato, o sal e a noz-moscada.
Com uma batedeira de pé, de preferência com a pá (paddle attachment), ou com a batedeira manual numa taça grande, bater a manteiga até ficar cremosa. Adicionar os açúcares e bater em velocidade média durante uns minutos, acrescentando em seguida os ovos um a um e batendo bem entre cada adição. Juntar em seguida o rum e o extracto de baunilha. A massa ficará sedosa. Diminuindo a velocidade, acrescentar as bananas, o que fará com que a massa talhe (o que não tem problema, já que irá ficar bem com os restantes ingredientes). Ainda em baixa velocidade, acrescentar os ingredientes secos e os líquidos alternadamente: a mistura da farinha em 3 vezes e o leite de coco em 2 vezes, começando-se e acabando com os ingredientes secos. Misturar apenas até estar tudo incorporado. Com uma espátula de borracha, envolver gentilmente o coco. Dividir a massa uniformemente pelas duas formas. Levar ao forno durante 45 minutos ou até os bolos estarem num tom castanho-dourado profundo. Deverão começar a despegar-se do lado das formas e uma faca inserida no centro deverá sair seca. Transferir os bolos para uma grade de arrefecimento e deixar arrefecer durante cinco minutos, desenformar e inverter para outro tabuleiro até ficar à temperatura ambiente, com o lado direito virado para cima.

Sugestões

A Dorie sugere várias alternativas, seguem algumas: cobertura de natas frescas batidas com baunilha, rum ou Malibu e coco tostado OU creme de chocolate OU ganache OU embeber o bolo em xarope de rum OU polvilhar com açúcar em pó ou chocolate em pó, acompanhando com natas batidas ou gelado OU usar o bolo para fazer um sunday

quinta-feira, 1 de maio de 2014

Verdadeiramente... pão!!!



Quando o tema de Maio do Dia Um... na Cozinha foi anunciado, percebi que não podia adiar mais uma experiência que queria fazer há muito, muito tempo: pão 'verdadeiro', criado totalmente de raiz. Comecei a fazer pão há uns bons doze anos, incentivada pela minha mãe que, apesar de todos os meus protestos, resolveu oferecer-me uma máquina de fazer pão. Não ligando à minha resistência - sou relativamente minimalista em termos de maquinetas, não tanto por questões puristas, mas pelo espaço que ocupam -, fazendo ouvidos moucos às lamúrias por não ter onde guardar tal trambolho, persistiu na ideia por saber que iria ficar completamente rendida quando experimentasse o meu primeiro pão. Lá cedi (não que tivesse diferente hipótese, não me lembro de alguma vez ter ganho um braço-de-ferro com a minha mãe) e o que é certo é que aquela crosta estaladiça, o fumegar, a manteiga a derreter sobre o miolo ainda quente deram à minha mãe toda a razão do mundo. Foi um novo mundo que se abriu para os meus sentidos. 


Há uns tempos, descobri este blogue dedicado ao pão - aliás, este espantoso e absolutamente fascinante blogue dedicado ao pão - e resolvi que um dia iria experimentar fazer o meu próprio isco e um pão à moda antiga. Segui integralmente as instruções do Paulo e serão essas que vou reproduzir aqui. Mas recomendo uma leitura atenta do Zine antes de entrar na experiência, já que tem muitas informações que ajudam muito a levar avante a experiência... o pão escolhido, será um dos meus dois de eleição, um belo pão alentejano (que encontra rival apenas no de Mafra), denso e ácido, de crosta baça e, sem dúvida, um dos nossos mais maravilhosos tesouros gastronómicos.


Esta experiência é também um teste à paciência, um excelente remédio para combater o imediatismo que cada vez mais se instala dentro de nós. É a gratificação de criar algo de raiz, um fermento vivo... e criar nova vida leva o seu tempo, claro. Confesso que o meu maior medo no processo foi não conseguir amassar em condições. Afinal, estragar um trabalho de catorze dias não é coisa que me agrade. Sou péssima a amassar... tenho pulsos muito finos e uma força de braços que é uma anedota. Mas persisti. Tentei seguir ao máximo o truque de esticar bem a massa para desenvolver o glúten e, mesmo quando me parecia pronta, continuei a amassar só para ter a certeza que nada correria mal.


O resultado? Um pão denso, ligeiramente ácido (poderia ter ficado mais, creio que foi por ter feito o repouso da massa no frigorífico), com uma crosta forte e estaladiça e um sabor acentuado. 



A primeira fatia foi para mim, com manteiga, para homenagear aquele primeiro pão que me fez render a esta arte.


Apesar da espera e da paciência, faz todo o sentido fazer o isco. O pão fica bastante diferente. Muito melhor, diria eu. Para além disso, o isco poderá durar para sempre, desde que convenientemente alimentado. Sim, este é definitivamente o início de uma história de amor...



*****

Pão Alentejano


Receitas tiradas do Zine de Pão. Faz um pão de um quilo ou dois de 500 gramas. Começarei pelas receitas de isco. Se for feito de raiz, deve contar-se com pelo menos 12 dias de antecedência para começar o processo. Eu demorei 14 dias no total, já que tive que dar mais umas horas aos iscos para desenvolverem e que estive um dia sem pensar no assunto. Os tempos de fermentação variam com a temperatura. Poderá ser necessário dar mais umas horas ao isco para ganhar força. Não convém, porém, deixar demasiado tempo a fermentar, caso contrário ficará com um sabor demasiado avinagrado. O isco pode ser guardado indefinidamente, desde que alimentado semanalmente. A massa velha conserva-se três dias no frigorífico e cerca de três meses no congelador.


Isco de centeio (necessário para fazer o isco de trigo)
Demora cerca de 6 dias

Dia 1 - manhã

30g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
100g de água tépida
1 colher de chá de mel

Num recipiente misturar a farinha e a água. O mel é opcional, mas ajuda as leveduras a desenvolverem-se. Cobrir o frasco com película aderente e colocar num sítio morno (24-25ºc). Abanar o frasco ligeiramente de 12 em 12 horas.

Dia 4 - manhã

90g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
100g de água tépida

O isco vai ter algumas bolhas e um cheiro levemente avinagrado. Adicionar a farinha e a água ao isco, misturar bem e voltar, colocar a película aderente e deixar repousar no mesmo sítio morno.

Dia 4 - noite

50g de isco de centeio
60g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
100g de água tépida

O isco terá mais bolhas de ar, bem visíveis do lado do frasco. Se tal não acontecer, esperar mais umas horas e depois continuar com o resto do processo. Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar.

Dia 5 - manhã

50g de isco de centeio
112g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
100g de água tépida

Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar. Desta vez a mistura irá ficar mais consistente, parecida com mousse de chocolate.

Dia 5 - noite

50g de isco de centeio
100g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
100g de água tépida

Repetir o mesmo processo que se fez de manhã, mas com as quantidades referidas em cima. Pode fazer-se um risco no frasco para medir o crescimento. 

Dia 6 - manhã

Se tudo correu como esperado, o isco cresceu bastante durante a noite (cerca de 2/3 acima do volume da véspera). Se não cresceu como esperado, repetir os passos da noite do Dia 5 de 12h em 12h até o isco ganhar força. Alternativamente, deixar o isco repousar durante um período de mais de 12h e ver o que acontece. Quando terinado, fechar o recipiente e colocá-lo no frigorífico.

O isco está vivo e precisa de ser refrescado a cada semana (mais coisa menos coisa). Para refrescar um isco, faz-se o mesmo processo de sempre: a 50g de isco adicionar 100g de farinha de centeio e 100g de água, deixar repousar durante 12 horas e colocar novamente dentro do frigorífico. 

Isco de Trigo
Demora cerca de 3 dias

Não é forçoso começar o isco de trigo com o de centeio, mas como facilita o processo de desenvolvimento das leveduras, foi assim que fiz.

Dia 1 - manhã

5g de isco de de centeio
50g de água tépida
50g de farinha de trigo

Num recipiente misturar a farinha, a água e o isco de centeio. Cobrir o frasco com película aderente e colocar num sítio morno (24-25ºc). De 12h em 12h, abanar ligeiramente o frasco.

Dia 2 - noite

100g de água tépida
100g de farinha de trigo

Adicionar a farinha e a água ao recipiente, que neste momento já deve apresentar algumas bolhas, e misturar tudo.

Dia 3 - manhã

100g de água tépida
100g de farinha de trigo

O isco deve estar cheio de bolhas de ar à superfície e está neste momento pronto a entrar no frigorífico e repousar até ser refrescado. Como passo opcional, fazer mais um refrescamento para dar mais força. Para tal, deitar tudo fora excepto 50g do isco e misturar 100g de farinha e 100g de água. Deixar 12h à temperatura ambiente ou num local morno. Após este período, reservar no frigorífico até à próxima vez que se fizer pão ou que se refresque o isco.

Massa Velha
2 dias

70g de farinha de trigo
30g de água
50g de isco de trigo
2g de sal

Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. A massa velha é preparada 48h antes e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h a massa terá dobrado de volume e apresentar um cheiro (e sabor) avinagrado.

Pão Alentejano

370g farinha de trigo rijo (alternativa, usar farinha normal. Foi o que fiz)
270g farinha de trigo
390g água
13g de sal
150g de massa velha

Misturar as farinhas e a água até terem uma espécie de massa, deixar repousar 20-30min. Adicionar a massa velha e o sal e começar a amassar até ter uma massa lisa e brilhante (à mão 15-20min, com a máquina 5-7 min na segunda velocidade).

Colocar num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar durante quatro horas. Ao fim de duas horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a expelir algumas das bolhas de ar. A massa não irá crescer muito nesta fase, a ideia é desenvolver o sabor ácido. Outra alternativa é fazer a fermentação no frigorífico durante 12 horas (durante a noite por exemplo, foi o que fiz). 

Pré-aquecer o forno a 250ºc. Polvilhar uma superfície com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente e reservar 200g de massa para a próxima vez que se cozer pão. Tender na forma desejada. Pode-se fazer a "cabeça" do pão esticando o pão de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra antes de entrar para o forno ou neste preciso momento. Deixar a massa fermentar durante 45min. 


Cozer o pão a 250ºC nos primeiros 5 minutos e posteriormente baixar a temperatura para 200ºC. Pães de 1 kg deverão ser cozidos durante uma hora, pães de 500 gramas durante 30-45min ou até a temperatura interna atingir os 96ºC. Usei também a pedra de pizza de que falei aqui.

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