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sábado, 19 de julho de 2014

Leite-creme ou pudim?


O Dorie às Sextas traz-nos um leite-creme de limão, feito no forno. Confesso que não gosto especialmente de leite-creme, excepção feita para as farófias. Mas já tinha visto várias vezes esta técnica e queria experimentá-la. Lá me aventurei. A receita é simples e o único problema pode ser mesmo conseguir temperar os ovos com o leite quente, algo que já consigo dominar por causa dos gelados que tenho feito.

Deixei no forno, retirando quando apenas o centro abanava como indicado... e saíram-me uns pudins. Não sei se deixei cozer demais ou se o leite-creme de forno fica mesmo assim. É que eu não gosto mesmo nada de pudim. O sabor estava bom, não há dúvida, mas aquela textura não me convence nem um bocadinho. Porque é que trago a receita para aqui? Porque quem provou para além de mim, adorou! Sobretudo o André, que adora coisas semi-borrachentas...


Enfim, se todos gostássemos do mesmo o que seria do amarelo (ou, na minha opinião mais ou menos dissonante e para destoar das fotografias, do cor-de-rosa...)?

*****

Lemon cup custard

2 1/4 chávenas de leite gordo
Raspa de um limão
4 ovos grandes
1/2 chávena de açúcar
Óleo de limão puro ou extracto de limão (opcional)

Preparar 6 ramequins com capacidade para 180 ml. Levar ao lume num tacho o leite com a raspa de limão até levantar fervura. Retirar o tacho do lume, cobrir e deixar repousar durante 30 minutos para que o leite ganhe o sabor do limão. Levar novamente ao lume para aquecer o leite.
Centrar a grade do forno e pré-aquecê-lo a 165ºC. Forrar uma assadeira com uma camada dupla de papel de cozinha e colocar os ramequins dentro da assadeira. Ter um passador de rede fina à mão e ferver água numa chaleira, desligando o lume quando a água estiver a ferver. Num copo medidor ou tigela com capacidade de 950 ml e resistentes ao calor, bater os ovos com o açúcar até estarem bem misturados. Sem parar de mexer, coar aos poucos 1/4 do leite quente para a mistura dos ovos e açúcar, de modo a temperar os ovos e evitar que talhem. Mexendo sempre, coar o restante leite. Descartar a raspa de limão. Para um sabor a limão mais forte, juntar umas gotas de óleo ou extracto de limão (1/8 de colher de chá para o extracto, menos ainda para o óleo).
Com uma colher, remover a espuma por cima do creme e vertê-lo para os ramequins. Colocar a assadeira no forno e deitar-lhe dentro água quente, até ficar a meio das paredes exteriores dos ramequins.
Deixar cozinhar durante 40-45 minutos ou até a custard abanar somente no centro quando se toca nos recipientes. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente e refrigerar durante pelo menos duas horas antes de servir.

terça-feira, 15 de julho de 2014

Tortilha para Dois


Nigel Slater é o convidado da quinzena do Quinze dias com.... Como primeira receita a experimentar, escolhi uma tortilha. Já fiz muitas tortilhas, mas sempre com batata cozida ou frita que sobrou de outra refeição. 


O que me chamou a atenção nesta receita foi a forma de cozinhar a batata: cortada em cubos muito pequenos e frita num pouco de manteiga e azeite. À batata, já dourada e macia, junta-se a cebola cortada em fatias muito finas, deixando fritar mais um pouco. Batem-se os ovos, temperam-se com sal e pimenta e deitam-se sobre a batata e a cebola. A frigideira deve poder ir ao forno porque quando a tortilha tiver a parte exterior cozinhada e o centro ainda macio, deve ser terminada no grill. Penso que não virá mal ao mundo se se ficar pelo fogão...


Gostei muito do sabor da batata, acho que fez diferença. Em termos de quantidades, para dois: duas batatas médias, uma cebola média, três ovos, sal, pimenta, manteiga e azeite. Para a receita original, ver aqui.
 

segunda-feira, 7 de julho de 2014

Creme de cogumelos


Antonio Carluccio é o convidado da quinzena do Quinze dias com.... Conheci-o no Masterchef Australia e percebi que é um dos mais aclamados chefs italianos. Para além disso, fiquei a saber que é, desde cedo, coleccionador de cogumelos. Como tal, e também por adorar cogumelos, a receita que escolhi não podia ter outro ingrediente de base.


Devo dizer que, sem qualquer dificuldade, vivia de sopa. Desde muito pequena que a adoro. E gosto de quase todas, em creme, com pedaços, caldos e caldinhos, quente ou fria... Sopas de cogumelos são, por isso, uma perdição. Acho-as brilhantes, absolutamente brilhantes. 


A receita original desta sopa é feita com cogumelos selvagens frescos, sendo porém dada a alternativa de se usar cogumelos cultivados, complementando com porcini secos. Usei cogumelos castanhos e cogumelos paris frescos e, não tendo arranjado porcini, usei Roda de Bruxa e Orelhas de Abade secos.


O resultado: uma sopa com um belo sabor a floresta, bem cremosa e aromática. É claro que adorei.

*****

Crema di Funghi



Receita Original aqui

500 gramas de cogumelos frescos (usei Paris e Castanhos)
25 gramas de cogumelos selvagens secos (usei Roda de Bruxa e Orelhas de Abade)
Uma cebola média, picada finamente
4 colheres de sopa de azeite
1 litro de caldo de carne
4 colheres de sopa de crème fraîche
Sal e pimenta a gosto

Croutons
2 fatias de pão branco
Uma noz de manteiga

Limpar e cortar em pedaços os cogumelos frescos. Demolhar os cogumelos secos em água morna. Ferver o caldo de carne, juntar-lhe os cogumelos demolhados e deixar cozinhar durante cerca de cinco minutos. 
Refogar ligeiramente a cebola no azeite e juntar os cogumelos frescos, deixando saltear durante 7 minutos. Juntar o caldo com os cogumelos secos, reservando alguns para enfeitar. Cozinhar em lume brando durante 20-30 minutos, até os cogumelos estarem suaves. Retirar do lume e triturar até ficar em creme. Levar novamente ao lume, juntar o crème fraîche e rectificar temperos, juntando sal e pimenta e deixar aquecer lentamente. Retirar do lume antes de ferver, servindo quente. Enfeitar com os cogumelos que se reservou e com croutons, que se fazem fritando o pão cortado em cubos num pouco de manteiga até estar estaladiço e dourado.

sexta-feira, 4 de julho de 2014

Um gelado de caramelo verdadeiramente delicioso


Às vezes pergunto-me como pude passar tanto tempo sem uma máquina de fazer gelados. Lembro-me das vezes que os fiz pelo método manual, nunca ficando com aquela textura cremosa porque, por falta de pachorra ou por esquecimento, não ia bater a mistura de meia em meia hora. E das vezes que deixei de fazê-lo para evitar essa frustração. Admito, há maquinetas que vale realmente a pena ter, mesmo que ocupem algum espaço.


O Dorie às Sextas da quinzena sugere-nos um gelado de caramelo. Como eu gosto de gelado de caramelo! Tanto! Este ficou perfeito, nada doce, nada enjoativo. Creio que ficou assim porque deixei o açúcar passar ligeiramente do ponto. Muito ligeiramente. Não ficou queimado nem amargo. Ficou apenas... pouco doce face aos habituais gelados de caramelo, o que para mim é um ponto a mais.


Para as tacinhas, ver aqui.


*****

Burnt Sugar Ice Cream
"Baking", Dorie Greenspan

1 chávena de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 chávenas de leite gordo
1 chávena de natas
4 gemas de ovos grandes
1 pitada de sal
1 1/2 colheres de chá de extracto de baunilha

Misturar o açúcar com a água num tacho de fundo grosso. Levar a lume médio-brando até o açúcar se dissolver. Aumentar a temperatura e deixar ferver sem mexer até o xarope ficar cor de âmbar profundo, raspando de vez em quando os lados da frigideira com um pincel de pastelaria molhado e agitando o tacho em círculos. Dependendo do tamanho do tacho e da temperatura, poderá demorar cerca de 8 minutos até o caramelo atingir a cor desejada.
Neste ponto, baixar o lume e, com cuidado porque vai salpicar, juntar o leite e as natas. A mistura irá borbulhar fortemente e o caramelo vai endurecer, mas voltará a ficar suave à medida que se for aumentando o lume e mexendo. Continuar a aumentar o lume e a mexer até a mistura estar cremosa. Tirar do lume.
Numa taça resistente ao calor, bater as gemas com o sal até estarem bem misturadas e engrossarem um pouco. Sem parar de mexer, deitar muito devagar um terço da mistura de caramelo, o que irá temperar as gemas. Sem parar de mexer, adicionar lentamente o restante líquido. Colocar o creme no tacho e levar a lume médio, mexendo sem parar até engrossar um pouco e cobrir a parte de trás de uma colher. Estará pronto quando se passa um dedo na parte de trás da colher e o creme não escorre (entre 76º e 82º num termómetro para doces). Retirar imediatamente do calor e colocar o creme num recipiente com cerca de dois litros. Misturar o extracto de baunilha.
Refrigerar o creme até estar bem frio. Colocar a mistura na máquina de gelados e seguir as instruções do fabricante. Quando estiver pronto, colocar no recipiente final e levar ao congelador durante pelo menos duas horas.

terça-feira, 1 de julho de 2014

Wrap de salmão fumado, rúcula e queijo creme


Cá por casa todos gostamos de peixe. Peixe cozido é, aliás, um dos pratos favoritos dos miúdos. Ajuda ser peixe comprado no mercado, absolutamente fresco. Mesmo tendo que congelá-lo, nada tem a ver com o peixe ultra-congelado, que até pode ser congelado logo quando pescado, mas que fica tanto tempo nas arcas antes de chegar a nossa mesa que depois não tem grande graça. 
Pois fiz um belo prato para o nosso desfile. Com cantaril, até vos digo. E estava muito bom.. Fotografei-o, é claro. Só que as fotografias ficaram tão, mas tão feias que não faziam jus ao prato e ao seu sabor. E, certamente, ficariam mal no desfile do Dia Um... na Cozinha, dedicado ao peixe.

Então teve que sair da manga uma solução de recurso. É tão fácil que mal lhe podemos chamar receita. Mas sendo absolutamente deliciosa, faz todo o sentido vir para aqui: um wrap de salmão, com rúcula, queijo creme e alho francês.


A base é uma tortilha de trigo, que se barra generosamente com o queijo. Usei Philadelphia. Segue-se uma camada de salmão fumado, que pode ou não ser temperado com sumo de lima.


Uma camada de alho-francês, cortado em meias-luas finas e rúcula, para finalizar.


Enrola-se firmemente, de modo a não abrir, fechando com um pouco do queijo. Et voilá!


Ideal para um almoço leve. Para uma refeição rápida. Para levar para o trabalho. Para um almoço volante. Para partilhar.

 

Para além disso, tem umas cores que apetece trincar. Ficaram com vontade?


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