Uma tarte de limão extra-cremosa

Uma das coisas para que mais falta me faz ter tempo livre é fotografar. Em qualquer referência sobre fotografia, a luz natural e a repetição exaustiva das fotos sob vários ângulos são sempre apontadas como cruciais. Ultimamente, quase só consigo fotografar à noite ou, na melhor das hipóteses, tenho dois minutos ao final da tarde no fim-de-semana, rapidamente interrompidos por um pedido de colo ou de ajuda nos T.P.C. (as crianças deviam ter sempre entre quatro e seis anos, é uma idade tão boa e tão fácil...). Ultimamente não consigo tirar uma fotografia de que goste. Não tenho tempo para criar um ambiente, a luz é invariavelmente péssima, não consigo ver em tempo útil como ficou o resultado e as fotos saem-me sempre uma porcaria. Quase nem tenho vontade de colocar o que vou fazendo aqui no blog. Mas há que optar e eu escolho manter o blog, mesmo com más fotografias.

Todo este relambório para dizer que uma receita tão deliciosa como a que se segue, cortesia do Dorie às Sextas, merecia fotografias em condições. Foi o que se arranjou e não se fala mais disso.

*****

The most extraordinary french lemon cream tart

Baking, Dorie Greenspan

1 chávena de açúcar
Raspa de 3 limões
4 ovos grandes
3/4 chávena de sumo de limão (4-5 limões)
300 gramas de manteiga sem sal, cortada em pedaços do tamanho de colheres de sopa
1 base de Spiced Tart Dough, já cozinhada e arrefecida

Preparar um termómetro para doces, um passador de rede e um liquidificador (ou processador de alimentos). Pôr uma panela ao lume com alguns centímetros de água, deixando fervinhar.

Numa taça à prova de calor que possa ser colocada em cima da panela, juntar o açúcar com a raspa de limão. Ainda fora do calor, esfregar o açúcar com a raspa até este estar húmido, granuloso e bastante aromático. Adicionar os ovos, batendo bem, e depois o sumo de limão. Colocar a taça em cima da panela que está em lume brando e começar a bater com uma vara de arames assim que a mistura estiver tépida ao toque. Cozinhar o creme de limão até o termómetro marcar 82ºC, nunca parando de bater senão o creme transforma-se em ovos mexidos. À medida que se bate, o creme vai ficando leve e espumoso; as bolhas vao começar a ficar maiores e, quando estiver a atingir os 82ºC, a mistura estará grossa e a varade arames estará já a "deixar rasto" no creme, o que significa que o creme vai estar quase pronto. Todo o processo deve levar cerca de 10 minutos.

Quando atingir os 82ºC (ou quando tiver a textura acima descrita, caso não se tenha termómetro), retirar o creme do lume e coá-lo no passador para dentro do liquidificador ou do processador de alimentos. Deitar fora a raspa de limão que ficará no passador. Mexendo ocasionalmente, deixar o creme arrefecer até aos 60ºC, o que deve levar cerca de 10 minutos. Ligar o liquidificador na velocidade alta (ou ligar o processador) e juntar a manteiga, 5 pedaços de cada vez, raspando ocasionalmente os lados do recipiente. Quando toda a manteiga estiver incorporada, manter a máquina ligada durante cerca de 3 minutos, de mdo a que o creme fique leve e cheio de ar. Se a máquina ficar muito quente, azer pequenas pausas a cada minuto.

Deitar o creme num recipiente hermético (ou vedar com película) e refrigerar durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro (a mistura aguenta 4 dias no frigorífico ou 2 meses no congelador, devendo ser descongelada dentro do frigorífico).

Para montar a tarte, bater ligeiramente o creme com a vara de arames e deitá-lo às colheradas na base da tarte. Servir ou refrigerar até ser necessário.

Spiced Tart Dough

1 chávena de amêndoas ou avelãs ou nozes raladas
1 chávena de farinha
1 colher de sopa de cacau em pó

1 colher de chá de canela moída
1/4 colher de chá de sal
1 pitada de cravinhos moídos
1 gema grande
1 colheres de sopa de água
90 gramas de manteiga sem sal àtemperatura ambiente
6 colheres de sopa de açúcar

Untar com manteiga uma tarteira de 23 cm, com fundo amovível (fiz metade da receita e usei uma tarteira retangular).
Misturar as amêndoas com a farinha, o cacau, a canela, o sal e os cravinhos. Com um garfo, misturar numa tigela a gema de ovo e a água. Numa batedeira de pé, bater bem a manteiga e o açúcar até ficarem suaves, cerca de 3 minutos, raspando a taça sempre que necessário. Juntar a mistura de ovo e água e bater por mais um minuto. Reduzir a velocidade e juntar os ingredientes secos, misturando os apenas até desaparecerem na massa, que não deve ficar trabalhada em demasia. Se sobrarem na taça restos mais secos de massa, misturá-los à mão ou com uma espátula.
Colocar a massa entre duas folhas de pelicula aderente ou papel vegetal, pressionando com as mãos até ficar achatada. Estender com o rolo até ficar com cerca de 28 cm de diâmetro, tendo o cuidado de ir virando frequentemente a massa. Remover a folha superior do papel vegetal ou da película e virá-la cuidadosamente sobre a tarteira, pressionando-a levemente sobre a base e os lados. Se se partir, voltar a juntar a massa e pressionar levemente com os dedos. Refrigerar a massa, coberta com película, durante pelo menos duas horas. 

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Remover a película e cortar o excesso de massa com uma faca afiada. Untar a parte brilhante de umafolha de alumínio, cobrir a massa com a parte brilhante da folha para baixo, cobrir com feijões e levar ao forno durante 20 minutos. Remover a folha de alumínio e levar ao forno durante mais 8 ou 10 minutos, ou até estar dourada, seca e firme. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.