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sexta-feira, 24 de abril de 2015

Bolo de coco e maçã e o permanente desassossego de ser mãe



Sozinha e a oito mil quilómetros de casa, mal me aguento com saudades. Ando esgotada com o dia-a-dia, cansada da rotina, mas o que é certo é que estou longe há pouco mais de um dia e só me apetece voltar. 


Não nego que é bom poder ter tempo para me dedicar apenas a mim e ao meu trabalho, estar descontraída por não ter que passar o dia a correr para poder conciliar tudo, exceder-me no emprego, ser uma mãe presente, organizar a casa, tratar das refeições. É bom ter uma manhã calma para variar (um fuso-horário de menos quatro horas ajuda...), um pequeno-almoço tranquilo, um duche mais demorado, ler um pouco e ganhar energia para um dia de trabalho. Escrever este post sem pressas. 


Mas depois penso neles e o meu coração fica pequenino, pequenino, e só me apetece rumar ao aeroporto, atravessar o Atlântico e tê-los nos meus braços. Partilhar risos, ouvir lamentos, consolar lágrimas, fazer aquelas brincadeiras tão nossas: tendas debaixo dos lençóis, caretas ao espelho, peças de teatro, filmes no banho, banhos de espuma, spas caseiros, passagens de modelos... Acho que isto é realmente ser mãe, um desassossego permanente que nos assola, que se agarra a nós como uma segunda pele e que nos marca para sempre. 


O bolo? É a receita da quinzena do Dorie às Sextas. Fantástico, fácil e absolutamente delicioso. Fi-lo sem a geleia de maçã porque pareceu-me perfeito assim mesmo: simples.

*****


Apple-coconut family cake
Baking, Dorie Greenspan

1 chávena + 2 colheres de sopa de farinha
2 colheres de chá de fermento
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de canela
1/4 colher de chá de sal
3 maçãs descascadas e descaroçadas
2 ovos grandes à temperatura ambiente
1/2 chávena + 2 colheres de sopa de açúcar
1/2 chávena de iogurte natural
6 colheres de sopa de um óleo sem sabor (canola ou cártamo, por exemplo)
2 colheres de chá de extrato de baunilha
1 chávena de coco ralado
1/2 chávena de geleia de maçã 
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma forma de mola com 23 cm. de diâmetro e polvilhá-la com as 2 colheres de sopa de farinha. Reservar.
Misturar bem a farinha, o fermento, o bicarbonato, a canela e o sal. Cortar duas maçãs em cubos pequenos e uma em fatias finas. Rservar, cobrindo com película aderente.
Numa taça grande, bater os ovos com o açúcar durante um minuto. Juntar o iogurte, o óleo e a baunilha ebater durante mais um minuto. Envolver a mistura de farinha com uma espátula. Juntar a maçã em cubos e o coco, envolvendo bem, e deitar a massa na forma, alisando-a bem. Decorar com as fatias de maçã e polvilhar com o açúcar. Levar ao forno durante 45-50 minutos ou até o topo estar caramelizado e uma faca inserida no centro sair seca. 
Retirar o forno e deixar arrefecer durante 20 minutos na forma. Entretanto, preparar a cobertura, aquecendo a geleia com um pouco de água até ficar líquida.  
Desenformar o bolo para um prato de servir e cobri-lo com a geleia. 

sexta-feira, 3 de abril de 2015

Torres de abacate e salmão fumado



Mesmo no último dia da quinzena da Annabel Langbein (onde anda a Susana que nunca deixava nada para a última hora?), trago a segunda receitinha que consegui fazer durante esta semana.


Uma receita excelente para o verão. O abacate compensa o sabor forte do salmão fumado e o limão e o pepino dão-lhe uma frescura fantástica. A única coisa que dá trabalho é cortar o pepino em cubos fininhos, mas quando repetir vou picá-lo na picadora da varinha.


Eu e o André adorámos!


*****

Torres de Salmão e Abacate
Annabel Langbein, adaptado daqui

Para duas pessoas

200 gramas de salmão fumado
2 abacates maduros
Meio pepino
Sumo de 2 limões pequenos
Cebolinho chinês (spring onion) a gosto
Endro a gosto
Sal e pimenta

Descascar o pepino, remover as sementes e cortá-lo em cubos muito pequenos (ou picar na picadora em potência média para não liquefazer). Reservar. Cortar os abacates ao meio, remover o caroço e qualquer parte escura e tirar o interior com uma colher, colocando numa taça. Juntar de imediato o sumo de limão e envolver. Adicionar o pepino e o cebolinho picado finamente e temperar com um pouco de sal e pimenta (o ideal é provar um pouco da mistura de abacate com o salmão antes de temperar, é importante que a doçura do abacate compense o sabor forte do salmão fumado). Cortar o salmão em tiras finas e juntar o endro, também picado finamente. Usar um aro de empratar sobre um prato (uma lata redonda sem as duas extermidades serve perfeitamente) e colocar no fundo um pouco de abacate, calcando bem. Juntar uma camada de salmã, calcar, e em seguida uma nova camada de abacate. Retirar o aro ou a lata e enfeitar com uma folha de endro.  

quarta-feira, 1 de abril de 2015

Almôndegas toscanas



A Annabel Langbein é a convidada da quinzena do Quinze dias com... e dela conhecia pouco, mas encontrei receitas muito interessantes no seu site. Escolhi várias, mas como tem sido hábito nos últimos tempos, tenho bem mais entre mãos do que aquilo que consigo fazer ou aguentar. Por isso fiz duas, ambas deliciosas, mas veremos se consigo publicar a segunda antes de sexta-feira.


Estas almôndegas são magníficas, muito leves por causa do ricotta da receita e do iogurte que usei. Gostei especialmente do facto de serem feitas no forno, o que as torna mais saudáveis.


O molho também é bom, mas sinceramente prefiro o meu, que é feito da mesma maneira mas sem vinho.


Umas almôndegas aprovadíssimas!

****

Almôndegas Toscanas
Adaptado desta receita

Para as almôndegas

500 gramas de carne de porco magra picada
3 fatias grossas de bacon, picadas finamente
1 cebola média, picada finamente
3 colheres de sopa de parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de chá de tomilho picado
1 colher de chá de sal
Pimenta preta moída, a gosto
200 gramas de pão ralado
1/4 de chávena de leite
125 gramas de ricotta
1/2 iogurte grego
3 ovos, ligeiramente batidos

Para o molho de tomate

1 quilo de tomate fresco
1 chávena de vinho tinto
3 dentes de alho esmagados
1 colher de chá de alecrim picado
1 colher de chá de tomilho picado
1 colher de sopa de açúcar
1 chávena de água
Sal e pimenta a gosto

Para servir
1 pacote de esparguete seco
Tomilho para enfeitar

Para o molho 
Cortar os tomates em quartos, retirando o pé. Triturar bem com a varinha até ficarem em sumo. Levar ao lume com os restantes ingredientes e deixar reduzir e apurar, mexendo de vez em quando e rectificando os temperos. Para um molho mais suave, pode-se triturar novamente e passar pelo passador de rede.

Para as almôndegas
Pré-aquecer o forno a 220ºC e preparar dois tabuleiros, untando ligeiramente o fundo com azeite.
Juntar à carne picadao bacon, a cebola, o parmesã, a salsa, o tomilho, o sal e a pimenta. Misturar à mão ou com uma colher de pau até estar tudo bem incorporado. Juntar o pão ralado, o leite, o ricotta, o iogurte e os ovos, incorporando tudo muito bem.  A mistura terá que ficar leve, macia e húmida. Com as mãos molhadas, formar as almôndegas do tamanho de bolas de golfe. Levar ao forno nos tabuleiros até estarem douradas e totalmente cozinhadas, cerca de 20 minutos.

Escorrer qualquer líquido ou gordura, jutar as almôndegas ao molho e, com uma tampa ou cobertas com papel de alumínio, levar ao forno a 180ºC durante 30 minutos ou ao fogão durante 20 minutos.

Cozer o esparguete, escorrer bem e servir com as almôndegas por cima e umas folhas de tomilho a enfeitar.

sábado, 28 de março de 2015

Um creme-caramelo de ir às lágrimas

 

A minha relação com o caramelo é um pouco bizarra. Há pouca coisa que deteste mais que aquele caramelo líquido dos pudins, super-doce e enjoativo. Mas há pouca coisa que goste mais do que um belo caramelo amargo, quase queimado, daquele que comemos e cujo sabor continua no fundo da boca durante uns bons minutos.  

 

Adoro praliné, bolo de caramelo e, acima de tudo, gelado de caramelo, que se tornou recentemente o meu favorito por causa desta receita.


Pois bem, acabei de acrescentar uma nova sobremesa ao meu top. Proposta da Dorie Greenspan, participação no Dorie às Sextas. Fácil de fazer, rápida e absolutamente fabulosa.


Fiz meia receita para não haver muitas culpas. Puxei bem o caramelo até fumegar, pus-lhe umas pedrinhas de sal (inspirada pelos da Mena) e esqueci-me de cobrir o tabuleiro com película, o que ajudou a formar uma crosta mais espessa e seca (que por acaso ficou muito bem).


Não deixei cozer demasiado para ficarem com uma textura de creme e não de pudim e fiz dois nas tacinhas recomendadas e quatro em chávenas de café, para um consumo mais controlado... que se torna difícil, porque o sabor, por ser tão persistente no palato, fica-nos na memória, o que nos leva a querer comer mais e mais. Uma receita para repetir vezes sem conta...



*****
Caramel pots de crème 
"Baking", Dorie Greenspan

2 chávenas de natas
1 chávena de leite gordo
3/4 chávena de açúcar
2 ovos grandes
5 gemas de ovos grandes

Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 150º. Forrar um tabuleiro grande e alto com duas camadas de papel de cozinha. Colocar 8 taças de 120 ml no tabuleiro e ferver água numa chaleira.
Misturar as natas com o leite a aquecer no micro-ondas ou num tacho em lume médio. Reservar.
Medir 1/4 de chávena de açúcar e reservar.
Levar a lume médio-alto um tacho de tamanho médio e deitar duas colheres de sopa do restante açúcar. Quando começar a caramelizar, mexer e juntar mais duas colheres de açúcar, continuando a mexer até ficar escuro. Repetir o processo com o restante açúcar, juntando sempre 2 colheres de sopa de cada vez. Quando estiver escuro, da cor do mogno, juntar a mistura das natas com o leite. Cuidado, irá borbulhar e salpicar, mas é normal. Continuar a mexer até ficar suave. Retirar do lume.
Juntar numa taça os ovos, as gemas e o açúcar e bater com uma vara até ficar pálido e engrossar ligeiramente. Sem parar de bater, juntar um pouco do caramelo para aquecer os ovos de modo a não talharem. Continuar a bater e deitar lentamente o resto do caramelo. Retirar a espuma que se forma no cimo o creme e deitá-lo nas taças.
Encher o tabuleiro com água quente até subir a metade das taças. Cobrir o tabuleiro com película aderente, fazer dois furos nas extremidades da película e levar cuidadosamente ao forno.
Cozinhar entre 35 e 40 minutos, até escurecerem ligeiramente e abanarem apenas no centro. Retirar do forno e deixar arrefecer ainda na água durante 10 minutos. Retirar a película, tirar as taças da água e deixar arrefecer completamente.

quarta-feira, 18 de março de 2015

Macarons feios (ou não fossem os primeiros) mas deliciosos (ou não fossem do Pierre Hermé)


Não sou fã de merengue, por isso os macarons nunca estiveram na lista de coisas a experimentar (comer ou fazer). Algures no tempo, provei um que comprovou todas as minhas piores suspeitas quanto à docura em excesso e fiquei-me por ali. No entanto, quando fui a Paris no ano passado, a Sofia pediu-me para lhe trazer uma série de macarons do Pierre Hermé e, perante as maravilhas que se vêem naquela loja, acabei por trazer alguns para nós. E fiquei surpreendida pela diferença em relação ao da minha primeira experiência. São de uma leveza espantosa e, acima de tudo, são pensados para não serem excessivamente doces. Para além disso, são lindos e fofos e redondos e absolutamente perfeitos. 


Sabia de antemão que seria quase impossível acertar na primeira tentativa. Não domino o merengue e não me ajeito com sacos de pasteleiro. Não arranjei açúcar em pó (aliás, não consigo arranjá-lo há séculos) nem amêndoa ralada, então tive que fazê-los eu. Dada a minha já muitas vezes relatada aversão a maquinetas, fi-los na picadora da varinha, pelo que ficaram mais granulados do que o suposto. Mas não me deixei intimidar. Uma receita com chocolate com cem por cento de sólidos de cacau só poderia originar macarons com um nível de doçura ao meu gosto.


No fim de contas, acho que falhei no mais fácil: bati pouco as claras, então a mistura espalhou-se um pouco, originando umas bolachas de merengue planas e nada parecidas com os círculos perfeitos que compõem o macaron. Ainda assim, a leveza estava lá e o sabor... que sabor!!!


Por isso, vou assumir os meus macarons feios (poderei chamar-lhes macarons?) mas deliciosos sem pudores. Hei-de repeti-los e hei-de conseguir fazê-los perfeitos. Seguindo, é claro, a receita do Pierre Hermé, que desta vez foi o convidado do Quinze dias com...  


*****

Macarons de chocolate amargo
Pierre Hermé, daqui

Para o exterior

300 gramas de açúcar em pó
300 gramas de amêndoas raladas
120 gramas de chocolate com 100% de sólidos de cacau
220 gramas de claras de ovo à temperatura ambiente
1 colher dechá de corante vermelho
5 colheres de sopade água mineral
300 gramas de açúcar
Cacau em pó para polvilhar

Para a ganache
140 gramas de manteiga à temperatura ambiente
360 gramas de chocolate com 70% de sólidos de cacau
400 gramas de natas
40 gramas de chocolate com 100% de sólidos de cacau

Forrar 2 tabuleiros com papel vegetal. Desenhar círculos com 4 cm de diâmetro, sepaados entre si por 2 cm. Virar o papel ao contrário (os círculos devem estar visíveis). Peneirar o açúcar em póe a amêndoa para uma taça. Picar o choocolate e colocá-lo em banho-maria numa taça sobre um tacho de água a fervinhar, deixando derreter até atingir os 50ºC.
Dividir as claras em duas partes iguais. Misturar o corante numa das partes e juntar à mistura de açúcar e amêndoa.
Colocar as restantes claras numa taça e preparar uma batedeira elétrica. Num tacho pequeno, levar a lume brando a água e o açúcar até dissolver. Ferver o xarope até chegar aos 115ºC e começar a bater as claras até ficarem com picos suaves. Quando o xarope chegar aos 118ºC, deitá-lo suavemente nas claras sem parar de bater. As claras devem voltar a ter picos suaves. Juntar à mistura de amêndoa e açúcar, misturando bem. Juntar o chocolate derretido e bater bem com uma colher depau, de modo a não incorporar mais ar.
Deitar a mistura num saco de pasteleiro com um bico de 1 cm. Deitar cuidadosamente nos círculos e polvilhar ligeiramente com o chocolate em pó com a ajuda de uma peneira. Bater com os tabuleiros numa superfície plana, coberta com um pano de cozinha. Deixar repousar durante meia hora, até se formar uma crosta ligeira na superfície. Pré-aquecer o forno a 180ºC e deixar cozinhar durante 13 minutos, abrindo a porta do forno duas vezes para deixar escapar o vapor. Retirar do forno e passar as folhas de papel vegetar para uma superfície de trabalho até arrefecer.

Para a ganache

Cortar a manteiga em pedaços. Picar o chocolate para uma taça. Ferver as natas e deitar um terço de cada vez sobre  chcolate, de modo a derreter. Mexer bem. Deixar a mistura arrefecer até aos 50ºC. Juntar a manteiga e bater até ficar suave. Levar ao frigorífico até ficar com a consistência ideal para levar ao saco de pasteleiro. 

Montar os macarons

Colocar a ganache no saco de pasteleir com uma ponta de 1 cm. Deitar uma porção generosa na concha exterior, cobrir com outra concha e rodar ligeiramente. Levar ao frigorífico duarnte 24 horas para que o interior amoleça. Servir à temperatura ambiente. 

domingo, 15 de março de 2015

Um bolo genial


Quase no limite do tempo, aqui deixo a minha participação na quinzena do Dorie às Sextas. 


Um bolo magnífico!


Gostei do pseudo-swirl, mas o bolo em si é o que brilha. Macio, com uma textura ligeiramente crumbly, será indubitavelmente um bolo a fazer muitas vezes.


E finalmente estreei a minha forma nova, presentinho das minhas colegas.

*****

Nutty, chocolaty, swirly sour cream bundt cake

Para o swirl

1/2 chávena de açúcar
1/2 chávena de nozes ou pecans em pedaços
60 gramas de chocolate amargo, picado finamente, ou meia chávena de mini pepitas de chocolate
1/3 chávena de passas húmidas (escuras ou douradas)
2 1/2 colheres de chá de canela em pó
Uma pitada de noz moscada ralada
Uma pitada desal

Para o bolo

2 chávenas de farinha
1 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de sal
1 3/4 chávenas de açúcar
Raspa de uma laranja
220 gramas de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
2 ovos grandes
1 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha
1 chávena de nata ácida

Açúcar em pó para polvilhar (opcional)

Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 175ºC. Untar uma forma de bundt (forma de chaminé) com 2,8 litros de capacidade e polvilhar com farinha /sefor uma forma de silicone, não é preciso untar).

Para o swirl
Misturar todos os ingredientes numa taça

Para o bolo
Misturar a farinha, o fermento e o sal. Numa taça larga misturar o açúcar com a raspa até o açúcar ficar húmido e aromático. Juntar a manteiga e bater na batedeira em velocidade média durante 4 minutos. Juntar os ovos um a um, batendo durante um minuto entre cada adição. Juntar a baunilha e as natas, reduzir a velocidade para o mínimo, juntar os ingredientes secos e bater apenas até estarem incorporados.

Com uma espátula de borracha, dar uma ou duas voltas mais à massa e deitar cerca de 1/3 da mesma na forma. Polvilhar uniformemente com metade da mistura do swirl e deitar por cima o resto da massa. Com as costas de uma colher, fazer uma espécie de cova ao longo do centro do anel de massa, enchendo-a com a restante mistura do swirl. Cobrir ligeiramente a mistura com a massa das laterais da cova. Não há problema se não ficar tudo coberto.

Levar ao forno entre 60 e 65 minutos ou até uma faca fina inserida no centro da massa sair limpa. Deixar o bolo repousar fora do forno durante 10 minutos antes de desenformá-lo. Povilhar com açúcar em pó antes de servir (opcional).

quarta-feira, 4 de março de 2015

Empanadas de chamuça. What the hell???



O que raio são empanadas de chamuça? São o resultado quase falhado da receita do Kiko Martins que escolhi para o Quinze dias com.... De entre uma panóplia de receitas cativantes, resolvi aventurar-me com umas chamuças de pescada e legumes. Chamuças feitas com massa filo e que vão ao forno? Tinha de experimentar. Ainda por cima tinha um pacote de massa filo já aberto a ter que ser gasto. Espreitei lá para dentro e a massa não estava seca como por vezes acontece. Perfeito! Mãos à obra para fazer o recheio, bem fácil e delicioso, por sinal...


Derreti a manteiga para pincelar a massa, retirei-a do pacote, desenrolei-a... e deparei-me com uma bola de bolor, mesmo no centro. Que horror!!! Felizmente havia uma placa de massa folhada no congelador e uma base de massa quebrada no frigorífico. Em vez de chamuças, passei a ter empanadas. E bem boas, por sinal! 



 O que sobrou do recheio, barrei-o no pão. Ficou mesmo bom!


*****

Empanadas de chamuça
Adaptada daqui

Uma posta de pescada 
Meia cenoura, cortada em cubos
Dois dentes de alho picados
Ump pedaço pequeno de gengibre picado
Uma cebola pequena, picada
Meia courgette, cortada em cubos
Uma colher de sopa de óleo
Uma colher de sopa de caril
Duas colheres de sopa de farinha
Uma colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta
Massa quebrada e/ou massa folhada

Cozer o peixe em água e sal. Num wok bem quente, deitar o óleo, o alho, a cebola, o gengibre e a cebola e deixar refogar. Juntar a courgete e saltear. Deitar o caril e a manteiga, envolvendo bem. Juntar um pouco da água de cozer o peixe e deixar reduzir um pouco. Juntar o peixe lascado, polvilhar com a farinha e juntar um pouco mais de água. Deixar engrossar e rectificar tempers.

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Estender a massa e cortar com uma forma circular do tamanho desejado o máximo de círculos possível. Colocar uma colher de sopa de recheio no centro, fechar em forma de empanada e enrolar bem as extremidades. Repetir para todos os círculos. Pincelar com leite e levar ao forno até estarem bem dourada

domingo, 1 de março de 2015

O prazer das coisas simples numa torta de cenoura



Adoro os desafios do Dia um ... na cozinha porque me levam mais longe. Tento sempre inovar, inventar, experimentar. Mas, sendo o tema do desafio de Março dedicado às tortas, aproveitei para colmatar uma grande falha deste blog: ainda não tinha aqui publicado a torta de cenoura da mãe do André que é, provavelmente, um dos mais maravilhosos doces que conheço. Já tinha usado a receita aqui, ligeiramente adaptada, mas nunca lhe tinha dado o devido destaque.  


A lista de ingredientes é pequena e só demora um pouco mais porque é  necessário cozer as cenouras, caso contrário seria preparada em 5 minutos. Enrolada quente, não parte nem um pouco, mas é um processo que se torna mais fácil a quatro mãos, pois deve ficar bem apertada. Não foi o caso da minha porque não tinha ajuda por perto.


O resultado? É densa, mas leve ao mesmo tempo, muito húmida e um daqueles doces que não apetece parar de comer.


*****

Torta de cenoura
Receita da sogrinha

500 gramas de cenouras descascadas, pesadas em cru
400 gramas de açúcar amarelo
5 ovos
Raspa de uma laranja
90 gramas de farinha
Açúcar branco

Cozer as cenouras em água. Pré-aquecer o forno a 180º. Escorrer bem e reduzir a puré com a varinha mágica. Bater as gemas com o açúcar amarelo até ficarem muito fofas e juntar o puré de cenoura, batendo bem. Juntar a raspa de laranja e a farinha, tornando a bater. Juntar as claras batidas em castelo muito firme. Forrar um tabuleiro de 25x40 cm com papel vegetal, deitar a massa e levar ao forno durante cerca de 20 minutos (ao espetar um palito, este deve sair seco, mas não é conveniente deixar a torta no forno durante muito tempo, caso contrário irá secar). 
Cobrir um pano de cozinha com uma camada fina de açúcar branco. Virar a torta ainda quente sobre o pano, retirar o papel vegetal e cobrir também com uma camada fina de açúcar. Com a ajuda do pano, enrolar a torta, deixando-a o mais apertada possível. Servir fria.

sábado, 28 de fevereiro de 2015

Uma tarte de limão extra-cremosa


Uma das coisas para que mais falta me faz ter tempo livre é fotografar. Em qualquer referência sobre fotografia, a luz natural e a repetição exaustiva das fotos sob vários ângulos são sempre apontadas como cruciais. Ultimamente, quase só consigo fotografar à noite ou, na melhor das hipóteses, tenho dois minutos ao final da tarde no fim-de-semana, rapidamente interrompidos por um pedido de colo ou de ajuda nos T.P.C. (as crianças deviam ter sempre entre quatro e seis anos, é uma idade tão boa e tão fácil...). Ultimamente não consigo tirar uma fotografia de que goste. Não tenho tempo para criar um ambiente, a luz é invariavelmente péssima, não consigo ver em tempo útil como ficou o resultado e as fotos saem-me sempre uma porcaria. Quase nem tenho vontade de colocar o que vou fazendo aqui no blog. Mas há que optar e eu escolho manter o blog, mesmo com más fotografias.


Todo este relambório para dizer que uma receita tão deliciosa como a que se segue, cortesia do Dorie às Sextas, merecia fotografias em condições. Foi o que se arranjou e não se fala mais disso.

*****

The most extraordinary french lemon cream tart
Baking, Dorie Greenspan

1 chávena de açúcar
Raspa de 3 limões
4 ovos grandes
3/4 chávena de sumo de limão (4-5 limões)
300 gramas de manteiga sem sal, cortada em pedaços do tamanho de colheres de sopa
1 base de Spiced Tart Dough, já cozinhada e arrefecida

Preparar um termómetro para doces, um passador de rede e um liquidificador (ou processador de alimentos). Pôr uma panela ao lume com alguns centímetros de água, deixando fervinhar.

Numa taça à prova de calor que possa ser colocada em cima da panela, juntar o açúcar com a raspa de limão. Ainda fora do calor, esfregar o açúcar com a raspa até este estar húmido, granuloso e bastante aromático. Adicionar os ovos, batendo bem, e depois o sumo de limão. Colocar a taça em cima da panela que está em lume brando e começar a bater com uma vara de arames assim que a mistura estiver tépida ao toque. Cozinhar o creme de limão até o termómetro marcar 82ºC, nunca parando de bater senão o creme transforma-se em ovos mexidos. À medida que se bate, o creme vai ficando leve e espumoso; as bolhas vao começar a ficar maiores e, quando estiver a atingir os 82ºC, a mistura estará grossa e a varade arames estará já a "deixar rasto" no creme, o que significa que o creme vai estar quase pronto. Todo o processo deve levar cerca de 10 minutos.

Quando atingir os 82ºC (ou quando tiver a textura acima descrita, caso não se tenha termómetro), retirar o creme do lume e coá-lo no passador para dentro do liquidificador ou do processador de alimentos. Deitar fora a raspa de limão que ficará no passador. Mexendo ocasionalmente, deixar o creme arrefecer até aos 60ºC, o que deve levar cerca de 10 minutos. Ligar o liquidificador na velocidade alta (ou ligar o processador) e juntar a manteiga, 5 pedaços de cada vez, raspando ocasionalmente os lados do recipiente. Quando toda a manteiga estiver incorporada, manter a máquina ligada durante cerca de 3 minutos, de mdo a que o creme fique leve e cheio de ar. Se a máquina ficar muito quente, azer pequenas pausas a cada minuto.

Deitar o creme num recipiente hermético (ou vedar com película) e refrigerar durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro (a mistura aguenta 4 dias no frigorífico ou 2 meses no congelador, devendo ser descongelada dentro do frigorífico).

Para montar a tarte, bater ligeiramente o creme com a vara de arames e deitá-lo às colheradas na base da tarte. Servir ou refrigerar até ser necessário.

Spiced Tart Dough

1 chávena de amêndoas ou avelãs ou nozes raladas
1 chávena de farinha
1 colher de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de canela moída
1/4 colher de chá de sal
1 pitada de cravinhos moídos
1 gema grande
1 colheres de sopa de água
90 gramas de manteiga sem sal àtemperatura ambiente
6 colheres de sopa de açúcar

Untar com manteiga uma tarteira de 23 cm, com fundo amovível (fiz metade da receita e usei uma tarteira retangular).
Misturar as amêndoas com a farinha, o cacau, a canela, o sal e os cravinhos. Com um garfo, misturar numa tigela a gema de ovo e a água. Numa batedeira de pé, bater bem a manteiga e o açúcar até ficarem suaves, cerca de 3 minutos, raspando a taça sempre que necessário. Juntar a mistura de ovo e água e bater por mais um minuto. Reduzir a velocidade e juntar os ingredientes secos, misturando os apenas até desaparecerem na massa, que não deve ficar trabalhada em demasia. Se sobrarem na taça restos mais secos de massa, misturá-los à mão ou com uma espátula.
Colocar a massa entre duas folhas de pelicula aderente ou papel vegetal, pressionando com as mãos até ficar achatada. Estender com o rolo até ficar com cerca de 28 cm de diâmetro, tendo o cuidado de ir virando frequentemente a massa. Remover a folha superior do papel vegetal ou da película e virá-la cuidadosamente sobre a tarteira, pressionando-a levemente sobre a base e os lados. Se se partir, voltar a juntar a massa e pressionar levemente com os dedos. Refrigerar a massa, coberta com película, durante pelo menos duas horas. 

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Remover a película e cortar o excesso de massa com uma faca afiada. Untar a parte brilhante de umafolha de alumínio, cobrir a massa com a parte brilhante da folha para baixo, cobrir com feijões e levar ao forno durante 20 minutos. Remover a folha de alumínio e levar ao forno durante mais 8 ou 10 minutos, ou até estar dourada, seca e firme. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.

quinta-feira, 19 de fevereiro de 2015

Marmelade que é mais doce de laranja...



O convidado a quinzena do Quinze dias com... é James Martin. Nesta senda por chefes, vou-me cruzando com uns que nunca ouvi falar. Foi o caso. Seleccionei e fiz duas receitas, mas uma não vou publicar porque não me convenceu. E não convenceu o André, o que é algo que faz soar sirenes pois um não gostei muito não é algo que costume sair daquela boca no que a comida toca, entenda-se.

A minha segunda experiência foi algo que, apesar de não apreciar por ser amargo, já andava para fazer há algum tempo O André adora e é algo que trago obrigatoriamente sempre que vou a Londres: marmelade.


É evidente que o produto que se usa afecta inevitavelmente o resultado final e é quase impossível fazer uma marmelade amarga quando se usa laranjas do Algarve em pleno mês de Fevereiro. Não que me rale, porque finalmente consegui comer um doce de laranja de que gostei realmente.


Reduzi um pouco o açúcar da receita original e cortei o vidrado da laranja com um descascador porque assim minimiza-se a quantidade de pele branca. De resto, segui as instruções e gostei bastate do resultado.

*****

Marmelade
James Martin, original aqui

600 gramas de laranjas
Sumo de 1 limão
1,4 litros de água
800 gramas de açúcar

Descascar as laranjas com um descascador. Raspar qualquer vestígio de casca branca e cortar em juliana fina. Reservar. Retirar toda a casca branca das laranjas e triturar os gomos com a varinha mágica. Coar com um passador de redepara dentro de um taço. Levar ao lume com a água e as casquinhas e deixar ferver até o líquid ficar reduzido a metade e as cascas muito bem cozidas. Juntar o açúcar, deixar dissolver bem e ferver até ficar em geleia (o que se vê colocando uma colher do doce num prato e deixando arrefecer no frigorífico). Colocar em frascos esterilizados e guardar.

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