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sábado, 1 de Novembro de 2014

Compota de cenoura com laranja e amêndoa e o regresso ao Dia Um na Cozinha...


Há algum tempo que não participo num desafio do Dia Um na Cozinha... Com grande pena minha, diga-se, porque é um projecto fantástico que muito me tem feito puxar pela imaginação. Mas ao desafio de Novembro não podia mesmo faltar, dado que o tema é "Doces e Compotas". E o que eu gosto de fazê-las! Tenho sempre dois armários cheios de frascos vazios, que vão sendo enchidos todos os verões, para logo a seguir serem armazenados ou distribuídos pela família e pelos amigos. 


Contudo, o verão passou e os armários continuam cheios frasquinhos vazios porque este ano não tive muita paciência e limitei-me a fazer doce de ameixa. Mas para o Dia Um tinha mesmo que afastar a preguiça e, à falta de fruta de verão, lembrei-me de trazer um dos meus doces favoritos, seguindo uma receita da minha avó e dando-lhe um twist, curiosamente com outra das suas receitas. Trago por isso uma compota de cenoura.


A minha avó punha-lhe amêndoa, que eu acho que fica excelente pelo crocante. Desta vez, resolvi acrescentar-lhe também laranja, não só em sumo mas também com as casquinhas cristalizadas que fiz para o efeito. Ficou tão, mas tão bom!!! O problema, agora, é parar de comê-lo...



*****

Compota de cenoura com laranja e amêndoa

Um quilo de cenouras, descascadas e cortadas em cubos
Meio quilo de açúcar amarelo
Sumo de duas laranjas
100 gramas de amêndoa palitada

Juntar num tacho a cenoura e o açúcar e deixar a macerar no frio durante uma horas. Levar ao lume e quando começar a ferver, juntar o sumo de laranja. Como fica uma compota bem espessa, o ideal é ver o ponto do açúcar antes de triturar a cenoura. Quando o caldo chegar a ponto de estrada, retirar do lume e passar tudo com a varinha. Levar novamente ao lume e deixar ferver mais algum tempo, até a mistura ficar mais grossa. Desligar o lume, envolver bem a amêndoa e as casquinhas de laranja e armazenar em frascos conforme descrito na nota em baixo. 

Nota: ponho sempre pouco açúcar nas compotas, metade do peso da fruta (o ideal para a conservação é fazer com igual peso). Como tal, uso outras técnicas para aumentar um pouco o seu tempo de vida: uso sumo de um citrino (geralmente limão, mas neste caso foi laranja) e sou rigorosa no processo de esterilização dos frascos. Fervo-os durante dez minutos, tampas incluídas, e deixo-os secar bem. Deito a compota bem quente, vedo os frascos e viro-os ao contrário para ajudar a fazer vácuo. Para além disso, pasteurizo-os, fervendo-os já cheios e virados ao contrário durante uns quinze minutos. Os resultados têm sido excelentes.

quarta-feira, 29 de Outubro de 2014

Casquinhas de laranja



Se tiver que fazer uma lista de snacks viciantes, este é um deles. Sempro me lembro de comer as da minha avó e de ansiar por que ela repetisse a receita, já que voavam em três tempos! Agora que está mesmo muito velhota, já não o arranja coragem para estas andanças.


Não que sejam difíceis de fazer, mas requerem alguma paciência, que já não abunda, compreensivelmente, aos 86 anos.


Nunca as tinha feito, mas como precisei delas para outra receita que será publicada em breve, resolvi meter as mãos à obra. Não tem nada que saber. Com um descascador de legumes, cortar o vidrado da casca de uma laranja, evitando ao máximo a parte branca do interior. Se ficar alguma, raspar com uma faca. Esta parte é importante para não amargar. Cortar em juliana muito fina. Entretanto, colocar um tacho com água ao lume. Quando levantar fervura, deitar as casquinhas e deixar ferver durante cerca de 30 segundos. Escorrer. Ferver mais um pouco de água e repetir o processo mais uma ou duas vezes, conforme a espessura das casquinhas e sempre com águas diferentes. Escorrer bem e secar ligeiramente com um papel de cozinha. Numa taça, misturá-las com açúcar branco (cerca de duas colheres de sopa). Aquecer bem uma frigideira e deitar a mistura, separando bem as casquinhas. Deixar o açúcar borbulhar e retirar do lume antes de ficar em caramelo. Deitar na pedra ou numa tábua e separar com um garfo, até as casquinhas arrefecerem e ficarem soltas e com o mínimo de grumos de açúcar possível.

segunda-feira, 27 de Outubro de 2014

Tarte estaladiça de tomate e queijo de cabra com pesto de espinafres


Antes de mais... tenho que pensar seriamente em investir numa iluminação decente para conseguir tirar fotografias à noite. Cada vez é mais difícil arranjar tempo para fotografar o que cozinho, sobretudo durante o dia. À noite, o espaço com melhor iluminação é muito pequeno, então só saem fotografias manhosas como estas.


Paciência. Vamos ao que interessa. A Lorraine Pascale é a convidada do Quinze dias com... Conhecia-a apenas de nome e de uma masterclass do Masterchef Australia, mas fiquei bastante excitada com as suas receitas.


Esta, com o original aqui, chamou-me a atenção pelo pesto de espinafres. Em relação ao original, três alterações apenas: usei nozes em vez de pinhões no pesto, usei mini tomates-pera em vez de tomate maior e pincelei a massa filo com azeite, em vez de manteiga.

Fiz duas coisas mal: usei demasiado azeite para pincelar, pelo que a base ficou um pouco gordurosa e devia ter intercalado o tomate com o queijo, para equilibrar melhor o sal. Fora isso, foi uma receita aprovadíssima!!!

*****

Tarte estaladiça de tomate e queijo de cabra com pesto de espinafres


5 folhas de massa filo
1 1/2 mãos cheias de folhas de tomilho fresco
Azeite
1 caixa de mini tomates-pera
1 queijo de cabra

Para o pesto

1 mão cheia de espinafres frescos
1 mão cheia de nozes
1 dente de alho descascado
30 mililitros de azeite
60 gramas de parmesão, ralado no momento
Sal e pimenta a gosto

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar sobre o papel uma folha de massa filo, pincelar com um pouco de azeite e polvilhar com o tomilho. Repetir o processo por mais 4 vezes. Dobrar as pontas da massa e pincelar bem com azeite. Cobrir com papel de alumínio e levar ao forno durante 10-15 minutos, vigiando regularmente para a massa não queimar. Entretanto, colocar os ingredientes do no copo da varinha-mágica e triturar tudo. Tirar a massa do forno, pincelar com o pesto e cobrir com o queijo e o tomate. Levar novamente ao forno até o queijo estar derretido. Servir quente.

sexta-feira, 24 de Outubro de 2014

Empanadas de maçã



A receita da quinzena do Dorie às Sextas chama o outono. Umas empadas de maçã e canela, com uma massa maravilhosa que se desfaz na boca. Ou não fosse flaky, essa descrição de massa que me atemoriza sempre.


É que fazer massas não é definitivamente o meu forte... e confesso que temi pelo resultado final desta. A manteiga ficou em pedaços demasiado grandes e, apesar de estar bem dura quando saiu do frigorífico, rapidamente ficou mole e pegajosa na bancada.


Mas no final, tudo correu bem... 
Em vez da capa de ovo sugerida na receita, pincelei as minhas empanadas com doce de morango. É o que costumo fazer na tarte de maçã e gosto sempre do resultado final, que fica ligeiramente caramelizado.


Mais uma receita vencedora da nossa Dorie.

*****

Flaky apple turnovers
Baking, Dorie Greenspan
Para a massa

1 chávena de nata azeda
1/2 chávena de açúcar
4 chávenas de farinha
1 colher de chá de sal
340 gramas de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços pequenos

Para o recheio

1 colher de sopa de farinha
1/2 chávena de açúcar
1/4 colher de chá de canela em pó
4 maçãs Fuji ou Granny Smith, descascadas, descaroçadas e cortadas em pedaços pequenos
45 gramas de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços pequenos

Doce de morango, para pincelar

Para a massa

Misturar a nata com o açúcar. Reservar. Misturar a farinha com o sal numa tigela grande e adicionar os pedaços de manteiga. Com uma picadora, duas facas ou com os dedos, cortar a manteiga juntamente com a farinha até parecer areia grossa, com cuidado para não trabalhar excessivamente a massa. Com um garfo, fazendo um movimento para cima e para baixo, misturar gentilmente a nata. A massa vai ficar muito mole.
Dividir a massa ao meio, colocando cada metade em película, usando-a para moldar em forma de rectângulo. Embrulhar a massa e refrigerá-la durante pelo menos uma hora ou até dois dias.

Para o recheio

Misturar farinha, açúcar e canela nuuma tigela grande. Juntar as maçãs e envolver bem.

Preparação (c. 16 turnovers)

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Posicionar as grades de modo a dividir o forno em terços. Forrar dois tabuleiros com papel vegetal ou tapetes de silicone. Esticar uma parte da massa até uma espessura de 3,2 mm e cortar círculos de 11,5 cm com um cortador grande ou com uma forma de tarteletes. Repetir com a 2ª parte da massa. Rende 7 a 8 rodelas por porção de massa Pode ainda fazer-se mais uns quantos com os restos da massa, novamente refrigerada e esticada, mas não terão a mesma leveza. Colocar 1-2 colheres de sopa da maçã e, por cima do recheio, colocar pequenos pedaços de manteiga. Molhar as extremidades da massa com um pouco de água, dobrar os turnovers ao meio e selar a massa, pressionando um garfo sobre os extremos. Furar a massa com o garfo para deixar sair o vapor e transferi-los para os tabuleiros. (Neste ponto, podem ser congelados durante 2 meses, bastando levá-los ao forno sem descongelar e acrescentar mais uns minutos ao tempo de cozedura).
Pincelar o topo com a mistura de ovo e polvilhá-los com uma pitada de açúcar. Leva ao forno durante 20 minutos, trocando os tabuleiros de baixo para cima e rodando-os a meio da cozedura (aos 10 minutos). Deverão ficar inchados, firmes ao toque e dourados. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.




quinta-feira, 16 de Outubro de 2014

Pão de tomate e mozzarella


Pois parece que hoje é o dia do pão. Não posso participar com esta receita no desafio do World Bread Day, mas ainda assim fica uma pequena homenagem a esse alimento maravilhoso, pela mão do Paul Hollywood, convidado do Quinze dias com...


Já faço pão em casa há uns anos e por causa desta aventura recente, até já ganhei um 'bichinho' de estimação, que tenho alimentado desde então. Mas este foi um pão bem simples, daqueles para fazer e comer ainda morno. Com tomate, mozzarella fresca e orégãos, lembra ligeiramente uma pizza, mas sem tanta culpa...


Ideal para um brunch, para o lanche ou para um jantar leve.

*****

Pão de tomate e mozzarella
How to bake, receita adaptada daqui

250 gramas de farinha T65
5 gramas de sal
5 gramas de fermento activo instantâneo
200 mililitros de água tépida
2 colheres de sopa de azeite, mais um pouco para untar o recipiente e salpicar o pão
Farinha para polvilhar a bancada

10 tomates-pera cortados ao meio
1 bola de mozzarella fresca
Orégãos para polvilhar

Untar com azeite um recipiente de plástico quadrado com dois litros. Numa taça, colocar a farinha, o sal de um lado e o fermento do outro e juntar metade da água, mexendo com a batedeira no mínimo até começar a formar uma bola. Juntar o resto da água e bater em velocidade média durante 8 minutos. A massa vai ficar molhada e esticar-se com facilidade quando se puxa. Juntar o azeite e bater durante dois minutos. Colocar a massa no recipiente plástico e deixar repousar durante cerca de uma hora, até dobrar de tamanho. 

Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Polvilhar a superfície de trabalho com bastante farinha. Deitar a massa na superfície de trabalho e manuseá-la com cuidado para que perca o mínimo de ar possível. Cobrir a massa com farinha e cortá-la ao meio. Esticar um pouco cada metade (com as mãos) e colocar os pães no tabuleiro. Distribuir as metades dos tomates pela superfície do pão e rasgar o queijo em pedaços e colocá-lo nos intervalos. Polvilhar com orégãos e salpicar com azeite. Deixar repousar durante 15 minutos.

Pré-aquecer o forno a 210ºC. Cozer os pães durante 15-20 minutos e servir quentes.
 

terça-feira, 14 de Outubro de 2014

Tarte de cebola, chalotas e cebolinho


Mais uma receita do Paul Hollywood que foi um sucesso. Ou melhor, semi-receita, porque a fiz com massa quebrada de compra, que estava quase a passar o prazo de validade. A inspiração veio daqui e valeu a pena, porque resultou numa tarte muito saborosa e diferente. Perfeita para quem gosta de cebola.


Para além da massa batoteira, não fiz grandes alterações à receita original, com excepção de um ajuste na quantidade do recheio e do tipo de mostarda: usei uma mostarda com endro que comprei na Alemanha e que é mais doce do que o normal. Como tal, aumentei um pouco a quantidade de sal para evitar que ficasse enjoativo.


Uma receita a repetir, mas para a próxima com a massa original. Esta foi para o Quinze dias com...




*****

Tarte de cebola, chalotas e cebolinho
Adaptado de Paul Hollywood's Pies & Puds


Massa quebrada fresca
25 gramas de manteiga
1 colher de sopa de azeite
2 cebolas médias, cortadas em meias luas muito finas
6 chalotas, finamente fatiadas
4 ovos inteiros
200 ml de natas
1 1/2 colheres de sopa de mostarda com endro
Sal e pimenta para temperar

Numa frigideira bem quente, deitar o azeite a manteiga e refogar a cebola e as chalotas durante 20 minutos, até ficarem douradas. Deixar arrefecer. Temperar com sal e pimenta. Bater numa taça os ovos com as natas e a mostarda. Juntar a cebola e rectificar temperos. Levar ao forno a 200ºC durante cerca de 30 minutos.

domingo, 12 de Outubro de 2014

Bolo de lima e alfazema


Hoje para o lanche houve um bolinho de lima e alfazema, inspirado nesta receita de Paul Hollywood, o convidado do Quinze dias com.... O original é com limão, mas como me esqueci de comprar, usei lima. Era suposto salpicá-lo com uma mistura de sumo de lima e açúcar em pó, mas como provei e não gostei do sabor, omiti essa parte e limitei-me a polvilhá-lo com a alfazema e o açúcar granulado.


Resultado: um bolo fofo e muito aromático. A alfazema dá-lhe um toque especial e combina com a lima na perfeição.


O melhor de tudo: o Tiaguinho (ou Pau, que é o que ele chama a si próprio) comeu a sua fatia na sala, veio ter comigo de propósito e disse: "Mãe!!! Pau... bolo... bom, é!!!". E deu-me cinco.


E eu feliz da vida, como não?

*****

Bolo de lima e alfazema
Adaptado de Paul Hollywood's Pies & Puds


250 gramas de farinha
1 colher de chá de fermento
125 gramas de açúcar
1 1/2 colheres de sopa de alfazema seca comestível
Raspa de 3 limas
2 ovos grandes
200 gramas de iogurte gordo
100 gramas de manteiga sem sal derretida

Açúcar granulado e alfazema para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Esfregar a alfazema e a raspa de lima no açúcar para libertar os aromas. Misturar com a farinha e reservar. Noutra taça, bater os ovos inteiros até dobrarem de volume. Juntar o iogurte e a manteiga derretida e bater até ficar homogéneo. Juntar aos ingredientes secos e envolver cuidadosamente com uma espátula de borracha apenas até estes estarem incorporados. Deitar numa forma de bolo inglês, forrada com papel vegetal. Levar ao forno durante cerca de 40 minutos ou até se introduzir uma faca fina no centro do bolo e esta sair seca. Desenformar e polvilhar com o açúcar e a alfazema.



sexta-feira, 10 de Outubro de 2014

Um senhor bolo para comemorar os 37


Já andava de olho neste bolo há um tempo. Bolo de cenoura com cobertura de queijo creme... como não querer fazer? E o aspecto?


Há muito tempo que não fazia um bolo para o meu aniversário, mas decidi que deste ano não iria falhar. Afinal, não podemos fazer bolos apenas para os outros! 



E que bolo! Três camadas de uma delícia de cenoura, com um creme fantástico. Cortei imensamente no açúcar da cobertura, com ganho, na minha opinião. E ficou maravilhoso. Gigante, mas maravilhoso.


E foi mais uma receita dessa doceira genial que é a Dorie Greenspan. Desafio do Dorie às Sextas, claro está!

*****

Bill's Big Carrot Cake 
"Baking", Dorie Greenspan

Para o bolo

2 chávenas de farinha
2 colheres de chá de fermento
2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
2 colheres de chá de canela moída
3/4 de colher de chá de sal
3 chávenas de cenoura ralada
1 chávena de mistura de nozes e de pecans, cortadas grosseiramente
1 chávena de coco ralado
1/2 chávena de arandos secos
2 chávenas de açúcar
1 chávena de óleo de cártamo
4 ovos grandes

Para a cobertura

220 gramas de queijo-creme, à temperatura ambiente
120 gramas de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 3/4 chávenas de açúcar em pó peneirado (3 3/4chávenas no original)
1 colher de sopa de sumo de limão
1/2 chávena de coco ralado

Nozes e pecans tostadas e picadas finamente e coco ralado tostado para enfeitar

Colocar duas grades no forno e pré-aquecê-lo a 190ºC. Untar três formas redondas de 23x5 cm, polvilhá-las com farinha e sacudir o excesso. Colocar duas formas num tabuleiro e a terceira noutro.
Misturar a farinha, o fermento, o bicarbonato de sódio, a canela e o sal. Noutra taça, misturar as cenouras, as nozes, o coco e os arandos. Numa batedeira de pé ou com uma batedeira manual, bater o açúcar e o óleo em velocidade média até ficar suave. Juntar os ovos um a um, continuando a bater até a massa estar ainda mais suave. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar a mistura da farinha, batendo apenas até os ingredientes secos desaparecerem. Misturar gentilmente a mistura das nozes com a cenoura. Dividir a massa pelas formas e levar ao forno durante 40 a 50 minutos, assand as formas de baixo para cima e de frente para trás a meio do tempo, de modo a que os bolos cozam uniformemente. Retirar do forno quando se inserir uma faca no centro e esta sair limpa e os bolos começarem a descolar-se dos lados das formas. Deixar arrefecer durante cinco minutos e desenformar passando uma faca nos lados dos bolos. Invertê-los e deixar arrefecer à temperatura ambiente, com o topo para cima.

Para a cobertura

Numa batedeira eléctrica ou manual, bater o queijo creme com a manteiga até ficar cremoso. Juntar o açúcar e continuar a bater até estar aveludado. Juntar o sumo ou o extracto de limão. Juntar o coco ralado a metade da cobertura.

Montar o bolo

Colocar um bolo com o topo para cima num prato de servir. Se se tiver juntado o coco a metade da cobertura, cobrir generosamente a primeira camada com esta mistura, caso contrário, usar a cobertura simples. Usar uma espátula ou uma colher para alisar a cobertura até aos extremos do bolo. Cobrir com o segundo bolo, desta vez com a parte de cima virada para baixo. Cobrir com o restante creme com coco, ou com o simples caso não se use o primeiro. Cobrir com o terceiro bolo, o topo virado para cima, e cobri-lo com o creme. Pode cobrir-se apenas o topo ou também os lads do bolo. Finalizar com um pouco de creme trabalhado no saco de pasteleiro e polvilhar com as nozes, se assim se desejar. Refrigerar durante 30 minutos antes de servir.

domingo, 28 de Setembro de 2014

Couscous à marroquina


É pela mão de um viajante que vos trago um couscous à marroquina. O viajante é o Chakall, convidado do Quinze dias com...


Também eu provei couscous pela primeira vez em Marrocos. Tinha oito anos e foi uma de muitas viagens que fiz com os meus pais. Nunca mais lá estive, mas gostava de voltar. Lembro-me dos cheiros. Lembro-me dos mercados. Lembro-me de acordar com o primeiro chamamento do dia para as preces, que se ouvia por toda a cidade (onde ficámos mesmo? Disso não consigo lembrar-me...). Lembro-me de provar couscous amarelo do prato da minha mãe. Não me lembro se gostei.


Quase trinta anos volvidos, adoro couscous. Infelizmente, não é prato amado pelos mini-esquisitinhos cá de casa, daí não o fazer tanto quanto gostaria.


Esta receita do Chakall agradou-me bastante, acho que por ter grão. Não gostei da beringela, mas nunca gosto. A amêndoa deu-lhe uma textura interessante, mas não me cativou por aí além. Acrescentei-lhe pimento. Contas feitas, um prato a repetir.

*****

Couscous à marroquina
Chakall, Cozinha Divina

1 cebola às rodelas
3 dentes de alho picados
azeite
2 courgettes em tiras
1 beringela em rodelas
2 cenouras em tiras
Meio pimento verde e meio pimento vermelho, em tiras
300ml de caldo de frango
sal e pimenta
cominhos
passas de uva
amêndoas tostadas
grão de bico cozido
couscous (sêmola de trigo)

Aquecer o azeite, dourar os alhos, a cebola e as verduras. Juntar os cominhos, o sal e a pimenta, o caldo, as passas e o grão. Deixar cozer. Esfregar o couscous seco com um pouco de azeite e hidratá-lo no caldo das verduras (uma chávena de água para uma chávena de couscous). Deixar repousar tapado durante cinco minutos e separar os grãos com um garfo. Servir com as verduras.

sexta-feira, 26 de Setembro de 2014

Um bolo de mirtílios que não era bem assim...


Às vezes as receitas não saem como imaginámos. Desta receita do Dorie às Sextas esperava um bolo seco, com alguma fruta por dentro. Afinal, segundo a Dorie, seria um bolo perfeito para embrulhar e guardar.


Não sei se me enganei nas quantidades. Não sei se bati mal a massa. Sei sim que me saiu um upside-down cake. Difícil de desenformar pois fi-lo num pyrex e saiu húmido e todo partido.


Mas estava tão bom!!! Nada doce, nada enjoativo, só apetecia não parar de comer.


Saindo bem ou mal, foi uma receita vencedora, pelo menos em sabor. Tenho é que conseguir desenformá-lo sem partir quando voltar a repetir a receita. Porque esta é a repetir!


*****

Blueberry-brown sugar plain cake 
Baking, Dorie Greenspan

1 1/3 chávenas de farinha
2 colheres de chá de fermento
1/2 colher de chá de canela (opcional)
1/8 de colher de chá + 1 pitada de sal
2 ovos grandes, separados
115 gramas de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 chávena rasa de açúcar mascavado
1/2 chávena de leite gordo
450 gramas de mirtílios, de preferência frescos (se for dos congelados, não descongelar)

Açúcar em pó para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 190ºC e centrar a grade. Untar generosamente com manteiga uma forma rectangular de 18x28 cm (pode ser um pyrex). Peneirar em simultâneo a farinha, o fermento, a canela e 1/8 colher de chá de sal. Numa batedeira de pé ou com uma batedeira manual, com as pás para claras, bater as claras em castelo com uma pitada de sal. Se se usar uma batedeira de pé, mudar as claras para uma taça limpa. Mudar as pás para as de massa e bater o açúcar com a manteiga na velocidade média até ficarem creme. Juntar as gemas e bater por mais dois minutos. Reduzir a velocidade e acrescentar metade dos ingredientes secos, depois o leite e por fim o resto dos ingredientes secos, fazendo cada adição assim que a anterior esteja incorporada.
Com uma espátula de borracha, misturar cerca de 1/4 das claras em castelo, de modo a deixar a massa mais leve. Envolver gentilmente o resto das claras e, por último, os mirtílios.
Deitar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno durante 35-40 minutos, ou até estar dourado e cozido por dentro. Deixar arrefecer no tabuleiro durante 30 minutos. Desenformar, polvilhar com açúcar em pó e servir morno.


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