Chocolate, disfarçado de bolo

Se não gostar de chocolate, não prove este bolo. Se gostar assim-assim de chocolate, não prove este bolo. Este é daqueles para os verdadeiros fãs de chocolate. Não de chocolate de leite.  De chocolate-chocolate, negro, amargo, sem grandes disfarces ou subterfúgios.

Imagine-se o prazer de um quadrado de chocolate preto a derreter, colado ao céu da boca. É assim que eu como chocolate. Deixo-o derreter lentamente e invadir-me o palato. Creio que fecho sempre os olhos, nem que por uns segundos. Aprecio-o melhor assim. Agora imagine-se que esse quadrado de chocolate tem uma textura esponjosa, que cede lentamente dentro da boca e que nela deixa o seu sabor durante muito tempo. Se esta ideia lhe parece bem, terá que provar este bolo.

Preferi fazê-lo sem cobertura, que substituí por umas pedras de flor de sal e um pouco de pimenta-rosa, moída no momento. Um bolo a celebrar intensamente o chocolate, que fica bem quando mantido igual a si próprio, ou seja, simples. Foi este o novo desafio do Dorie às Sextas.

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Almost-fudge Gâteau

"Baking", Dorie Greenspan

5 ovos grandes

255 gramas de chocolate preto, cortado grosseiramente

1 chávena de açúcar (usei amarelo)

70 gramas de manteiga sem sal, cortada em pedaços

2 colheres de sopa de café ou de água

1/3 chávena de farinha

Uma pitada de sal

Para a cobertura (opcional, não fiz)

115 gramas de chocolate preto, cortado grosseiramente

1/2 chávena de natas

2 colheres chá de xarope de milho claro

Colocar a grade do forno na parte central e pré-aquecê-lo a 175º. Untar uma forma de mola redonda, com 23 cm, com manteiga, cobrir o fundo com papel vegetal também untado, polvilhar com farinha e sacudir bem o excesso. Colocar a forma num tabuleiro coberto com papel vegetal ou um tapete de silicone.

Separar as gemas e colocá-las numa taça pequena, reservando as claras numa taça grande. Numa tigela à prova de calor colocada em cima de uma panela com água a ferver, juntar chocolate, açúcar, manteiga e café. Mexer de vez em quando até o chocolate e e manteiga estarem derretidos (não há problema se o açúcar ainda estiver ligeiramente granulado). Tirar a taça do lume e deixar a mistura repousar durante 3 minutos.

Com uma espátula de borracha, misturar as gemas uma a uma e, em seguida, envolver a farinha. 

Bater as claras em castelo com uma pitada de sal até estarem firmes. Misturar com a espátula 1/4 das claras na massa de chocolate, envolvendo em seguida as restantes claras. Deitar a massa na forma, abanado-a em seguida de um lado para o outro para nivelar a massa.

Levar ao forno entre 35 e 45 minutos, ou até o bolo ter crescido uniformemente (poderá crescer primeiro à volta e parecer feito, mas deverá ficar no forno mais uns minutos para o centro crescer também). O topo deve estar firme (poderá ficar rachado) e ao inserir uma pequena faca no centro, esta deverá sair apenas ligeiramente marcada pelo chocolate. Deixar o bolo arrefecer e repousar entre 5 e 10 minutos.Passar uma faca afiada pelos lados da forma e abrir a mola, retirando a parte lateral. Virar o bolo dobre uma rede, retirar a base da forma e o papel vegetal. Virar o bolo novamente sobre outra rede, deixando-o arrefecer até ficar à temperatura ambiente. À medida que arrefece, o bolo poderá afundar.

Para a cobertura (opcional, não fiz)

Para cobrir o bolo, virá-lo novamente sobre uma rede para a parte lisa ficar para cima. Colocar a rede sobre um tabuleiro com papel vegetal ou encerado para apanhar quaisquer pingos. 

Derreter o chocolate em banho-maria, numa tigela resistente ao calor sobre uma panela com água a ferver ou, alternativamente, no micro-ondas. O chocolate deverá ficar apenas derretido e morno, nunca quente. Ferver as natas num tacho pequeno, deitando-as em seguida sobre o chocolate, mexendo gentilmente com uma espátula de borracha até a mistura estar suave e brilhante. Misturar o xarope de milho. 

Deitar a cobertura sobre o bolo e alisar o topo com uma espátula metálica. Não há problema se a cobertura escorrer para os lados de forma irregular. Deixar a cobertura ficar à temperatura ambiente ou colocar no frigorífico durante 20 minutos. Se a cobertura ficar baça com o frio, aquecer o bolo ligeiramente com um secador de cabelo antes de servir, de modo a retomar o brilho.