Um creme-caramelo de ir às lágrimas

 

A minha relação com o caramelo é um pouco bizarra. Há pouca coisa que deteste mais que aquele caramelo líquido dos pudins, super-doce e enjoativo. Mas há pouca coisa que goste mais do que um belo caramelo amargo, quase queimado, daquele que comemos e cujo sabor continua no fundo da boca durante uns bons minutos.  

 

Adoro praliné, bolo de caramelo e, acima de tudo, gelado de caramelo, que se tornou recentemente o meu favorito por causa desta receita.

Pois bem, acabei de acrescentar uma nova sobremesa ao meu top. Proposta da Dorie Greenspan, participação no Dorie às Sextas. Fácil de fazer, rápida e absolutamente fabulosa.

Fiz meia receita para não haver muitas culpas. Puxei bem o caramelo até fumegar, pus-lhe umas pedrinhas de sal (inspirada pelos da Mena) e esqueci-me de cobrir o tabuleiro com película, o que ajudou a formar uma crosta mais espessa e seca (que por acaso ficou muito bem).

Não deixei cozer demasiado para ficarem com uma textura de creme e não de pudim e fiz dois nas tacinhas recomendadas e quatro em chávenas de café, para um consumo mais controlado... que se torna difícil, porque o sabor, por ser tão persistente no palato, fica-nos na memória, o que nos leva a querer comer mais e mais. Uma receita para repetir vezes sem conta...

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Caramel pots de crème 

"Baking", Dorie Greenspan

2 chávenas de natas
1 chávena de leite gordo
3/4 chávena de açúcar
2 ovos grandes
5 gemas de ovos grandes

Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 150º. Forrar um tabuleiro grande e alto com duas camadas de papel de cozinha. Colocar 8 taças de 120 ml no tabuleiro e ferver água numa chaleira.

Misturar as natas com o leite a aquecer no micro-ondas ou num tacho em lume médio. Reservar.

Medir 1/4 de chávena de açúcar e reservar.

Levar a lume médio-alto um tacho de tamanho médio e deitar duas colheres de sopa do restante açúcar. Quando começar a caramelizar, mexer e juntar mais duas colheres de açúcar, continuando a mexer até ficar escuro. Repetir o processo com o restante açúcar, juntando sempre 2 colheres de sopa de cada vez. Quando estiver escuro, da cor do mogno, juntar a mistura das natas com o leite. Cuidado, irá borbulhar e salpicar, mas é normal. Continuar a mexer até ficar suave. Retirar do lume.

Juntar numa taça os ovos, as gemas e o açúcar e bater com uma vara até ficar pálido e engrossar ligeiramente. Sem parar de bater, juntar um pouco do caramelo para aquecer os ovos de modo a não talharem. Continuar a bater e deitar lentamente o resto do caramelo. Retirar a espuma que se forma no cimo o creme e deitá-lo nas taças.

Encher o tabuleiro com água quente até subir a metade das taças. Cobrir o tabuleiro com película aderente, fazer dois furos nas extremidades da película e levar cuidadosamente ao forno.

Cozinhar entre 35 e 40 minutos, até escurecerem ligeiramente e abanarem apenas no centro. Retirar do forno e deixar arrefecer ainda na água durante 10 minutos. Retirar a película, tirar as taças da água e deixar arrefecer completamente.

Macarons feios (ou não fossem os primeiros) mas deliciosos (ou não fossem do Pierre Hermé)

Não sou fã de merengue, por isso os macarons nunca estiveram na lista de coisas a experimentar (comer ou fazer). Algures no tempo, provei um que comprovou todas as minhas piores suspeitas quanto à docura em excesso e fiquei-me por ali. No entanto, quando fui a Paris no ano passado, a Sofia pediu-me para lhe trazer uma série de macarons do Pierre Hermé e, perante as maravilhas que se vêem naquela loja, acabei por trazer alguns para nós. E fiquei surpreendida pela diferença em relação ao da minha primeira experiência. São de uma leveza espantosa e, acima de tudo, são pensados para não serem excessivamente doces. Para além disso, são lindos e fofos e redondos e absolutamente perfeitos. 

Sabia de antemão que seria quase impossível acertar na primeira tentativa. Não domino o merengue e não me ajeito com sacos de pasteleiro. Não arranjei açúcar em pó (aliás, não consigo arranjá-lo há séculos) nem amêndoa ralada, então tive que fazê-los eu. Dada a minha já muitas vezes relatada aversão a maquinetas, fi-los na picadora da varinha, pelo que ficaram mais granulados do que o suposto. Mas não me deixei intimidar. Uma receita com chocolate com cem por cento de sólidos de cacau só poderia originar macarons com um nível de doçura ao meu gosto.

No fim de contas, acho que falhei no mais fácil: bati pouco as claras, então a mistura espalhou-se um pouco, originando umas bolachas de merengue planas e nada parecidas com os círculos perfeitos que compõem o macaron. Ainda assim, a leveza estava lá e o sabor... que sabor!!!

Por isso, vou assumir os meus macarons feios (poderei chamar-lhes macarons?) mas deliciosos sem pudores. Hei-de repeti-los e hei-de conseguir fazê-los perfeitos. Seguindo, é claro, a receita do Pierre Hermé, que desta vez foi o convidado do Quinze dias com...  

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Macarons de chocolate amargo

Pierre Hermé, daqui

Para o exterior

300 gramas de açúcar em pó
300 gramas de amêndoas raladas
120 gramas de chocolate com 100% de sólidos de cacau
220 gramas de claras de ovo à temperatura ambiente
1 colher dechá de corante vermelho
5 colheres de sopade água mineral
300 gramas de açúcar
Cacau em pó para polvilhar

Para a ganache
140 gramas de manteiga à temperatura ambiente
360 gramas de chocolate com 70% de sólidos de cacau
400 gramas de natas
40 gramas de chocolate com 100% de sólidos de cacau

Forrar 2 tabuleiros com papel vegetal. Desenhar círculos com 4 cm de diâmetro, sepaados entre si por 2 cm. Virar o papel ao contrário (os círculos devem estar visíveis). Peneirar o açúcar em póe a amêndoa para uma taça. Picar o choocolate e colocá-lo em banho-maria numa taça sobre um tacho de água a fervinhar, deixando derreter até atingir os 50ºC.
Dividir as claras em duas partes iguais. Misturar o corante numa das partes e juntar à mistura de açúcar e amêndoa.

Colocar as restantes claras numa taça e preparar uma batedeira elétrica. Num tacho pequeno, levar a lume brando a água e o açúcar até dissolver. Ferver o xarope até chegar aos 115ºC e começar a bater as claras até ficarem com picos suaves. Quando o xarope chegar aos 118ºC, deitá-lo suavemente nas claras sem parar de bater. As claras devem voltar a ter picos suaves. Juntar à mistura de amêndoa e açúcar, misturando bem. Juntar o chocolate derretido e bater bem com uma colher depau, de modo a não incorporar mais ar.

Deitar a mistura num saco de pasteleiro com um bico de 1 cm. Deitar cuidadosamente nos círculos e polvilhar ligeiramente com o chocolate em pó com a ajuda de uma peneira. Bater com os tabuleiros numa superfície plana, coberta com um pano de cozinha. Deixar repousar durante meia hora, até se formar uma crosta ligeira na superfície. Pré-aquecer o forno a 180ºC e deixar cozinhar durante 13 minutos, abrindo a porta do forno duas vezes para deixar escapar o vapor. Retirar do forno e passar as folhas de papel vegetar para uma superfície de trabalho até arrefecer.

Para a ganache

Cortar a manteiga em pedaços. Picar o chocolate para uma taça. Ferver as natas e deitar um terço de cada vez sobre  chcolate, de modo a derreter. Mexer bem. Deixar a mistura arrefecer até aos 50ºC. Juntar a manteiga e bater até ficar suave. Levar ao frigorífico até ficar com a consistência ideal para levar ao saco de pasteleiro. 

Montar os macarons

Colocar a ganache no saco de pasteleir com uma ponta de 1 cm. Deitar uma porção generosa na concha exterior, cobrir com outra concha e rodar ligeiramente. Levar ao frigorífico duarnte 24 horas para que o interior amoleça. Servir à temperatura ambiente. 

Um bolo genial

Quase no limite do tempo, aqui deixo a minha participação na quinzena do Dorie às Sextas. 

Um bolo magnífico!

Gostei do pseudo-swirl, mas o bolo em si é o que brilha. Macio, com uma textura ligeiramente crumbly, será indubitavelmente um bolo a fazer muitas vezes.

E finalmente estreei a minha forma nova, presentinho das minhas colegas.

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Nutty, chocolaty, swirly sour cream bundt cake

Para o swirl

1/2 chávena de açúcar
1/2 chávena de nozes ou pecans em pedaços
60 gramas de chocolate amargo, picado finamente, ou meia chávena de mini pepitas de chocolate
1/3 chávena de passas húmidas (escuras ou douradas)
2 1/2 colheres de chá de canela em pó
Uma pitada de noz moscada ralada
Uma pitada desal

Para o bolo

2 chávenas de farinha
1 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de sal
1 3/4 chávenas de açúcar
Raspa de uma laranja
220 gramas de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
2 ovos grandes
1 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha
1 chávena de nata ácida

Açúcar em pó para polvilhar (opcional)

Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 175ºC. Untar uma forma de bundt (forma de chaminé) com 2,8 litros de capacidade e polvilhar com farinha /sefor uma forma de silicone, não é preciso untar).

Para o swirl
Misturar todos os ingredientes numa taça

Para o bolo
Misturar a farinha, o fermento e o sal. Numa taça larga misturar o açúcar com a raspa até o açúcar ficar húmido e aromático. Juntar a manteiga e bater na batedeira em velocidade média durante 4 minutos. Juntar os ovos um a um, batendo durante um minuto entre cada adição. Juntar a baunilha e as natas, reduzir a velocidade para o mínimo, juntar os ingredientes secos e bater apenas até estarem incorporados.

Com uma espátula de borracha, dar uma ou duas voltas mais à massa e deitar cerca de 1/3 da mesma na forma. Polvilhar uniformemente com metade da mistura do swirl e deitar por cima o resto da massa. Com as costas de uma colher, fazer uma espécie de cova ao longo do centro do anel de massa, enchendo-a com a restante mistura do swirl. Cobrir ligeiramente a mistura com a massa das laterais da cova. Não há problema se não ficar tudo coberto.

Levar ao forno entre 60 e 65 minutos ou até uma faca fina inserida no centro da massa sair limpa. Deixar o bolo repousar fora do forno durante 10 minutos antes de desenformá-lo. Povilhar com açúcar em pó antes de servir (opcional).

Empanadas de chamuça. What the hell???

O que raio são empanadas de chamuça? São o resultado quase falhado da receita do Kiko Martins que escolhi para o Quinze dias com.... De entre uma panóplia de receitas cativantes, resolvi aventurar-me com umas chamuças de pescada e legumes. Chamuças feitas com massa filo e que vão ao forno? Tinha de experimentar. Ainda por cima tinha um pacote de massa filo já aberto a ter que ser gasto. Espreitei lá para dentro e a massa não estava seca como por vezes acontece. Perfeito! Mãos à obra para fazer o recheio, bem fácil e delicioso, por sinal...

Derreti a manteiga para pincelar a massa, retirei-a do pacote, desenrolei-a... e deparei-me com uma bola de bolor, mesmo no centro. Que horror!!! Felizmente havia uma placa de massa folhada no congelador e uma base de massa quebrada no frigorífico. Em vez de chamuças, passei a ter empanadas. E bem boas, por sinal! 

 O que sobrou do recheio, barrei-o no pão. Ficou mesmo bom!

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Empanadas de chamuça

Adaptada daqui

Uma posta de pescada 

Meia cenoura, cortada em cubos

Dois dentes de alho picados

Ump pedaço pequeno de gengibre picado

Uma cebola pequena, picada

Meia courgette, cortada em cubos

Uma colher de sopa de óleo

Uma colher de sopa de caril

Duas colheres de sopa de farinha

Uma colher de sopa de manteiga

Sal e pimenta

Massa quebrada e/ou massa folhada

Cozer o peixe em água e sal. Num wok bem quente, deitar o óleo, o alho, a cebola, o gengibre e a cebola e deixar refogar. Juntar a courgete e saltear. Deitar o caril e a manteiga, envolvendo bem. Juntar um pouco da água de cozer o peixe e deixar reduzir um pouco. Juntar o peixe lascado, polvilhar com a farinha e juntar um pouco mais de água. Deixar engrossar e rectificar tempers.

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Estender a massa e cortar com uma forma circular do tamanho desejado o máximo de círculos possível. Colocar uma colher de sopa de recheio no centro, fechar em forma de empanada e enrolar bem as extremidades. Repetir para todos os círculos. Pincelar com leite e levar ao forno até estarem bem dourada

O prazer das coisas simples numa torta de cenoura

Adoro os desafios do Dia um ... na cozinha porque me levam mais longe. Tento sempre inovar, inventar, experimentar. Mas, sendo o tema do desafio de Março dedicado às tortas, aproveitei para colmatar uma grande falha deste blog: ainda não tinha aqui publicado a torta de cenoura da mãe do André que é, provavelmente, um dos mais maravilhosos doces que conheço. Já tinha usado a receita aqui, ligeiramente adaptada, mas nunca lhe tinha dado o devido destaque.  

A lista de ingredientes é pequena e só demora um pouco mais porque é  necessário cozer as cenouras, caso contrário seria preparada em 5 minutos. Enrolada quente, não parte nem um pouco, mas é um processo que se torna mais fácil a quatro mãos, pois deve ficar bem apertada. Não foi o caso da minha porque não tinha ajuda por perto.

O resultado? É densa, mas leve ao mesmo tempo, muito húmida e um daqueles doces que não apetece parar de comer.

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Torta de cenoura

Receita da sogrinha

500 gramas de cenouras descascadas, pesadas em cru

400 gramas de açúcar amarelo

5 ovos

Raspa de uma laranja

90 gramas de farinha

Açúcar branco

Cozer as cenouras em água. Pré-aquecer o forno a 180º. Escorrer bem e reduzir a puré com a varinha mágica. Bater as gemas com o açúcar amarelo até ficarem muito fofas e juntar o puré de cenoura, batendo bem. Juntar a raspa de laranja e a farinha, tornando a bater. Juntar as claras batidas em castelo muito firme. Forrar um tabuleiro de 25x40 cm com papel vegetal, deitar a massa e levar ao forno durante cerca de 20 minutos (ao espetar um palito, este deve sair seco, mas não é conveniente deixar a torta no forno durante muito tempo, caso contrário irá secar). 

Cobrir um pano de cozinha com uma camada fina de açúcar branco. Virar a torta ainda quente sobre o pano, retirar o papel vegetal e cobrir também com uma camada fina de açúcar. Com a ajuda do pano, enrolar a torta, deixando-a o mais apertada possível. Servir fria.