Tarte de abóbora e caramelo

Passo por aqui de fugida para deixar a minha tarte de abóbora e caramelo, receita da quinzena do Dorie às Sextas. Só posso dizer uma coisa: fantástica! Como não me entendo com a massa do original, troquei por uma massa areada, a mesma da tarte La Pallete, mas com nozes. 

Bati mal as natas, mas foi a única fotografia que consegui tirar com a tarte em fatia. Mandei metade da tarte para os meus sogros, mas confesso que me arrependi quando a nossa metade acabou!!!

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Pumpkin Caramel Tart

Baking, Dorie Greenpan

1 base de tarte de 23 cm, parcialmente cozinhada e arrefecida

1 chávena de açúcar

3/4 chávena de natas

2 colheres de sopa de rum, conhaque ou cidra

30 gramas de manteiga sem sal, cortada em 4 pedaços

1 chávena de puré de abóbora

1 1/4 colheres de chá de canela

3/4 colheres de chá de gengibre em pó

Uma pitada de noz moscada

Uma pequena pitada de pimentada jamaica

Uma pitada de sal

1 1/2 colheres de chá de extracto de baunilha

2 ovos grandes

Natas batidas, ligeiramente adoçadas, para servir

Cozer e arrefecer a base da tarte conforme método em baixo. Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 175ºC. Polvilhar o fundo de uma frigideira anti-aderente com meia chávena de açúcar, distribuido uniformemente, e levá-la a lume médio alto, deixando o açúcar começar a ganhar cor. Agitar ligeiramente a frigideira para que o açúcar ganhe cor uniformemente. Deixá-lo caramelizar sem mexer a frigideira até ganhar uma cor de âmbar profundo - quase de mogno. Vai começar a borbulhar e a fumegar mas é esse o objectivo: um caramelo escuro e frte, tendo porém cuidado para não deixar queimar. Quando as bolhas ficarem grandes, é provável quea cor perfeita tenha sido atingidas. Baixar o lume para médio, afastar-se e deitar as natas na frigideira. O açúcar vai borbulhar muito nesta fase e pode mesmo ficar com grumos, mas voltará ao normal se se mexer bem enquanto continua a cozinhar. Juntar o rum e a manteiga e continuar a cozinhar e a mexeraté o caramelo ficar suave. Deitar numa taça e deixar arrefecer durante 15 minutos. 

Noutra taça e com um batedor de varas, mexer o puré de abóbora até ficar suave. Juntar o restante açúcar e bater bem. Adicionar as especiarias, o sal, a baunilha e os ovos e bater até a mistura ficar suave. Juntar o caramelo e envolver bem. Bater com a taça na bancada para tirar o excesso de ar da mistura e verter sobre a base de tarte já cozinhada. Levar ao forn entre 45e 50 minutos ou até o recheio estar inchado e sólido. Se se inserir uma faca no centro, deve sair limpa.

Deixar arrefecer à temperatura ambiente elevar ao frigorífico se se preferir comer fria. Servir coberta com a nata batida.

Sweet Tart Dough

1 chávena de farinha

1/2 chávena de nozes raladas

1/2 chávena de açúcar em pó

1/4 colher chá de sal

125 gramas de manteiga, muito fria ou congelada, cortada em pedaços pequenos

1 gema de ovo grande

Para a massa

Colocar a farinha, as nozes, o açúcar e o sal num processador de alimentos, pulsando algumas vezes para misturar. Juntar a manteiga e pulsar até esta ficar com alguns pedaços do tamanho de flocos de aveia e outros do tamanho de ervilhas. Bater levemente a gema, quebrando-a ligeiramente, e deitá-la aos poucos, pulsando ligeiramente entre cada adição. Quando a gema estiver completamente incorporada, processar mais longamente, cerca de 10 segundos de cada vez. A massa, que ao início vai ficar granulada, irá formar grumos. Mesmo antes de chegar a este ponto, o som do processador vai mudar. Neste ponto, mudar a massa para a bancada e amassar suavemente, apenas até alguns ingredientes secos que tenham escapado estarem incorporados.

Untar com manteiga uma tarteira com 23 cm de diâmetro e fundo amovível. Pressionar a massa uniformemente pelo fundo e lados da tarteira (a Dorie não recomenda que se estenda a massa), deixando apenas uma pequena porção de massa no frigorífico para usar caso a massa rache nalguma parte após estar cozida. Não se deve pressionar a massa na tarteira com muita força, para que não perca a sua textura areada, mas deve garantir-se que os vários pedaços estão bem unidos. Congelar a massa durante pelo menos 30 minutos (ou durante um período maior, de preferência) antes de levar ao forno.

Centrar a grade no forno e pré-aquecê-lo a 190ºC. Untar a parte brilhante de uma folha de alumínio e ajustá-la sobre a massa, com a parte untada para baixo, pressionando bem. Como a massa foi congelada, não será necessário cozê-la com pesos. Levar ao forno por 15 minutos. Remover cuidadosamente o papel de alumínio. Se a base da tarte tiver inchado, pressioná-la ligeiramente com a parte de trás de uma colher. Nesta fase pode remendar-se a base caso tenha rachado, usando um pouco da massa crua que se reservou assim que se remove a folha de alumínio. Cortar um pedaço muito fino, colocá-lo sobre a racha, humedecendo as extremidades e alisando suavemente sobre a base. 

Uma empada de frango e as saudades da Escócia

Não consigo descrever as saudades que tenho de viajar. Não de viagens em trabalho, que se resumem quase sempre a aeroportos e salas de reunião, mas de ter férias fora de Portugal. Já lá vai o tempo em que eu e o André reservavamos uma semana por ano para irmos para fora só os dois e, tenho a dizer, é algo de que sinto muita falta. O nosso destino favorito é a Escócia e já escrevi em tempos sobre ela. Supostamente não se come bem na Escócia, mas eu tenho as melhores memórias da comida de pub, onde uma das minhas escolhas de eleição era a empada de frango. 

É essa a receita que trago do Gordon Ramsey, também ele escocês, que é convidado do Quinze dias com... Esta empada de frango é grande, cremosa, com um sabor delicioso. Fiz apenas umas alterações: refoguei ligeiramente as chalotas, a carne e os cogumelos antes de juntar o caldo e usei pernas de galinha em vez de peitos, o que implicou estar um pouco mais de tempo a cozinhar para a carne ficar macia. Perfeita para o tempo chuvoso que, parece, começa a ser uma constante também por estas bandas. Das viagens fica, para já, a saudade e a esperança que o futuro nos permita voltar a fazê-las em breve.

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Empada de frango com cogumelos

Gordon Ramsey, receita daqui

3 1/4 chávenas de caldo de galinha (aproveitei uma água de cozer espargos, os ossos das pernas e rama de alho-francês)

Folhas de tomilho fresco

4 pernas grandes de frango, desossadas e com a carne cortada em cubos (3 peitos de frango no original)

7 chalotas, cortadas finamente em meia-luas

200 gramas de cogumelos paris, cortados em quartos

2 colheres de sopa de manteiga

1/3 chávena de farinha

1/2 chávena de natas

1 receita de massa quebrada (ver em baixo)

1 gema grande, batida com um pouco de água, para pincelar

Azeite

Sal e pimenta

Sal marinho para polvilhar

Refogar ligeiramente as chalotas, juntar a carne, as folhas de tomilho, um pouco de sal, e deixar alourar. Juntar os cogumelos e tapar durante 5 minutos. Juntar o caldo bem quente e deixar cozinhar até o líquido ficar reduzido até cerca de 1 chávena e 1/4. Escorrer o caldo para uma taça e reservar a carne. Noutro tacho, derreter a manteiga e juntar a farinha, Quando engrossar, juntar aos poucos o caldo e depois as natas, mexendo sempre até engrossar. Juntar a carne, envolver bem e deixar arrefecer completamente. Pré-aquecer o forno a 205º. Dividir a massa em 1/3 e 2/3. Estender os 2/3 da massa e colocá-la num pirex forrado com papel vegetal. Verter a carne com o molho e tapar com o restante 1/3 da massa, fechando bem as pontas e fazendo uma cruz no meio com uma faca para deixar sair o vapor. Pincelar bem com a mistura de ovo e levar ao forno durante cerca de 35 minutos, até a massa estar dourada e bem cozinhada e o molho borbulhar através do corte em cruz. Servir de imediato.

Para a massa, original aqui

1 2/3 chávenas de farinha
1 colher de chá de sal fino
6 colheres de sopa de manteiga sem sal muito fria, cortada em cubos
4-6 colheres de sopa de água gelada

Numa taça, misturar a farinha com o sal. Juntar a manteiga e misturar rapidamente com os dedos, esfregando a manteiga e a farinha até formar uma areia gossa. Deitar aos poucos a água e amassar até formar uma bola, não trabalhando demasiado a massa. Envolver em película e levar ao frio durante pelo menos 30 minutos. 

Risoto de espargos com manteiga de limão e gengibre

Adoro risoto. Desde que aprendi a fazê-lo, há uns quatro anos, gosto de ir explorando novos sabores e novos métodos. Desta vez trago o risoto de espargos com manteiga de limão e gengibre, receita do José Avillez, convidado do Quinze dias com...

Esta receita é a de um risoto normal, variando apenas o sabor por causa da manteiga trabalhada e pela ausência do parmesão. Gostei bastante dos sabores de limão e de gengibre, que funcionam bem com os espargos. Mas senti a falta do queijinho... Alterações: usei caldo de galinha em vez de legumes e usei um pouco mais de cebola que o indicado.

Será mais um risoto para acompanhamento do que para prato principal. Mas será uma receita a repetir.

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Risoto de espargos com manteiga de limão e gengibre

José Avillez, original aqui

280 gramas de arroz carnarolli
10 espargos verdes
Um decilitro de vinho branco
Uma cebola pequena
25 gramas de manteiga à temperatura ambiente
1/4 colher de café de gengibre picado
Caldo de galinha q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Sumo de limão q.b.

Para a manteiga de limão e gengibre

Juntar à manteiga o sumo de limão e o gengibre picado e misturar bem. Reservar no frigorífico.

Para o risoto

Cozer os espargos em água a ferver com bastante sal durante 1 a 3 minutos. Arrefecer em água com gelo e sal. Reservar. Refogue a cebola picada em azeite até ficar transparente. Juntar o arroz, envolver bem no azeite e refrescar com o vinho branco. Deixar evaporar o vinho e juntar um pouco de caldo, mexendo frequentemente. Deixar o arroz absorver o caldo e juntar mais caldo. Repitir esta operação até o arroz estar cozido, sem nunca parar de mexer. A dois minutos do fim da cozedura juntar as pontas dos espargos. Assim que o arroz estiver cozido, retirar do lume e ligar com a manteiga de limão e gengibre. Corrigir os temperos com sal e pimenta e servir de imediato.

Pastéis de nata de alho-francês

A vida não anda fácil. Faltam-me palavras. Ou melhor, sobram-me palavras porque não me apetece escrevê-las.

Felizmente há cozinhar. Não a comida simples do dia-a-dia, mas aquela receita diferente que se quer experimentar, aquela ideia, aquela nova combinação de sabores. Quando o faço, sinto-me realmente bem e esqueço-me do desânimo.

Desta vez foram uns pastéis de nata de alho-francês, receita do José Avillez, convidado do Quinze dias com... Tão bons!!!

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Pastéis de nata de alho-francês

José Avillez, daqui

200 gramas de alho-francês, parte branca, cortado em juliana fina
80 gramas de natas
3 gemas de ovos
6 folhas de massa filo, cortadas em oito partes iguais (300 gramas de massa folhada no original)
Manteiga derretida
Sal
Pimenta

Pré-aquecer o forno a 200º. Refogar o alho-francês num pouco de manteiga, juntar um pouco de água e deixar estufar. Quanto estiver cozinhado, retirar do lume, temperar com sal e pimenta e triturar bem com a varinha. Deixar arrefecer. Entretanto, pincelar uma a uma com manteiga as folhas de massa filo, montando três camadas alinhadas e desencontrando outras 3 camadas. Colocar numas formas de pastel de nata (ou de muffin), calcando bem o fundo para dar forma. Não é necessário barrar as formas porque as folhas estão pinceladas de manteiga. Repetir para as restantes sete partes de massa e reservar.
Numa taça, bater as natas com as gemas, juntar o creme de alho-francês e triturar novamente. Rectificar temperos. Deitar a mistura nas taças de massa e pincelar as pontas da massa com um pouco mais de manteiga, para não queimar. Levar ao forno até a massa e o recheio estarem dourados. Servir mornos.

Scones de batata-doce

"Mãe, o pai mandou-me os teus bolinhos de batata doce para o lanche. São TÃO bons!!!", diz-me a Catarina. E comeu mais dois a seguir ao jantar. 

"Bolho, bolho, bolho", começa a berrar o Tiago. "Só depois de jantar", digo-lhe, e sai birra, claro está. O jantar correu bem, por isso lá houve "bolho" de batata-doce como sobremesa, que foi devidamente lambido e devorado.

"Os bolinhos que fizeste são excelentes!", diz o André.

Eu nem os achei nada de especial, mas perante estas reacções unânimes, deve ter sido problema meu. Lá mudei de ideias quando recheei o meu com compota de cenoura. Aí sim, ficou uma bela combinação de sabores.

Mais uma receitinha do Dorie às Sextas. Alterei-lhe pouca coisa. Troquei a manteiga por natas para reduzir a gordura e pus-lhes um bom bocado de canela. Na minha opinião, ainda devia ter levado mais. Um pouco mais de açúcar também não teria ficado nada mal. Ficaram baixotes porque estendi muito a massa, aguentavam um pouco mais de espessura. Dado o sucesso, e apesar de não os ter achado brlhantes, é evidente que vou ter que repetir... 

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Sweet potato biscuits

"Baking", Dorie Greenspan

2 chávenas de farinha
1 colher de sopa de fermento
1 colher de chá de sal
1 pitada de canela
2 colheres de sopa rasas de açúcar amarelo
90 gramas de manteiga cortada em pedaços (substituí por igual quantidade de natas)
1 chávena de puré de batata doce

Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 220ºC. Escolher um cortador de bolachas redondo entre 5 e 5,7 centímetros e forrar um tabuleiro com papel vegetal ou com um tapete de silicone.

Misturar a farinha, o fermento, o sal e a canela ou noz-moscada numa taça. Juntar o açúcar e mexer bem, de modo a que não haja torrões. Juntar os pedaços de manteiga, misturá-los com a farinha e, com os dedos ou com o processador de alimentos, transformar a manteiga pedaços entre o tamanho de uma ervilha e de flocos de aveia. Juntar o puré de batata e, com um garfo, misturar os ingredientes com cuidado até formar uma massa suave. Mantendo a massa na taça, amassá-la muito ligeiramente com as mãos, dando-lhe cerca de 3 ou 4 voltas apenas, de modo a ficar uniforme.

Polvilhar levemente com farinha uma superfície de trabalho, deitar a massa, polvilhá-la também com um pouco de farinha e espalmá-la com as mãos ou estendê-la com um rolo até uma espessura de 1,25 cm. É impotantenão trabalhar excessivamente a massa.

Cortar tantos bolinhos quanto for possível, de modo a aproveitar ao máximo a massa (numa segunda rodada de corte, já não ficarão tão leves, pelo que a massa deverá ser trabalhada o mínimo possível). Transferí-los para o tabuleiro e levar ao forno entre 14 e 18 minutos, até estarem altos e bem dourados. Deixar arrefecer entre 10-15minutos antes de servir.

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Compota de cenoura com laranja e amêndoa e o regresso ao Dia Um na Cozinha...

Há algum tempo que não participo num desafio do Dia Um na Cozinha... Com grande pena minha, diga-se, porque é um projecto fantástico que muito me tem feito puxar pela imaginação. Mas ao desafio de Novembro não podia mesmo faltar, dado que o tema é "Doces e Compotas". E o que eu gosto de fazê-las! Tenho sempre dois armários cheios de frascos vazios, que vão sendo enchidos todos os verões, para logo a seguir serem armazenados ou distribuídos pela família e pelos amigos. 

Contudo, o verão passou e os armários continuam cheios frasquinhos vazios porque este ano não tive muita paciência e limitei-me a fazer doce de ameixa. Mas para o Dia Um tinha mesmo que afastar a preguiça e, à falta de fruta de verão, lembrei-me de trazer um dos meus doces favoritos, seguindo uma receita da minha avó e dando-lhe um twist, curiosamente com outra das suas receitas. Trago por isso uma compota de cenoura.

A minha avó punha-lhe amêndoa, que eu acho que fica excelente pelo crocante. Desta vez, resolvi acrescentar-lhe também laranja, não só em sumo mas também com as casquinhas cristalizadas que fiz para o efeito. Ficou tão, mas tão bom!!! O problema, agora, é parar de comê-lo...

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Compota de cenoura com laranja e amêndoa

Um quilo de cenouras, descascadas e cortadas em cubos

Meio quilo de açúcar amarelo

Sumo de duas laranjas

100 gramas de amêndoa palitada

Casquinhas de laranja cristalizadas

Juntar num tacho a cenoura e o açúcar e deixar a macerar no frio durante uma horas. Levar ao lume e quando começar a ferver, juntar o sumo de laranja. Como fica uma compota bem espessa, o ideal é ver o ponto do açúcar antes de triturar a cenoura. Quando o caldo chegar a ponto de estrada, retirar do lume e passar tudo com a varinha. Levar novamente ao lume e deixar ferver mais algum tempo, até a mistura ficar mais grossa. Desligar o lume, envolver bem a amêndoa e as casquinhas de laranja e armazenar em frascos conforme descrito na nota em baixo. 

Nota: ponho sempre pouco açúcar nas compotas, metade do peso da fruta (o ideal para a conservação é fazer com igual peso). Como tal, uso outras técnicas para aumentar um pouco o seu tempo de vida: uso sumo de um citrino (geralmente limão, mas neste caso foi laranja) e sou rigorosa no processo de esterilização dos frascos. Fervo-os durante dez minutos, tampas incluídas, e deixo-os secar bem. Deito a compota bem quente, vedo os frascos e viro-os ao contrário para ajudar a fazer vácuo. Para além disso, pasteurizo-os, fervendo-os já cheios e virados ao contrário durante uns quinze minutos. Os resultados têm sido excelentes.