Ode aos feios ou uns caracóis menos que perfeitos

Estive indecisa se havia de publicar o resultado do desafio da quinzena do Dorie às Sextas: apesar de todo o esforço que envolveu, saiu mal... e eu não gosto muito de pôr aqui as receitas que me saem mal. Contudo, estes caracóis são maravilhosos em sabor, com uma massa leve e um recheio fantástico e pareceu-me que seria uma tremenda injustiça deixá-los de parte. Afinal, só pecavam por ter ficado feios. E muito longe do que deve ser um caracol. Ainda pensei voltar a fazê-los, mas confesso que me acobardei perante a possibilidade de novo fracasso.

Tive muita dificuldade com a massa: cresceu pouco (em parte porque a quantidade de fermento é especificada em saquetas sem referência ao peso) e, possivelmente, ficou mal batida (apesar de me parecer em linha com o descrito). O creme correu bem e não peguei fogo à cozinha quando evaporei o álcool das passas. Mau mesmo foi enrolar e cortar os caracóis. Um verdadeiro desastre.

Mas já referi que ficaram tão bons?

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Brioche Raisin Snails

"Baking", Dorie Greenspan

Para os caracóis

1 chávena de passas grandes

3 colheres de sopa de rum

1 1/2 colheres de chá de açúcar

1/4 colher de chá de canela em pó

1/2 receita de Golden Brioche Loaves (massa de brioche), refrigerada e pronta a moldar (fazer a receita toda e cortar a massa ao meio, após refrigerar durante a noite) 
1/2 receita de creme de pasteleiro 

Para a massa de brioche (usar metade da receita)

2 pacotes de fermento seco activo (pelas discussões no grupo, a quantidade ideal deverá rondar um total de 20 g)

1/3 chávena de agua morna

1/3 chávena de leite morno

3 3/4 chávena de farinha de trigo

2 colheres de chá de sal

3 ovos grandes, à temperatura ambiente

1/4 chávena de açúcar

340 gr de manteiga sem sal, à temperatura ambiente mas um pouco firme

Para o creme de pasteleiro (usar metade da receita)

Duas chávenas de leite gordo

6 gemas de ovos grandes

1/2 chávena de açúcar

1/3 chávena de amido de milho, peneirado

1 1/2 colher de chá de extracto de baunilha

3 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada aos pedaços e à temperatura ambiente

Para a cobertura (opcional, não fiz)

3/4 de açúcar em pó, peneirado

1 colher de chá de água

Uma gota de extracto de baunilha

Para a massa de brioche

Colocar o fermento, água e leite na taça da batedeira e, usando uma colher de pau, mexer até o fermento dissolver. Adicionar a farinha e o sal e colocar a batedeira com o gancho de massa. Convém cobrir com uma toalha de cozinha para a farinha não sair para fora. Ligar a batedeira numa velocidade bastante reduzida, se for preciso ir parando a batedeira até a farinha estar misturada; depois pode-se retirar a toalha e aumentar a velocidade para um nível médio/baixo durante 1 a 2 minutos,  até a farinha estar bem incorporada. Nesta altura, a estará massa bastante seca, sendo conveniente ir rapando a taça com uma espátula para a massa ficar toda homogénea. Baixa-se a velocidade e adicionam-se os ovos, de seguida adiciona-se o açúcar. Aumentar a velocidade do misturador para médio e bater por cerca de 3 minutos, até que, a massa forme uma bola. Reduzir a velocidade ao ponto baixo e adicione a manteiga em pequenos pedaços (mais ou menos do tamanho de 2 colheres de sopa) batendo até que cada pedaço se incorpore na massa; só nessa altura se introduz o próximo pedaço, até acabar a manteiga. Nesta altura a massa fica muito macia. Aumentar a velocidade para médio-alto e continuar a bater até a massa despegue dos lados da taça, durante cerca de 10 minutos. Mudar a massa para uma taça limpa, cobrir com película aderente e deixar à temperatura ambiente até dobrar o tamanho, o que será entre 40 a 60 minutos, dependendo da temperatura ambiente.

Tirar a massa da taça, levantando-a em torno das laterais e deixando-a cair com uma pancada ligeira na taça. Levar novamente à taça, cobrir com película aderente e colocar no frigorífico. Golpear a massa para baixo na taça a cada 30 minutos até que ela pare de crescer, o que demora cerca de 2 horas. De seguida deixar a massa tapada no frigorífico durante a noite.

Para o creme de pasteleiro

Levar o leite ao lume num tacho pequeno. Entretanto, num tacho médio com fundo pesado, bater as gemas, o açúcar e o amido de milho até ficar bem misturado. Sem parar de bater, deitar aos poucos 1/4 do leite quente, de modo a aquecer as gemas e evitar que talhem. Batendo sempre, deitar lentamente o resto do leite. Levar o tacho a lume médio e deixar ferver, mexendo vigorosa, constante e consistentemente, tendo o cuidado de despegar sempre o creme das paredes do tacho. Deixar no lume durante 1-2 minutos, não parando de mexer, e tirar em seguida o tacho do calor. Juntar o extracto de baunilha. Deixar repousar durante 5 minutos, acrescentando em seguida os pedacinhos de manteiga, envolvendo até estarem totalmente incorporados e o creme suave e sedoso. Transferir o creme para uma taça, cobrir com película aderente e refrigerar até estar frio (para arrefecê-lo mais depressa, colocar a taça numa outra taça, cheia de gelo e água fria, mexendo ocasionalmente até estar totalmente frio, o que deverá levar uns 20 minutos.

Para os caracóis

Forrar um tabuleiro grande ou dois pequenos com papel vegetal ou com tapetes de silicone. Colocar as passas num tacho pequeno, cobrir com água quente e deixar repousar durante quatro minutos, até estarem inchadas. Escorrer bem, deitar novamente no tacho e, mexendo constantemente, aquecê-las em lume brando. Quando estiverem muito quentes, retirar o tacho do calor, deitar o rum e pegar-lhe fogo (afastem-se bem nesta fase...). Mexer até as chamas se apagarem, cobrir e reservar (as passas e o rum poderão ser guardadas num frasco coberto até um dia). 

Misturar o açúcar e a canela.
Numa superfície polvilhada de farinha, estender a massa num rectângulo com cerca de 30x40 cm, o lado mais curto na nossa direcção. Espalhar bem o creme de pasteleiro sobre a massa, polvilhar com as passas e cobrir tudo com a mistura de açúcar e canela. Começando pelo lado mais próximo, enrolar a massa num cilindro, mantendo o rolo o mais apertado possível. Neste ponto, poderá envolver bem a massa em película e congelá-la durante dois meses ou, usar apenas a quantidade desejada e congelar o resto.

Com uma faca de chefe, aplicando gentilmente um movimento de serrar, aparar ligeiramente as pontas, caso estejas imperfeitas ou sem recheio. Cortar o tronco em fatias, com cerca de 2,5 cm cada. Colocar os caracóis no tabuleiro forrado, deixando algum espaço entre eles. Cobrir cuidadosamenteos caracóis com papel vegetal e colocar o tabuleiro num local morno até dobrarem de volume (ficando inchados e macios) durante cerca de uma hora e 30 minutos.

Quando os caracóis tiverem crescido quase na totalidade, pré-aquecer o forno a 190º, colocando a grade ao meio se usar um tabuleiro ou dividindo as alturas se usar dois tabuleiros. Remover o papel vegetal do topo dos caracóis e levar ao forno durante 25 min (se se usar dois tabuleiros, trocar o de cima com o de baixo ao fim de 15 minutos, rodando-os também de modo a que os caracóis que estavam atrás fiquem à frente) ou até estarem crescidos e bem dourados. Com  uma espátula de metal, transferi-los para uma rede de arrefecimento.

Para a cobertura (opcional)

Colocar um pedaço de papel vegetal sob a rede onde estão a arrefecer os caracóis, de modo a apanhar quaisquer pingas que caiam. Numa taça, misturar o açúcar em pó com uma colher de chá de água. Continuar a juntar água, gota a gota, até formar uma cobertura que caia em fio da ponta da colher. Juntar o extracto de baunilha e salpicar os caracóis ainda quentes com a mistura.