Verdadeiramente... pão!!!

Quando o tema de Maio do Dia Um... na Cozinha foi anunciado, percebi que não podia adiar mais uma experiência que queria fazer há muito, muito tempo: pão 'verdadeiro', criado totalmente de raiz. Comecei a fazer pão há uns bons doze anos, incentivada pela minha mãe que, apesar de todos os meus protestos, resolveu oferecer-me uma máquina de fazer pão. Não ligando à minha resistência - sou relativamente minimalista em termos de maquinetas, não tanto por questões puristas, mas pelo espaço que ocupam -, fazendo ouvidos moucos às lamúrias por não ter onde guardar tal trambolho, persistiu na ideia por saber que iria ficar completamente rendida quando experimentasse o meu primeiro pão. Lá cedi (não que tivesse diferente hipótese, não me lembro de alguma vez ter ganho um braço-de-ferro com a minha mãe) e o que é certo é que aquela crosta estaladiça, o fumegar, a manteiga a derreter sobre o miolo ainda quente deram à minha mãe toda a razão do mundo. Foi um novo mundo que se abriu para os meus sentidos. 

Há uns tempos, descobri este blogue dedicado ao pão - aliás, este espantoso e absolutamente fascinante blogue dedicado ao pão - e resolvi que um dia iria experimentar fazer o meu próprio isco e um pão à moda antiga. Segui integralmente as instruções do Paulo e serão essas que vou reproduzir aqui. Mas recomendo uma leitura atenta do Zine antes de entrar na experiência, já que tem muitas informações que ajudam muito a levar avante a experiência... o pão escolhido, será um dos meus dois de eleição, um belo pão alentejano (que encontra rival apenas no de Mafra), denso e ácido, de crosta baça e, sem dúvida, um dos nossos mais maravilhosos tesouros gastronómicos.

Esta experiência é também um teste à paciência, um excelente remédio para combater o imediatismo que cada vez mais se instala dentro de nós. É a gratificação de criar algo de raiz, um fermento vivo... e criar nova vida leva o seu tempo, claro. Confesso que o meu maior medo no processo foi não conseguir amassar em condições. Afinal, estragar um trabalho de catorze dias não é coisa que me agrade. Sou péssima a amassar... tenho pulsos muito finos e uma força de braços que é uma anedota. Mas persisti. Tentei seguir ao máximo o truque de esticar bem a massa para desenvolver o glúten e, mesmo quando me parecia pronta, continuei a amassar só para ter a certeza que nada correria mal.

O resultado? Um pão denso, ligeiramente ácido (poderia ter ficado mais, creio que foi por ter feito o repouso da massa no frigorífico), com uma crosta forte e estaladiça e um sabor acentuado. 

A primeira fatia foi para mim, com manteiga, para homenagear aquele primeiro pão que me fez render a esta arte.

Apesar da espera e da paciência, faz todo o sentido fazer o isco. O pão fica bastante diferente. Muito melhor, diria eu. Para além disso, o isco poderá durar para sempre, desde que convenientemente alimentado. Sim, este é definitivamente o início de uma história de amor...

*****

Pão Alentejano

Receitas tiradas do Zine de Pão. Faz um pão de um quilo ou dois de 500 gramas. Começarei pelas receitas de isco. Se for feito de raiz, deve contar-se com pelo menos 12 dias de antecedência para começar o processo. Eu demorei 14 dias no total, já que tive que dar mais umas horas aos iscos para desenvolverem e que estive um dia sem pensar no assunto. Os tempos de fermentação variam com a temperatura. Poderá ser necessário dar mais umas horas ao isco para ganhar força. Não convém, porém, deixar demasiado tempo a fermentar, caso contrário ficará com um sabor demasiado avinagrado. O isco pode ser guardado indefinidamente, desde que alimentado semanalmente. A massa velha conserva-se três dias no frigorífico e cerca de três meses no congelador.

Isco de centeio (necessário para fazer o isco de trigo)

Demora cerca de 6 dias

Receita original

Dia 1 - manhã

30g de farinha de centeio (de preferência ecológica)

100g de água tépida

1 colher de chá de mel

Num recipiente misturar a farinha e a água. O mel é opcional, mas ajuda as leveduras a desenvolverem-se. Cobrir o frasco com película aderente e colocar num sítio morno (24-25ºc). Abanar o frasco ligeiramente de 12 em 12 horas.

Dia 4 - manhã

90g de farinha de centeio (de preferência ecológica)

100g de água tépida

O isco vai ter algumas bolhas e um cheiro levemente avinagrado. Adicionar a farinha e a água ao isco, misturar bem e voltar, colocar a película aderente e deixar repousar no mesmo sítio morno.

Dia 4 - noite

50g de isco de centeio

60g de farinha de centeio (de preferência ecológica)

100g de água tépida

O isco terá mais bolhas de ar, bem visíveis do lado do frasco. Se tal não acontecer, esperar mais umas horas e depois continuar com o resto do processo. Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar.

Dia 5 - manhã

50g de isco de centeio

112g de farinha de centeio (de preferência ecológica)

100g de água tépida

Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar. Desta vez a mistura irá ficar mais consistente, parecida com mousse de chocolate.

Dia 5 - noite

50g de isco de centeio

100g de farinha de centeio (de preferência ecológica)

100g de água tépida

Repetir o mesmo processo que se fez de manhã, mas com as quantidades referidas em cima. Pode fazer-se um risco no frasco para medir o crescimento. 

Dia 6 - manhã

Se tudo correu como esperado, o isco cresceu bastante durante a noite (cerca de 2/3 acima do volume da véspera). Se não cresceu como esperado, repetir os passos da noite do Dia 5 de 12h em 12h até o isco ganhar força. Alternativamente, deixar o isco repousar durante um período de mais de 12h e ver o que acontece. Quando terinado, fechar o recipiente e colocá-lo no frigorífico.

O isco está vivo e precisa de ser refrescado a cada semana (mais coisa menos coisa). Para refrescar um isco, faz-se o mesmo processo de sempre: a 50g de isco adicionar 100g de farinha de centeio e 100g de água, deixar repousar durante 12 horas e colocar novamente dentro do frigorífico. 

Isco de Trigo

Demora cerca de 3 dias

Receita original

Não é forçoso começar o isco de trigo com o de centeio, mas como facilita o processo de desenvolvimento das leveduras, foi assim que fiz.

Dia 1 - manhã

5g de isco de de centeio

50g de água tépida

50g de farinha de trigo

Num recipiente misturar a farinha, a água e o isco de centeio. Cobrir o frasco com película aderente e colocar num sítio morno (24-25ºc). De 12h em 12h, abanar ligeiramente o frasco.

Dia 2 - noite

100g de água tépida

100g de farinha de trigo

Adicionar a farinha e a água ao recipiente, que neste momento já deve apresentar algumas bolhas, e misturar tudo.

Dia 3 - manhã

100g de água tépida

100g de farinha de trigo

O isco deve estar cheio de bolhas de ar à superfície e está neste momento pronto a entrar no frigorífico e repousar até ser refrescado. Como passo opcional, fazer mais um refrescamento para dar mais força. Para tal, deitar tudo fora excepto 50g do isco e misturar 100g de farinha e 100g de água. Deixar 12h à temperatura ambiente ou num local morno. Após este período, reservar no frigorífico até à próxima vez que se fizer pão ou que se refresque o isco.

Massa Velha

2 dias

Receita original

70g de farinha de trigo

30g de água

50g de isco de trigo

2g de sal

Juntar todos os ingredientes e amassar até formar uma bola. Colocar num recipiente selado e colocar no frigorífico. A massa velha é preparada 48h antes e repousa no frigorífico durante todo esse tempo. Ao fim das 48h a massa terá dobrado de volume e apresentar um cheiro (e sabor) avinagrado.

Pão Alentejano

Receita original

370g farinha de trigo rijo (alternativa, usar farinha normal. Foi o que fiz)

270g farinha de trigo

390g água

13g de sal

150g de massa velha

Misturar as farinhas e a água até terem uma espécie de massa, deixar repousar 20-30min. Adicionar a massa velha e o sal e começar a amassar até ter uma massa lisa e brilhante (à mão 15-20min, com a máquina 5-7 min na segunda velocidade).

Colocar num recipiente ligeiramente oleado e deixar fermentar durante quatro horas. Ao fim de duas horas, deve-se esticar e dobrar a massa de modo a expelir algumas das bolhas de ar. A massa não irá crescer muito nesta fase, a ideia é desenvolver o sabor ácido. Outra alternativa é fazer a fermentação no frigorífico durante 12 horas (durante a noite por exemplo, foi o que fiz). 

Pré-aquecer o forno a 250ºc. Polvilhar uma superfície com um pouco de farinha, retirar a massa do recipiente e reservar 200g de massa para a próxima vez que se cozer pão. Tender na forma desejada. Pode-se fazer a "cabeça" do pão esticando o pão de modo a terem uma metade menos larga que a outra e dobrar uma sobre a outra antes de entrar para o forno ou neste preciso momento. Deixar a massa fermentar durante 45min. 

Cozer o pão a 250ºC nos primeiros 5 minutos e posteriormente baixar a temperatura para 200ºC. Pães de 1 kg deverão ser cozidos durante uma hora, pães de 500 gramas durante 30-45min ou até a temperatura interna atingir os 96ºC. Usei também a pedra de pizza de que falei aqui.