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sábado, 28 de fevereiro de 2015

Uma tarte de limão extra-cremosa


Uma das coisas para que mais falta me faz ter tempo livre é fotografar. Em qualquer referência sobre fotografia, a luz natural e a repetição exaustiva das fotos sob vários ângulos são sempre apontadas como cruciais. Ultimamente, quase só consigo fotografar à noite ou, na melhor das hipóteses, tenho dois minutos ao final da tarde no fim-de-semana, rapidamente interrompidos por um pedido de colo ou de ajuda nos T.P.C. (as crianças deviam ter sempre entre quatro e seis anos, é uma idade tão boa e tão fácil...). Ultimamente não consigo tirar uma fotografia de que goste. Não tenho tempo para criar um ambiente, a luz é invariavelmente péssima, não consigo ver em tempo útil como ficou o resultado e as fotos saem-me sempre uma porcaria. Quase nem tenho vontade de colocar o que vou fazendo aqui no blog. Mas há que optar e eu escolho manter o blog, mesmo com más fotografias.


Todo este relambório para dizer que uma receita tão deliciosa como a que se segue, cortesia do Dorie às Sextas, merecia fotografias em condições. Foi o que se arranjou e não se fala mais disso.

*****

The most extraordinary french lemon cream tart
Baking, Dorie Greenspan

1 chávena de açúcar
Raspa de 3 limões
4 ovos grandes
3/4 chávena de sumo de limão (4-5 limões)
300 gramas de manteiga sem sal, cortada em pedaços do tamanho de colheres de sopa
1 base de Spiced Tart Dough, já cozinhada e arrefecida

Preparar um termómetro para doces, um passador de rede e um liquidificador (ou processador de alimentos). Pôr uma panela ao lume com alguns centímetros de água, deixando fervinhar.

Numa taça à prova de calor que possa ser colocada em cima da panela, juntar o açúcar com a raspa de limão. Ainda fora do calor, esfregar o açúcar com a raspa até este estar húmido, granuloso e bastante aromático. Adicionar os ovos, batendo bem, e depois o sumo de limão. Colocar a taça em cima da panela que está em lume brando e começar a bater com uma vara de arames assim que a mistura estiver tépida ao toque. Cozinhar o creme de limão até o termómetro marcar 82ºC, nunca parando de bater senão o creme transforma-se em ovos mexidos. À medida que se bate, o creme vai ficando leve e espumoso; as bolhas vao começar a ficar maiores e, quando estiver a atingir os 82ºC, a mistura estará grossa e a varade arames estará já a "deixar rasto" no creme, o que significa que o creme vai estar quase pronto. Todo o processo deve levar cerca de 10 minutos.

Quando atingir os 82ºC (ou quando tiver a textura acima descrita, caso não se tenha termómetro), retirar o creme do lume e coá-lo no passador para dentro do liquidificador ou do processador de alimentos. Deitar fora a raspa de limão que ficará no passador. Mexendo ocasionalmente, deixar o creme arrefecer até aos 60ºC, o que deve levar cerca de 10 minutos. Ligar o liquidificador na velocidade alta (ou ligar o processador) e juntar a manteiga, 5 pedaços de cada vez, raspando ocasionalmente os lados do recipiente. Quando toda a manteiga estiver incorporada, manter a máquina ligada durante cerca de 3 minutos, de mdo a que o creme fique leve e cheio de ar. Se a máquina ficar muito quente, azer pequenas pausas a cada minuto.

Deitar o creme num recipiente hermético (ou vedar com película) e refrigerar durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro (a mistura aguenta 4 dias no frigorífico ou 2 meses no congelador, devendo ser descongelada dentro do frigorífico).

Para montar a tarte, bater ligeiramente o creme com a vara de arames e deitá-lo às colheradas na base da tarte. Servir ou refrigerar até ser necessário.

Spiced Tart Dough

1 chávena de amêndoas ou avelãs ou nozes raladas
1 chávena de farinha
1 colher de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de canela moída
1/4 colher de chá de sal
1 pitada de cravinhos moídos
1 gema grande
1 colheres de sopa de água
90 gramas de manteiga sem sal àtemperatura ambiente
6 colheres de sopa de açúcar

Untar com manteiga uma tarteira de 23 cm, com fundo amovível (fiz metade da receita e usei uma tarteira retangular).
Misturar as amêndoas com a farinha, o cacau, a canela, o sal e os cravinhos. Com um garfo, misturar numa tigela a gema de ovo e a água. Numa batedeira de pé, bater bem a manteiga e o açúcar até ficarem suaves, cerca de 3 minutos, raspando a taça sempre que necessário. Juntar a mistura de ovo e água e bater por mais um minuto. Reduzir a velocidade e juntar os ingredientes secos, misturando os apenas até desaparecerem na massa, que não deve ficar trabalhada em demasia. Se sobrarem na taça restos mais secos de massa, misturá-los à mão ou com uma espátula.
Colocar a massa entre duas folhas de pelicula aderente ou papel vegetal, pressionando com as mãos até ficar achatada. Estender com o rolo até ficar com cerca de 28 cm de diâmetro, tendo o cuidado de ir virando frequentemente a massa. Remover a folha superior do papel vegetal ou da película e virá-la cuidadosamente sobre a tarteira, pressionando-a levemente sobre a base e os lados. Se se partir, voltar a juntar a massa e pressionar levemente com os dedos. Refrigerar a massa, coberta com película, durante pelo menos duas horas. 

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Remover a película e cortar o excesso de massa com uma faca afiada. Untar a parte brilhante de umafolha de alumínio, cobrir a massa com a parte brilhante da folha para baixo, cobrir com feijões e levar ao forno durante 20 minutos. Remover a folha de alumínio e levar ao forno durante mais 8 ou 10 minutos, ou até estar dourada, seca e firme. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.

3 comentários:

  1. Olá Susana,

    esse também é um dos meus dilemas: a luz natural e a fotografia...
    Por isso prefiro fazer receitas ao fim-de-semana, onde tenho mais tempo para compor todo o cenário e fotografar ainda quando a luz me permite. Claro que mesmo ao fim-de-semana por vezes se torna complicado.
    O meu blogue tem muito mais receitas doces do que salgadas, e embora isto pareça estranho a culpa é a maior parte das vezes da falta de luz. Explicando: as receitas salgadas que me saem são quase sempre confeccionadas ao jantar. Ora, nessa altura já não há luz que resista para uma única boa foto. Por isso, opto por quase sempre fazer algo ao fim-de-semana.
    Quanto à tua tarte, pode não ter ficado com a melhor fotografia, mas não deixou de certeza de captar o fantástico aspecto que ela tem. Ficou lindissima e dá mesmo vontade de comer.

    Beijinhos e continuação de boas (ou menos boas) fotos e maravilhosas receitas.

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  2. Compreendo perfeitamente esse problema, mas acho que as fotos estão bonitas, pelo menos mostram o essencial do aspecto delicioso da tarte! Sinto que hoje em dia as expectativas a nível de fotografia nos blogs são demasiado altas, mas isso não deve de todo servir como razão para não partilhar estas delícias. Curioso que, tal como a Sofia comentou, também publico mais doces que salgados, pelas mesmas razões que ela! Mas ultimamente tenho-me atrevido a tirar muitas fotos de noite (no inverno alemão anoitece por volta das 4-5). Este creme de limão deve ser qualquer coisa ;)
    Beijinho e bom fim de semana!

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  3. Olha eu gostei do teu relambório!! O que eu me ri, Susaninha!
    E eu assino debaixo desse relambório por causa das fotografias. Não que faça milagres e é de longe a minha intenção, mas exijo que tenham um aspecto no minimo apresentável e para isso, recuso-me a que sejam fotografadas com flash. Por isso tenho andado tão paradita com o blog, aproveitando o pouco tempo que tenho para fazer as receitinhas da Dorie e pouco mais. Mas ao menos sei, que uma fotografia em condições vou ter!
    Estive aqui a olhar atentamente para o teu creme, e tenho ca a sensação que meti mais uma vez a pata. Mas seja como for, lá cremosa ficou!
    E olha, eu fecho os olhinhos, se quiseres, e mandas uma fatiazinha, pode ser?
    Beijinho,
    Mena.

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