Macarons feios (ou não fossem os primeiros) mas deliciosos (ou não fossem do Pierre Hermé)

Não sou fã de merengue, por isso os macarons nunca estiveram na lista de coisas a experimentar (comer ou fazer). Algures no tempo, provei um que comprovou todas as minhas piores suspeitas quanto à docura em excesso e fiquei-me por ali. No entanto, quando fui a Paris no ano passado, a Sofia pediu-me para lhe trazer uma série de macarons do Pierre Hermé e, perante as maravilhas que se vêem naquela loja, acabei por trazer alguns para nós. E fiquei surpreendida pela diferença em relação ao da minha primeira experiência. São de uma leveza espantosa e, acima de tudo, são pensados para não serem excessivamente doces. Para além disso, são lindos e fofos e redondos e absolutamente perfeitos. 

Sabia de antemão que seria quase impossível acertar na primeira tentativa. Não domino o merengue e não me ajeito com sacos de pasteleiro. Não arranjei açúcar em pó (aliás, não consigo arranjá-lo há séculos) nem amêndoa ralada, então tive que fazê-los eu. Dada a minha já muitas vezes relatada aversão a maquinetas, fi-los na picadora da varinha, pelo que ficaram mais granulados do que o suposto. Mas não me deixei intimidar. Uma receita com chocolate com cem por cento de sólidos de cacau só poderia originar macarons com um nível de doçura ao meu gosto.

No fim de contas, acho que falhei no mais fácil: bati pouco as claras, então a mistura espalhou-se um pouco, originando umas bolachas de merengue planas e nada parecidas com os círculos perfeitos que compõem o macaron. Ainda assim, a leveza estava lá e o sabor... que sabor!!!

Por isso, vou assumir os meus macarons feios (poderei chamar-lhes macarons?) mas deliciosos sem pudores. Hei-de repeti-los e hei-de conseguir fazê-los perfeitos. Seguindo, é claro, a receita do Pierre Hermé, que desta vez foi o convidado do Quinze dias com...  

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Macarons de chocolate amargo

Pierre Hermé, daqui

Para o exterior

300 gramas de açúcar em pó
300 gramas de amêndoas raladas
120 gramas de chocolate com 100% de sólidos de cacau
220 gramas de claras de ovo à temperatura ambiente
1 colher dechá de corante vermelho
5 colheres de sopade água mineral
300 gramas de açúcar
Cacau em pó para polvilhar

Para a ganache
140 gramas de manteiga à temperatura ambiente
360 gramas de chocolate com 70% de sólidos de cacau
400 gramas de natas
40 gramas de chocolate com 100% de sólidos de cacau

Forrar 2 tabuleiros com papel vegetal. Desenhar círculos com 4 cm de diâmetro, sepaados entre si por 2 cm. Virar o papel ao contrário (os círculos devem estar visíveis). Peneirar o açúcar em póe a amêndoa para uma taça. Picar o choocolate e colocá-lo em banho-maria numa taça sobre um tacho de água a fervinhar, deixando derreter até atingir os 50ºC.
Dividir as claras em duas partes iguais. Misturar o corante numa das partes e juntar à mistura de açúcar e amêndoa.

Colocar as restantes claras numa taça e preparar uma batedeira elétrica. Num tacho pequeno, levar a lume brando a água e o açúcar até dissolver. Ferver o xarope até chegar aos 115ºC e começar a bater as claras até ficarem com picos suaves. Quando o xarope chegar aos 118ºC, deitá-lo suavemente nas claras sem parar de bater. As claras devem voltar a ter picos suaves. Juntar à mistura de amêndoa e açúcar, misturando bem. Juntar o chocolate derretido e bater bem com uma colher depau, de modo a não incorporar mais ar.

Deitar a mistura num saco de pasteleiro com um bico de 1 cm. Deitar cuidadosamente nos círculos e polvilhar ligeiramente com o chocolate em pó com a ajuda de uma peneira. Bater com os tabuleiros numa superfície plana, coberta com um pano de cozinha. Deixar repousar durante meia hora, até se formar uma crosta ligeira na superfície. Pré-aquecer o forno a 180ºC e deixar cozinhar durante 13 minutos, abrindo a porta do forno duas vezes para deixar escapar o vapor. Retirar do forno e passar as folhas de papel vegetar para uma superfície de trabalho até arrefecer.

Para a ganache

Cortar a manteiga em pedaços. Picar o chocolate para uma taça. Ferver as natas e deitar um terço de cada vez sobre  chcolate, de modo a derreter. Mexer bem. Deixar a mistura arrefecer até aos 50ºC. Juntar a manteiga e bater até ficar suave. Levar ao frigorífico até ficar com a consistência ideal para levar ao saco de pasteleiro. 

Montar os macarons

Colocar a ganache no saco de pasteleir com uma ponta de 1 cm. Deitar uma porção generosa na concha exterior, cobrir com outra concha e rodar ligeiramente. Levar ao frigorífico duarnte 24 horas para que o interior amoleça. Servir à temperatura ambiente.