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quinta-feira, 25 de dezembro de 2014

Wellington vegetariano


 
2014 não foi o meu ano. Não posso dizer que tenha sido um mau ano: tivemos saúde, trabalho, amor. Não houve um daqueles momentos marcantes no mau sentido. Mas não posso dizer que tenha sido um grande ano. Estive (estou) cansada, muito cansada. Entrei num novo período de insónias severas que ainda estou a tratar e que esgotou a maior parte da minha energia. Foi um ano difícil no trabalho. A Catarina passou por uma fase complicadíssima e o Tiaguinho exige a minha presença constante. Pela primeira vez na vida, não me entusiasmei com o meu aniversário. Nem com o Natal. Comprei todos os presentes, o que é algo que odeio fazer. Não fiz nada cá em casa. Mal cozinhei. Enfim, nem me reconheço. Espero voltar a recuperar a minha energia porque, sinceramente, não sei viver assim.


Para a quinzena do Quinze dias com..., dedicada ao Natal, escolhi várias receitas. Mas, pelo que escrevi em cima, fiz duas e apenas vou conseguir partilhar uma. Não vale a pena chorar pelo que não aconteceu, por isso aqui fica o que se conseguiu: um Wellington vegetariano. Delicioso, como tudo o que sai das mãos do Jamie Oliver. Não foi feito especificamente para a mesa de Natal mas poderia ter sido. Tem o requinte necessário para tal. 


Recomendo, é trabalhoso mas maravilhoso.

*****

Wellington vegetariano
Jamie Oliver, original aqui

1 abóbora butternut, cortada ao meio e limpa de pevides
Azeite
1 malagueta seca, esfarelada (não usei)
1/2 colher de chá  de canela
1 colher de sopa de sementes de coentros
1 pé de alecrim fresco, folhas escolhidas e picadas
2 cebolas roxas, cortadas em fatias finas
Sal marinho
Pimenta moída no momento
1 molho de salva fresca, folhas escolhidas
100 gramas de castanhas descascadas e picadas grosseiramente
2 fatias de pão
3 dentes de alho
1 limão
20 gramas de manteiga
250 gramas de cogumelos, finamente fatiados
200 gramas de espinafres lavados
50 gramas de pinões
25 gramas de sultanas
500 gramas de massa folhada
1 ovo
Leite

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Cortar a abóbora ao comprimento em fatias grossas, colocá-las num tabuleiro, deitando por cima um bom fio de azeite, a malagueta e a canela. Num almofariz, esmagar as sementes de coentro, juntar o alecrim, um pouco de sal e esmagar mais um pouco para libertar os aromas. Deitar sobre a abóbora e espalhar bem até os pedaços estarem bem cobertos. A pele deve estar para baixo e deve cobrir-se com papel de alumínio, levando ao forno por cerca de 45 minutos, ou até estar macia. Deixar arrefecer e cortar em pedaços pequenos (eu excluí a casca).
Entretanto, aquecer um tacho, deitar um pouco de azeite e as cebolas. Temperar com sal e pimenta, mexendo até estarem macias e alouradas. Juntar a salva e as castanhas e cozinhar por mais uns minutos. Torrar o pão e esfregá-lo bem com um dente de alho. Cortar em pedaços pequenos e juntar à mistura das cebolas e castanhas. Misturar bem, rectificar temperos e juntar a raspa do limão.

Numa frigideira, deixar derreter a manteiga e fritar os cogumelos com um dente de alho cortado até ficarem macios e secos. Espremer um pouco e sumo de limão e reduzir a puré numa picadora,

Escaldar os espinafres em água a ferver com sal. Escorrer bem e espremer para eliminar o excesso de água. Fatira o outro dente de alho e fritar em azeite numa frigideira. Juntar os pinhões, as sultanas e os espinafres, salteando bem. Temperar com sal e pimenta.

Esticar a massa folhada num rectângulo de 30x40 cm. Barrar bem com a mistura de cogumelos. Misturar numa taça a abóbora, a mistura de espinafres e a mistura de cebola e com uma colher fazer uma linha grossa no meio, deixando espaço de cada ladopara poder enrolar a massa. Cada metade deverá ser dobrada para o centro, devendo sobrepor-se. 

Bater o ovo com um pouco de leite e pincelar a dobra para selar. Dobrar as extremidades e selar também. Virar o Wellington com a dobra para baixo e pincelá-lo generosamente com a mistura de ovo. Levar ao forno durante 45 minutos, até a massa folhar e ficar dourada. Servir em fatias grossas.

sexta-feira, 19 de dezembro de 2014

A tarte de maçã da avó russa


A receita da quinzena do Dorie às Sextas é muito parecida com a da minha tarte de maçã (que por acaso nunca publiquei aqui). Mas leva limão e fermento na massa e faz-se como se de um bolo se tratasse, apesar de ficar com boa consistência e de ser fácil de estender. Deve, porém, ficar fina porque a massa cresce. E é deliciosa, ou não fosse a Dorie uma pastry queen.


Quis estrear uma tarteira baixinha que comprei há um tempo, mas arrependi-me pois acho que lhe faltou um pouco mais de recheio. Por isso, mantenho as quantidades originais da receita. Pincelei-a com compota em vez de polvilhar com açúcar. Aprovada!


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Russian grandmothers' apple pie-cake 

Para a massa

225 gramas de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1 chávena de açúcar
2 ovos grandes
1 colher de sopa de fermento
1/2 colher de chá de sal
Sumo de 1 limão
3 1/4 - 3 1/2 chávenas de farinha

Para as maçãs

10 maçãs médias (Fuji, Red Delicious, ou uma mistura de ambas)
Sumo de limão
1 chávena de passas
1/4 chávena de açúcar
1 1/4 colheres de chá de canela em pó

Açúcar pouco refinado para decorar


Para a massa

Com a batedeira de pé ou a manual bater a manteiga com o açúcar até ficar suave, durante cerca de 2 minutos. Juntar os ovos até a mistura estar leve e fofa, durante cerca de 3 minutos. Reduzir a velocidade para o mínimo, juntar  fermento e o sal e misturar. Juntar o sumo de limão. A mistura vai talhar, mas não há problema. Ainda com a velocidade baixa, juntar aos poucos 3 1/4 chávenas de farinha até ficar incorporada, raspando a taça sempre que necessário. A massa vai ficar relativamente mole, mas se ficar muito líquida, deve juntar-se o restante 1/4 de chávena de farinha. Quando estiver tudo devidamente misturado, a massa não vai agarrar-se às pareces da taça. Colocá-la na superfície de trabalho, dividi-la ao meio e formar dois rectângulos. Embrulhar em película aderente e refrigerar durante pelo menos duas horas ou até 3 dias. A massa pode ser congelada durante 2 meses.

Para as maçãs

Descascar e remover o centro das maçãs. Cortá-las em fatias finas e reservá-las numa taça com um pouco de sumo de limão. Juntar as passas. Misturar o açúcar com a canela e deitar sobre as maçãs, envolvendo-as bem na mistura. Provar um pedaço de maçã e juntar mais açúcar, canela e sumo de limão se necessário.

Para a tarte

Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 190ºC. Untar generosamente com manteiga um tabuleiro de 23 por 33 cm.
Tirar a massa do frigorífico. Se estiver muito dura para estender, deixá-la durante 15 minutos à temperatura ambiente. Estendê-la entre folhas de papel vegetal u na bancada polvilhada com farinha até ficar com 6 milímetros de espessura e um pouco maior do que o tabuleiro. Forrar o tabuleiro com a massa, deixando-a sair por fora. Deitar a maçã e espalhá-la bem com as mãos. Estender o outro pedaço de massa, cobrir a maçã, cortar à medida e dobrar a parte de fora da massa por cima da cobertura de modo a vedar bem. Com uma faca afiada, fazer 6 a 8 aberturas para deixar sair o vapor. Pincelar com água e polvilhar com o açúcar. Levar ao forno durante 65-80 minutos ou até estar dourada e com a maçã a borbulhar pelas aberturas. Deixar arrefecer e servir morna ou à temperatura ambiente.

segunda-feira, 8 de dezembro de 2014

Bolinhos de clementinas


Se gostam da bem britânica marmelade, vão adorar estes bolos. São húmidos, suaves e com aquele travo ligeiramente amargo que caracteriza aquela compota de laranja. Eu não gosto de marmelade, nem do travo amargo deixado pela casca dos citrinos, mas fiquei cativada pela técnica usada (nunca me passaria pela cabeça cozer clementinas inteiras) e pela descrição: "um bolo que parece embebido em calda, mas que não leva calda."

Resolvi, por isso, correr o risco, sabendo que na pior das hipóteses teria pelo menos um fã: é que o André adora marmelade. Mas tenho a dizer que gostei. O equilíbrio do açúcar com o amargo é bom, provavelmente por serem clementinas, e são, de facto, muito húmidos. Citando novamente a 'dona' da receita, ficam ainda melhor passado uns dias.


Esqueci-me de dizer... receitinha da Nigella, convidada do Quinze dias com...

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Bolinhos de clementinas
Original aqui, fiz metade da receita

200 gramas de clementinas
3 ovos
120 gramas de açúcar
125 gramas de amêndoa ralada
1/2 colher de chá de fermento

Cozer as clementinas inteiras e com casca durante duas horas. Pré-aquecer o forno a 190ºC. Cortar ao meio, tirar os caroços e reduzir a puré. Numa taça, bater os ovos com o açúcar, juntar a amêndoa e o fermento e, por fim, o puré de clementina. Levar ao forno em formas de silicone durante cerca de 45 minutos, tapando as formas com papel de alumínio a meio da cozedura para não queimar. Deixar arrefecer completamente dentro das formas.

Servi com iogurte grego bem açúcarado e framboesas.



sábado, 6 de dezembro de 2014

Mini-Linzer Sablés


Sou gulosa, mas não muito. Partilho sempre sobremesas. Passo perfeitamente sem um doce porque o meu ponto fraco é mesmo o queijo... Contudo, adoro fazer doces e adoro ver os outros deliciarem-se com eles. Em particular, bolachas.


Estas bolachas são das minhas favoritas. São das poucas que sou capaz de pedir numa pastelaria. Nunca tinha experimentado fazer e revelaram-se surpreendentemente fáceis. Receita da Dorie Greenspan, trazida pelo Dorie às Sextas.

 
Ficaram tão boas!!! Misturei nozes e amêndoas na massa, usei doce de ameixa e decidi fazê-las em formato mini, daquelas que desaparecem numa só dentada.


Estas vou repetir... e repetir... e repetir...

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Linzer Sablés
Baking, Dorie Greenspan

1 1/2 chávenas de amêndoas ou avelãs ou nozes raladas
1 1/2 chávenas de farinha
1 1/2 colheres de chá de canela moída no momento
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de cravinhos moídos no momento
1 ovo grande
2 colheres de sopa de água
115 gramas de manteiga
1/2 chávena de açúcar
1/2 chávena de compota de framboesa

Misturar as amêndoas com a farinha, a canela, o sal e os cravinhos. Com um garfo, misturar numa tigela o ovo e a água. Numa batedeira de pé, bater bem a manteiga e o açúcar até ficarem suaves, cerca de 3 minutos, raspando a taça sempre que necessário. Juntar a mistura de ovo e água e bater por mais um minuto. Reduzir a velocidade e juntar os ingredientes secos, misturando os apenas até desaparecerem na massa, que não deve ficar trabalhada em demasia. Se sobrarem na taça restos mais secos de massa, misturá-los à mão ou com uma espátula.
Dividir a massa em dois. Colocar cada pedaço entre duas folhas de pelicula aderente ou papel vegetal, pressionando com as mãos até ficar achatada. Estender com o rolo ate ficar com cerca de 3 mm de espessura, tendo o cuidado de ir descolando a pelicula para a massa não ficar colada. Repetir para a outra metade. Levar ao congelador durante 45 minutos, ainda com o papel e numa tábua de cortar.
Pré-aquecer o forno a 190ºC e forrar dois tabuleiros com papel vegetal. Retirar a massa do congelador. Remover o papel de metade da massa. Com um cortador redondo ou ondulado com 5 cm de diâmetro, cortar tantas bolachas quanto possível. Repetir o processo na outra metade e, para cada bolacha cortada desta metade, usar um cortador redondo ou ondulado de 2 cm de diâmetro para fazer um buraco no centro. Juntar os restos da massa, esticar novamente e levar ao congelador para depois cortar mais bolachas.
Colocar as metades nos tabuleiros e levar ao forno entre 11 e 13 minutos ou até estarem ligeiramente douradas e firmes ao toque. Deixar arrefecer. Quando todas as bolachas estiverem feitas, polvilhar com açúcar em pó as metades com os buracos e reservar. Barrar com 1 colher de chá de doce cada metade lisa. Unir as duas metades e servir.

segunda-feira, 1 de dezembro de 2014

O cheiro do Natal numas bolachas de gengibre



A primeira vez que provei bolachas de gengibre, odiei. Devo ter feito uma cara épica, porque a rapariga com quem conversava esteve uns bons minutos a rir... Passaram uns anos até voltar a experimentar e, dessa vez, apaixonei-me.


Desde então, tenho-as feito com alguma regularidade. A Catarina, apesar de ser relativamente esquisita com sabores diferentes, tem uma certa inclinação - herdada do pai - para os picantes e tem uma paixão por estas bolachas. Ontem não conseguia parar de comê-las.


Já eu acho que têm tudo a ver com o Natal e são, na minha opinião, ideais para fazer no dia em que se enfeita a casa. 


Foi assim que eu e a Catarina passámos ontem a tarde: a montar a árvore, a ver um filme de Natal, a ouvir músicas, a assar bolachas de gengibre e a comê-las.


A receita é da Martha Stewart. Troquei o melaço por mel. O glacé saiu meio líquido (as quantidades da receita são as correctas, eu é que não tinha açúcar suficiente e não consegui ajustar a quantidade de clara), por isso não fazem justiça às originais. Em aspecto, entenda-se, porque em termos de sabor, são perfeitas.


Foi mais um desafio do Dia Um na Cozinha, sob o tema Bolachas de Natal.


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Bolachas de gengibre
Cookies, Martha Stewart

Rende 12 bolachas grandes e 24 pequenas

2 3/4 chávenas de farinha
1/2 colher de chá de fermento
3/4 colheres de chá de sal fino
2 colheres de chá de gengibre em pó
2 colheres de chá de canela em pó
3/4 colheres de chá de cravinho moído
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada no momento
110 gramas de manteiga sem sal à temperatura ambiente
1/2 chávena de açúcar mascavado
1 ovo grande
3/4 de chávena de mel, ligeiramente aquecido

Glacé real

1 clara de ovo
250 gramas de açúcar em pó
1 colher de sopa de extrato de baunilha


Numa taça, misturar todos os ingredientes secos, excepto o açúcar. Noutra taça, bater a manteiga com o açúcar até ficar uma mistura fofa. Juntar o ovo e o mel e bater bem. Juntar  os ingredientes secos e bater com a batedeira. Amassar ligeiramente, dividir em duas partes e embrulhar cada uma em película aderente. Refrigerar durante pelo menos uma hora. 

Polvilhar a bancada com farinha e estender metade da massa até ficar com 3 milimetros de espessura. Cortar as bolachas, voltar a juntar as sobras da massa e estender novamente. Repetir o processo até não sobrar massa e fazer o mesmo com a outra metade. 

Pré-aquecer o forno a 175ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone e assar as bolachas até estarem levemente douradas. Retirar do forno e deixar arrefecer bem.

Para o glacé real

Bater a clara com o açúcar em pó durante cerca de 5 minutos. Juntar o extrato de baunilha e bater mais um pouco. Colocar a mistura num saco de plástico, cortar a ponta deixando um buraco pequeno. Fazer os desenhos pretendidos, polvilhar com açúcar e deixar secar um pouco. Sacudir cuidadosamente o excesso de açúcar e deixar secar completamente.

sábado, 22 de novembro de 2014

Tarte de abóbora e caramelo


Passo por aqui de fugida para deixar a minha tarte de abóbora e caramelo, receita da quinzena do Dorie às Sextas. Só posso dizer uma coisa: fantástica! Como não me entendo com a massa do original, troquei por uma massa areada, a mesma da tarte La Pallete, mas com nozes. 


Bati mal as natas, mas foi a única fotografia que consegui tirar com a tarte em fatia. Mandei metade da tarte para os meus sogros, mas confesso que me arrependi quando a nossa metade acabou!!!



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Pumpkin Caramel Tart
Baking, Dorie Greenpan

1 base de tarte de 23 cm, parcialmente cozinhada e arrefecida

1 chávena de açúcar
3/4 chávena de natas
2 colheres de sopa de rum, conhaque ou cidra
30 gramas de manteiga sem sal, cortada em 4 pedaços
1 chávena de puré de abóbora
1 1/4 colheres de chá de canela
3/4 colheres de chá de gengibre em pó
Uma pitada de noz moscada
Uma pequena pitada de pimentada jamaica
Uma pitada de sal
1 1/2 colheres de chá de extracto de baunilha
2 ovos grandes

Natas batidas, ligeiramente adoçadas, para servir

Cozer e arrefecer a base da tarte conforme método em baixo. Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 175ºC. Polvilhar o fundo de uma frigideira anti-aderente com meia chávena de açúcar, distribuido uniformemente, e levá-la a lume médio alto, deixando o açúcar começar a ganhar cor. Agitar ligeiramente a frigideira para que o açúcar ganhe cor uniformemente. Deixá-lo caramelizar sem mexer a frigideira até ganhar uma cor de âmbar profundo - quase de mogno. Vai começar a borbulhar e a fumegar mas é esse o objectivo: um caramelo escuro e frte, tendo porém cuidado para não deixar queimar. Quando as bolhas ficarem grandes, é provável quea cor perfeita tenha sido atingidas. Baixar o lume para médio, afastar-se e deitar as natas na frigideira. O açúcar vai borbulhar muito nesta fase e pode mesmo ficar com grumos, mas voltará ao normal se se mexer bem enquanto continua a cozinhar. Juntar o rum e a manteiga e continuar a cozinhar e a mexeraté o caramelo ficar suave. Deitar numa taça e deixar arrefecer durante 15 minutos. 
Noutra taça e com um batedor de varas, mexer o puré de abóbora até ficar suave. Juntar o restante açúcar e bater bem. Adicionar as especiarias, o sal, a baunilha e os ovos e bater até a mistura ficar suave. Juntar o caramelo e envolver bem. Bater com a taça na bancada para tirar o excesso de ar da mistura e verter sobre a base de tarte já cozinhada. Levar ao forn entre 45e 50 minutos ou até o recheio estar inchado e sólido. Se se inserir uma faca no centro, deve sair limpa.
Deixar arrefecer à temperatura ambiente elevar ao frigorífico se se preferir comer fria. Servir coberta com a nata batida.

Sweet Tart Dough

1 chávena de farinha
1/2 chávena de nozes raladas
1/2 chávena de açúcar em pó
1/4 colher chá de sal
125 gramas de manteiga, muito fria ou congelada, cortada em pedaços pequenos
1 gema de ovo grande

Para a massa

Colocar a farinha, as nozes, o açúcar e o sal num processador de alimentos, pulsando algumas vezes para misturar. Juntar a manteiga e pulsar até esta ficar com alguns pedaços do tamanho de flocos de aveia e outros do tamanho de ervilhas. Bater levemente a gema, quebrando-a ligeiramente, e deitá-la aos poucos, pulsando ligeiramente entre cada adição. Quando a gema estiver completamente incorporada, processar mais longamente, cerca de 10 segundos de cada vez. A massa, que ao início vai ficar granulada, irá formar grumos. Mesmo antes de chegar a este ponto, o som do processador vai mudar. Neste ponto, mudar a massa para a bancada e amassar suavemente, apenas até alguns ingredientes secos que tenham escapado estarem incorporados.

Untar com manteiga uma tarteira com 23 cm de diâmetro e fundo amovível. Pressionar a massa uniformemente pelo fundo e lados da tarteira (a Dorie não recomenda que se estenda a massa), deixando apenas uma pequena porção de massa no frigorífico para usar caso a massa rache nalguma parte após estar cozida. Não se deve pressionar a massa na tarteira com muita força, para que não perca a sua textura areada, mas deve garantir-se que os vários pedaços estão bem unidos. Congelar a massa durante pelo menos 30 minutos (ou durante um período maior, de preferência) antes de levar ao forno.

Centrar a grade no forno e pré-aquecê-lo a 190ºC. Untar a parte brilhante de uma folha de alumínio e ajustá-la sobre a massa, com a parte untada para baixo, pressionando bem. Como a massa foi congelada, não será necessário cozê-la com pesos. Levar ao forno por 15 minutos. Remover cuidadosamente o papel de alumínio. Se a base da tarte tiver inchado, pressioná-la ligeiramente com a parte de trás de uma colher. Nesta fase pode remendar-se a base caso tenha rachado, usando um pouco da massa crua que se reservou assim que se remove a folha de alumínio. Cortar um pedaço muito fino, colocá-lo sobre a racha, humedecendo as extremidades e alisando suavemente sobre a base. 

quinta-feira, 20 de novembro de 2014

Uma empada de frango e as saudades da Escócia



Não consigo descrever as saudades que tenho de viajar. Não de viagens em trabalho, que se resumem quase sempre a aeroportos e salas de reunião, mas de ter férias fora de Portugal. Já lá vai o tempo em que eu e o André reservavamos uma semana por ano para irmos para fora só os dois e, tenho a dizer, é algo de que sinto muita falta. O nosso destino favorito é a Escócia e já escrevi em tempos sobre ela. Supostamente não se come bem na Escócia, mas eu tenho as melhores memórias da comida de pub, onde uma das minhas escolhas de eleição era a empada de frango. 


É essa a receita que trago do Gordon Ramsey, também ele escocês, que é convidado do Quinze dias com... Esta empada de frango é grande, cremosa, com um sabor delicioso. Fiz apenas umas alterações: refoguei ligeiramente as chalotas, a carne e os cogumelos antes de juntar o caldo e usei pernas de galinha em vez de peitos, o que implicou estar um pouco mais de tempo a cozinhar para a carne ficar macia. Perfeita para o tempo chuvoso que, parece, começa a ser uma constante também por estas bandas. Das viagens fica, para já, a saudade e a esperança que o futuro nos permita voltar a fazê-las em breve.

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Empada de frango com cogumelos
Gordon Ramsey, receita daqui


3 1/4 chávenas de caldo de galinha (aproveitei uma água de cozer espargos, os ossos das pernas e rama de alho-francês)
Folhas de tomilho fresco
4 pernas grandes de frango, desossadas e com a carne cortada em cubos (3 peitos de frango no original)
7 chalotas, cortadas finamente em meia-luas
200 gramas de cogumelos paris, cortados em quartos
2 colheres de sopa de manteiga
1/3 chávena de farinha
1/2 chávena de natas
1 receita de massa quebrada (ver em baixo)
1 gema grande, batida com um pouco de água, para pincelar
Azeite
Sal e pimenta
Sal marinho para polvilhar

Refogar ligeiramente as chalotas, juntar a carne, as folhas de tomilho, um pouco de sal, e deixar alourar. Juntar os cogumelos e tapar durante 5 minutos. Juntar o caldo bem quente e deixar cozinhar até o líquido ficar reduzido até cerca de 1 chávena e 1/4. Escorrer o caldo para uma taça e reservar a carne. Noutro tacho, derreter a manteiga e juntar a farinha, Quando engrossar, juntar aos poucos o caldo e depois as natas, mexendo sempre até engrossar. Juntar a carne, envolver bem e deixar arrefecer completamente. Pré-aquecer o forno a 205º. Dividir a massa em 1/3 e 2/3. Estender os 2/3 da massa e colocá-la num pirex forrado com papel vegetal. Verter a carne com o molho e tapar com o restante 1/3 da massa, fechando bem as pontas e fazendo uma cruz no meio com uma faca para deixar sair o vapor. Pincelar bem com a mistura de ovo e levar ao forno durante cerca de 35 minutos, até a massa estar dourada e bem cozinhada e o molho borbulhar através do corte em cruz. Servir de imediato.

Para a massa, original aqui

1 2/3 chávenas de farinha
1 colher de chá de sal fino
6 colheres de sopa de manteiga sem sal muito fria, cortada em cubos
4-6 colheres de sopa de água gelada

Numa taça, misturar a farinha com o sal. Juntar a manteiga e misturar rapidamente com os dedos, esfregando a manteiga e a farinha até formar uma areia gossa. Deitar aos poucos a água e amassar até formar uma bola, não trabalhando demasiado a massa. Envolver em película e levar ao frio durante pelo menos 30 minutos. 

quarta-feira, 12 de novembro de 2014

Risoto de espargos com manteiga de limão e gengibre


Adoro risoto. Desde que aprendi a fazê-lo, há uns quatro anos, gosto de ir explorando novos sabores e novos métodos. Desta vez trago o risoto de espargos com manteiga de limão e gengibre, receita do José Avillez, convidado do Quinze dias com...


Esta receita é a de um risoto normal, variando apenas o sabor por causa da manteiga trabalhada e pela ausência do parmesão. Gostei bastante dos sabores de limão e de gengibre, que funcionam bem com os espargos. Mas senti a falta do queijinho... Alterações: usei caldo de galinha em vez de legumes e usei um pouco mais de cebola que o indicado.


Será mais um risoto para acompanhamento do que para prato principal. Mas será uma receita a repetir.

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Risoto de espargos com manteiga de limão e gengibre
José Avillez, original aqui


280 gramas de arroz carnarolli
10 espargos verdes
Um decilitro de vinho branco
Uma cebola pequena
25 gramas de manteiga à temperatura ambiente
1/4 colher de café de gengibre picado
Caldo de galinha q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Sumo de limão q.b.

Para a manteiga de limão e gengibre

Juntar à manteiga o sumo de limão e o gengibre picado e misturar bem. Reservar no frigorífico.

Para o risoto

Cozer os espargos em água a ferver com bastante sal durante 1 a 3 minutos. Arrefecer em água com gelo e sal. Reservar. Refogue a cebola picada em azeite até ficar transparente. Juntar o arroz, envolver bem no azeite e refrescar com o vinho branco. Deixar evaporar o vinho e juntar um pouco de caldo, mexendo frequentemente. Deixar o arroz absorver o caldo e juntar mais caldo. Repitir esta operação até o arroz estar cozido, sem nunca parar de mexer. A dois minutos do fim da cozedura juntar as pontas dos espargos. Assim que o arroz estiver cozido, retirar do lume e ligar com a manteiga de limão e gengibre. Corrigir os temperos com sal e pimenta e servir de imediato.

sábado, 8 de novembro de 2014

Pastéis de nata de alho-francês



A vida não anda fácil. Faltam-me palavras. Ou melhor, sobram-me palavras porque não me apetece escrevê-las.


Felizmente há cozinhar. Não a comida simples do dia-a-dia, mas aquela receita diferente que se quer experimentar, aquela ideia, aquela nova combinação de sabores. Quando o faço, sinto-me realmente bem e esqueço-me do desânimo.


Desta vez foram uns pastéis de nata de alho-francês, receita do José Avillez, convidado do Quinze dias com... Tão bons!!!

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Pastéis de nata de alho-francês
José Avillez, daqui


200 gramas de alho-francês, parte branca, cortado em juliana fina
80 gramas de natas
3 gemas de ovos
6 folhas de massa filo, cortadas em oito partes iguais (300 gramas de massa folhada no original)
Manteiga derretida
Sal
Pimenta

Pré-aquecer o forno a 200º. Refogar o alho-francês num pouco de manteiga, juntar um pouco de água e deixar estufar. Quanto estiver cozinhado, retirar do lume, temperar com sal e pimenta e triturar bem com a varinha. Deixar arrefecer. Entretanto, pincelar uma a uma com manteiga as folhas de massa filo, montando três camadas alinhadas e desencontrando outras 3 camadas. Colocar numas formas de pastel de nata (ou de muffin), calcando bem o fundo para dar forma. Não é necessário barrar as formas porque as folhas estão pinceladas de manteiga. Repetir para as restantes sete partes de massa e reservar.
Numa taça, bater as natas com as gemas, juntar o creme de alho-francês e triturar novamente. Rectificar temperos. Deitar a mistura nas taças de massa e pincelar as pontas da massa com um pouco mais de manteiga, para não queimar. Levar ao forno até a massa e o recheio estarem dourados. Servir mornos.

sexta-feira, 7 de novembro de 2014

Scones de batata-doce


"Mãe, o pai mandou-me os teus bolinhos de batata doce para o lanche. São TÃO bons!!!", diz-me a Catarina. E comeu mais dois a seguir ao jantar. 

"Bolho, bolho, bolho", começa a berrar o Tiago. "Só depois de jantar", digo-lhe, e sai birra, claro está. O jantar correu bem, por isso lá houve "bolho" de batata-doce como sobremesa, que foi devidamente lambido e devorado.

"Os bolinhos que fizeste são excelentes!", diz o André.


Eu nem os achei nada de especial, mas perante estas reacções unânimes, deve ter sido problema meu. Lá mudei de ideias quando recheei o meu com compota de cenoura. Aí sim, ficou uma bela combinação de sabores.


Mais uma receitinha do Dorie às Sextas. Alterei-lhe pouca coisa. Troquei a manteiga por natas para reduzir a gordura e pus-lhes um bom bocado de canela. Na minha opinião, ainda devia ter levado mais. Um pouco mais de açúcar também não teria ficado nada mal. Ficaram baixotes porque estendi muito a massa, aguentavam um pouco mais de espessura. Dado o sucesso, e apesar de não os ter achado brlhantes, é evidente que vou ter que repetir... 

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Sweet potato biscuits
"Baking", Dorie Greenspan

2 chávenas de farinha
1 colher de sopa de fermento
1 colher de chá de sal
1 pitada de canela
2 colheres de sopa rasas de açúcar amarelo
90 gramas de manteiga cortada em pedaços (substituí por igual quantidade de natas)
1 chávena de puré de batata doce

Centrar uma grade no forno e pré-aquecê-lo a 220ºC. Escolher um cortador de bolachas redondo entre 5 e 5,7 centímetros e forrar um tabuleiro com papel vegetal ou com um tapete de silicone.
Misturar a farinha, o fermento, o sal e a canela ou noz-moscada numa taça. Juntar o açúcar e mexer bem, de modo a que não haja torrões. Juntar os pedaços de manteiga, misturá-los com a farinha e, com os dedos ou com o processador de alimentos, transformar a manteiga pedaços entre o tamanho de uma ervilha e de flocos de aveia. Juntar o puré de batata e, com um garfo, misturar os ingredientes com cuidado até formar uma massa suave. Mantendo a massa na taça, amassá-la muito ligeiramente com as mãos, dando-lhe cerca de 3 ou 4 voltas apenas, de modo a ficar uniforme.
Polvilhar levemente com farinha uma superfície de trabalho, deitar a massa, polvilhá-la também com um pouco de farinha e espalmá-la com as mãos ou estendê-la com um rolo até uma espessura de 1,25 cm. É impotantenão trabalhar excessivamente a massa.
Cortar tantos bolinhos quanto for possível, de modo a aproveitar ao máximo a massa (numa segunda rodada de corte, já não ficarão tão leves, pelo que a massa deverá ser trabalhada o mínimo possível). Transferí-los para o tabuleiro e levar ao forno entre 14 e 18 minutos, até estarem altos e bem dourados. Deixar arrefecer entre 10-15minutos antes de servir.

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sábado, 1 de novembro de 2014

Compota de cenoura com laranja e amêndoa e o regresso ao Dia Um na Cozinha...


Há algum tempo que não participo num desafio do Dia Um na Cozinha... Com grande pena minha, diga-se, porque é um projecto fantástico que muito me tem feito puxar pela imaginação. Mas ao desafio de Novembro não podia mesmo faltar, dado que o tema é "Doces e Compotas". E o que eu gosto de fazê-las! Tenho sempre dois armários cheios de frascos vazios, que vão sendo enchidos todos os verões, para logo a seguir serem armazenados ou distribuídos pela família e pelos amigos. 


Contudo, o verão passou e os armários continuam cheios frasquinhos vazios porque este ano não tive muita paciência e limitei-me a fazer doce de ameixa. Mas para o Dia Um tinha mesmo que afastar a preguiça e, à falta de fruta de verão, lembrei-me de trazer um dos meus doces favoritos, seguindo uma receita da minha avó e dando-lhe um twist, curiosamente com outra das suas receitas. Trago por isso uma compota de cenoura.


A minha avó punha-lhe amêndoa, que eu acho que fica excelente pelo crocante. Desta vez, resolvi acrescentar-lhe também laranja, não só em sumo mas também com as casquinhas cristalizadas que fiz para o efeito. Ficou tão, mas tão bom!!! O problema, agora, é parar de comê-lo...



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Compota de cenoura com laranja e amêndoa

Um quilo de cenouras, descascadas e cortadas em cubos
Meio quilo de açúcar amarelo
Sumo de duas laranjas
100 gramas de amêndoa palitada

Juntar num tacho a cenoura e o açúcar e deixar a macerar no frio durante uma horas. Levar ao lume e quando começar a ferver, juntar o sumo de laranja. Como fica uma compota bem espessa, o ideal é ver o ponto do açúcar antes de triturar a cenoura. Quando o caldo chegar a ponto de estrada, retirar do lume e passar tudo com a varinha. Levar novamente ao lume e deixar ferver mais algum tempo, até a mistura ficar mais grossa. Desligar o lume, envolver bem a amêndoa e as casquinhas de laranja e armazenar em frascos conforme descrito na nota em baixo. 

Nota: ponho sempre pouco açúcar nas compotas, metade do peso da fruta (o ideal para a conservação é fazer com igual peso). Como tal, uso outras técnicas para aumentar um pouco o seu tempo de vida: uso sumo de um citrino (geralmente limão, mas neste caso foi laranja) e sou rigorosa no processo de esterilização dos frascos. Fervo-os durante dez minutos, tampas incluídas, e deixo-os secar bem. Deito a compota bem quente, vedo os frascos e viro-os ao contrário para ajudar a fazer vácuo. Para além disso, pasteurizo-os, fervendo-os já cheios e virados ao contrário durante uns quinze minutos. Os resultados têm sido excelentes.

quarta-feira, 29 de outubro de 2014

Casquinhas de laranja



Se tiver que fazer uma lista de snacks viciantes, este é um deles. Sempro me lembro de comer as da minha avó e de ansiar por que ela repetisse a receita, já que voavam em três tempos! Agora que está mesmo muito velhota, já não o arranja coragem para estas andanças.


Não que sejam difíceis de fazer, mas requerem alguma paciência, que já não abunda, compreensivelmente, aos 86 anos.


Nunca as tinha feito, mas como precisei delas para outra receita que será publicada em breve, resolvi meter as mãos à obra. Não tem nada que saber. Com um descascador de legumes, cortar o vidrado da casca de uma laranja, evitando ao máximo a parte branca do interior. Se ficar alguma, raspar com uma faca. Esta parte é importante para não amargar. Cortar em juliana muito fina. Entretanto, colocar um tacho com água ao lume. Quando levantar fervura, deitar as casquinhas e deixar ferver durante cerca de 30 segundos. Escorrer. Ferver mais um pouco de água e repetir o processo mais uma ou duas vezes, conforme a espessura das casquinhas e sempre com águas diferentes. Escorrer bem e secar ligeiramente com um papel de cozinha. Numa taça, misturá-las com açúcar branco (cerca de duas colheres de sopa). Aquecer bem uma frigideira e deitar a mistura, separando bem as casquinhas. Deixar o açúcar borbulhar e retirar do lume antes de ficar em caramelo. Deitar na pedra ou numa tábua e separar com um garfo, até as casquinhas arrefecerem e ficarem soltas e com o mínimo de grumos de açúcar possível.

segunda-feira, 27 de outubro de 2014

Tarte estaladiça de tomate e queijo de cabra com pesto de espinafres


Antes de mais... tenho que pensar seriamente em investir numa iluminação decente para conseguir tirar fotografias à noite. Cada vez é mais difícil arranjar tempo para fotografar o que cozinho, sobretudo durante o dia. À noite, o espaço com melhor iluminação é muito pequeno, então só saem fotografias manhosas como estas.


Paciência. Vamos ao que interessa. A Lorraine Pascale é a convidada do Quinze dias com... Conhecia-a apenas de nome e de uma masterclass do Masterchef Australia, mas fiquei bastante excitada com as suas receitas.


Esta, com o original aqui, chamou-me a atenção pelo pesto de espinafres. Em relação ao original, três alterações apenas: usei nozes em vez de pinhões no pesto, usei mini tomates-pera em vez de tomate maior e pincelei a massa filo com azeite, em vez de manteiga.

Fiz duas coisas mal: usei demasiado azeite para pincelar, pelo que a base ficou um pouco gordurosa e devia ter intercalado o tomate com o queijo, para equilibrar melhor o sal. Fora isso, foi uma receita aprovadíssima!!!

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Tarte estaladiça de tomate e queijo de cabra com pesto de espinafres


5 folhas de massa filo
1 1/2 mãos cheias de folhas de tomilho fresco
Azeite
1 caixa de mini tomates-pera
1 queijo de cabra

Para o pesto

1 mão cheia de espinafres frescos
1 mão cheia de nozes
1 dente de alho descascado
30 mililitros de azeite
60 gramas de parmesão, ralado no momento
Sal e pimenta a gosto

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar sobre o papel uma folha de massa filo, pincelar com um pouco de azeite e polvilhar com o tomilho. Repetir o processo por mais 4 vezes. Dobrar as pontas da massa e pincelar bem com azeite. Cobrir com papel de alumínio e levar ao forno durante 10-15 minutos, vigiando regularmente para a massa não queimar. Entretanto, colocar os ingredientes do no copo da varinha-mágica e triturar tudo. Tirar a massa do forno, pincelar com o pesto e cobrir com o queijo e o tomate. Levar novamente ao forno até o queijo estar derretido. Servir quente.

sexta-feira, 24 de outubro de 2014

Empanadas de maçã



A receita da quinzena do Dorie às Sextas chama o outono. Umas empadas de maçã e canela, com uma massa maravilhosa que se desfaz na boca. Ou não fosse flaky, essa descrição de massa que me atemoriza sempre.


É que fazer massas não é definitivamente o meu forte... e confesso que temi pelo resultado final desta. A manteiga ficou em pedaços demasiado grandes e, apesar de estar bem dura quando saiu do frigorífico, rapidamente ficou mole e pegajosa na bancada.


Mas no final, tudo correu bem... 
Em vez da capa de ovo sugerida na receita, pincelei as minhas empanadas com doce de morango. É o que costumo fazer na tarte de maçã e gosto sempre do resultado final, que fica ligeiramente caramelizado.


Mais uma receita vencedora da nossa Dorie.

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Flaky apple turnovers
Baking, Dorie Greenspan
Para a massa

1 chávena de nata azeda
1/2 chávena de açúcar
4 chávenas de farinha
1 colher de chá de sal
340 gramas de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços pequenos

Para o recheio

1 colher de sopa de farinha
1/2 chávena de açúcar
1/4 colher de chá de canela em pó
4 maçãs Fuji ou Granny Smith, descascadas, descaroçadas e cortadas em pedaços pequenos
45 gramas de manteiga sem sal fria, cortada em pedaços pequenos

Doce de morango, para pincelar

Para a massa

Misturar a nata com o açúcar. Reservar. Misturar a farinha com o sal numa tigela grande e adicionar os pedaços de manteiga. Com uma picadora, duas facas ou com os dedos, cortar a manteiga juntamente com a farinha até parecer areia grossa, com cuidado para não trabalhar excessivamente a massa. Com um garfo, fazendo um movimento para cima e para baixo, misturar gentilmente a nata. A massa vai ficar muito mole.
Dividir a massa ao meio, colocando cada metade em película, usando-a para moldar em forma de rectângulo. Embrulhar a massa e refrigerá-la durante pelo menos uma hora ou até dois dias.

Para o recheio

Misturar farinha, açúcar e canela nuuma tigela grande. Juntar as maçãs e envolver bem.

Preparação (c. 16 turnovers)

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Posicionar as grades de modo a dividir o forno em terços. Forrar dois tabuleiros com papel vegetal ou tapetes de silicone. Esticar uma parte da massa até uma espessura de 3,2 mm e cortar círculos de 11,5 cm com um cortador grande ou com uma forma de tarteletes. Repetir com a 2ª parte da massa. Rende 7 a 8 rodelas por porção de massa Pode ainda fazer-se mais uns quantos com os restos da massa, novamente refrigerada e esticada, mas não terão a mesma leveza. Colocar 1-2 colheres de sopa da maçã e, por cima do recheio, colocar pequenos pedaços de manteiga. Molhar as extremidades da massa com um pouco de água, dobrar os turnovers ao meio e selar a massa, pressionando um garfo sobre os extremos. Furar a massa com o garfo para deixar sair o vapor e transferi-los para os tabuleiros. (Neste ponto, podem ser congelados durante 2 meses, bastando levá-los ao forno sem descongelar e acrescentar mais uns minutos ao tempo de cozedura).
Pincelar o topo com a mistura de ovo e polvilhá-los com uma pitada de açúcar. Leva ao forno durante 20 minutos, trocando os tabuleiros de baixo para cima e rodando-os a meio da cozedura (aos 10 minutos). Deverão ficar inchados, firmes ao toque e dourados. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.




quinta-feira, 16 de outubro de 2014

Pão de tomate e mozzarella


Pois parece que hoje é o dia do pão. Não posso participar com esta receita no desafio do World Bread Day, mas ainda assim fica uma pequena homenagem a esse alimento maravilhoso, pela mão do Paul Hollywood, convidado do Quinze dias com...


Já faço pão em casa há uns anos e por causa desta aventura recente, até já ganhei um 'bichinho' de estimação, que tenho alimentado desde então. Mas este foi um pão bem simples, daqueles para fazer e comer ainda morno. Com tomate, mozzarella fresca e orégãos, lembra ligeiramente uma pizza, mas sem tanta culpa...


Ideal para um brunch, para o lanche ou para um jantar leve.

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Pão de tomate e mozzarella
How to bake, receita adaptada daqui

250 gramas de farinha T65
5 gramas de sal
5 gramas de fermento activo instantâneo
200 mililitros de água tépida
2 colheres de sopa de azeite, mais um pouco para untar o recipiente e salpicar o pão
Farinha para polvilhar a bancada

10 tomates-pera cortados ao meio
1 bola de mozzarella fresca
Orégãos para polvilhar

Untar com azeite um recipiente de plástico quadrado com dois litros. Numa taça, colocar a farinha, o sal de um lado e o fermento do outro e juntar metade da água, mexendo com a batedeira no mínimo até começar a formar uma bola. Juntar o resto da água e bater em velocidade média durante 8 minutos. A massa vai ficar molhada e esticar-se com facilidade quando se puxa. Juntar o azeite e bater durante dois minutos. Colocar a massa no recipiente plástico e deixar repousar durante cerca de uma hora, até dobrar de tamanho. 

Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Polvilhar a superfície de trabalho com bastante farinha. Deitar a massa na superfície de trabalho e manuseá-la com cuidado para que perca o mínimo de ar possível. Cobrir a massa com farinha e cortá-la ao meio. Esticar um pouco cada metade (com as mãos) e colocar os pães no tabuleiro. Distribuir as metades dos tomates pela superfície do pão e rasgar o queijo em pedaços e colocá-lo nos intervalos. Polvilhar com orégãos e salpicar com azeite. Deixar repousar durante 15 minutos.

Pré-aquecer o forno a 210ºC. Cozer os pães durante 15-20 minutos e servir quentes.
 

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